太安魚俗稱「坨坨魚」，出自重慶市潼南區太安鎮，是重慶江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。本人也十分喜歡吃，也經常做，現根據網上經驗並結合自己的改良，把製作教程分享給大家。
製作方法：
1.切塊。太安魚首選鰱魚，因為鰱魚肉嫩、刺大，不容易卡刺。然後加鹽、醬油、料酒、味精腌制20分鐘，主要為了去腥，再加紅薯澱粉，抓拌均勻。澱粉稍微多加點，這個量是：比做滑肉的澱粉多，比做酥肉的澱粉少。
2.過油。用大火，讓魚在油鍋里稍微炸一下定型，炸致兩面稍黃撈出。這個工序是為了使澱粉和魚塊充分粘合、免得煮散，定型之用。
3.調汁。這個一個關鍵的步驟，口味的好壞全在這一步。把油鍋燒熱，放入植物油（菜油最佳，因為色澤更好）和牛油（有條件的可以用，不用關係不大），將泡生薑、泡山椒、泡蘿蔔倒進去爆炒，再加入適量的紅辣椒塊、一大把花椒、適量的豆瓣醬（此為靈魂，口味重的可以多加）、一點八角茴香、適量雞精鹽巴，炒出紅油，再加入醬油、料酒和一點點糖。然後香味就慢慢出來了。
4.煨湯。在鍋內加入適量水，能剛好淹沒魚塊就行，然後大火燒開，然後轉小火熬出味道，大概一兩分鐘後放入魚塊，繼續小火煨。這個時間可以剝蒜，蒜可以多點，一半蒜瓣，一半蒜末。煨了10分鐘左右後，放入蒜瓣繼續煮上兩三分鐘。關火，放上一大勺醋，因為這道菜油重，主要是為了去膩。起鍋前，撒上蒜末。
5.裝盆。最好直接倒入盆中，因為魚非常嫩，用鍋鏟容易魚爛掉。
此時，一盆麻辣鮮香，滋味獨特，層次分明的太安魚，就做好了。雖說工序比較多，但是總體來說做法還是很簡單的。
色香味俱全有沒有？
一看就非常嫩吧
本人的改良版
小貼士：
1.炸魚不易過長，炸致外部稍微帶黃色即可，以免影響口感；
2.泡菜類都帶有鹹味，鹽巴不易放多。