在上海，素食發展是一場文化碰撞
目前全國共有約千餘家素食餐廳，而上海與北京的素食餐廳均在100家以上，占全國大頭。其中，上海素食在傳統和西方化的平衡上引人矚目。上海素食的發展為何如此迅猛？它與其它城市的差異性究竟在哪裡？
素食必須是齋菜嗎？
素食主義是一個經常被人認為是西方文化入侵的產物。但事實上從古至今，素食就一直存在於中國的烹飪版圖之上。
曾經人們以修仙長壽等觀念，執著於食用素食。但發展至清代時，人們已經摒棄了迂腐的想法，將素食變成了一種日常生活中的習慣。素食還被正式劃分為三種類別，分別是「宮廷素食」、「佛教素食」與「民間素食」。儘管在菜品上有所不同，但究其烹飪手法還是有大量相似之處。
《素食說略》為清薛寶辰，記述了清朝末年比較流行的一百七十餘款素食的製作方法
然而，隨著時代的發展以及資源的愈發豐富，這些傳統素食漸漸成為了一種小眾的飲食方式，默默在城市之中為小部分食客們服務著。
儘管上海早就將素食視為一種可接受的飲食文化，但在21世紀初期，這仍舊是一種與中式齋菜捆綁的餐飲模式——筆者本人就曾經歷過為友人點菜時，倘若提及「不吃葷的」，便會被餐廳老闆要求「把肉自己挑出來不就好了」這樣的玩笑話。但如果是說「他信佛，只吃齋菜」，不少餐廳則會體貼的送上一份不加任何可疑醬料的燙青菜。
玉佛寺、龍華寺等老牌寺廟，是最初上海人購買素食的主要選擇。這些寺廟對保留傳統素食功不可沒，但同時，它們更多的也是在推行佛教的理念，自然讓人們對素食有著強烈的儀式感，反而對素食在上海的發展，設置了障礙。
而就算是商業餐廳，這份捆綁也仍舊存在。雖然從功德林打包走一份素麵，早已經不會被任何人稱為是佛教徒的行為，但縱觀上海初期的素食餐廳，不難看出它們的主旨更多集中於中國傳統素食概念，即佛門凈素。
頗有宗教儀式感的「五觀堂素食」，菜單均為手抄本
功德林、棗子樹、五觀堂、吉祥草，這些上海最早獲得關注的素食餐廳，幾乎都為凈素餐廳（即不含蔥蒜等調料與雞蛋），部分創始人自身也帶有宗教背景。這些餐廳的菜式傾向中式傳統。雖然你可以在這些餐廳里找到非常精緻的蔬菜家宴，但是更有創造性的素食菜品，或是更輕盈快捷的選擇，在當時的上海並不多見。
經典中式素菜鸚鵡銜珠
去宗教化，包容西方素食主義
然而上海與任何一個國際化大都市一樣，都經歷著外來餐飲文化的衝擊。而西方更貼近生活方式，或是環保主義的食素概念，則是上海近年來吸收最快的一種概念。隨著西方文化的進入，素食漸漸的在上海經歷了去宗教化，尋找到了更多的發展空間。
首先到來上海的並不是真正的西式素食餐廳，而是西式輕食餐廳中的色拉。儘管色拉並不是一個陌生的概念，但若不是1999年起上海開啟了第一家主打西式簡餐的Wagas，恐怕很少有人會真正認為素食色拉可以成為一種主食。
地中海色拉迅速成為熱門菜式
隨後一年，被視為Wagas對手的新元素也在上海開啟了第一家門店，正式成為上海兩座推廣西式健康飲食的品牌。
雖然這兩個品牌都沒有以素食作為主打概念，但它們所引入的西方飲食結構立刻引起了年輕一代的關註：健康、綠色、快捷、環保，這些關鍵詞直到現在都是打動上海消費群體的概念。
隨著這類色拉餐廳的開啟，人們漸漸意識到素食不再是存在於某種禪意空間裡的產物，也並非都需要複雜製法和花哨的古風菜名，素食可以只是一碗讓自己感到輕盈的生鮮蔬菜。同時，這還是一份來自西方餐飲界具有「潮流」意味的蔬菜。
目前在上海，色拉吧已經十分常見
當色拉的概念植入人心時，素食在上海的去宗教化也就完成了一半。目前發源於上海的色拉餐廳儘管很少提倡全素概念，但毫無疑問，可以拼搭原料的色拉成為了大部分素食者的選擇，也為那些對素食主義「蠢蠢欲動」的人們提供了一個方便的入口。而隨著素食色拉逐漸成為上海的一種主流餐飲後，致力於全素食的簡餐餐廳也開始崛起。
除了色拉之外，西式快餐中的另外一個與素食緊密相連的單品也十分吸引眼球，那就是漢堡。與色拉一樣，隨著更多西式簡餐的登陸，人們意識到漢堡也不只是油膩不健康的代名詞，配有精緻食材的精品漢堡美味又有趣。
「尚牛社會」的素食漢堡
而更令人詫異的是，漢堡也可以通過大豆等材料，製成素食。現如今，大部分精品漢堡店都有著素漢堡的選擇，就連近期傳聞要引進入上海的美國快餐品牌Shake Shack，都以素食漢堡為主打之一。
做中國自己的創意素食
隨著素食漸漸西化、去宗教化，上海的素食餐飲人意識到了形勢的變化——更多的人在品嘗過西式素食之後，開始渴求一種新式的、屬於中國口味的素菜館。常被人詬病為不懂得創新的中餐，在素食創作上，卻找到了一片新天地。
素食餐飲人們選擇顛覆傳統，勇往直前。
2011年，棗子樹的創始人宋淵博，在上海成立了大蔬無界品牌。與棗子樹完全不同的是，大蔬無界主打的不再是與宗教有著模糊不清的准凈素齋菜，而是以一種創意菜的模式去研發更適合年輕人多樣化口味的中國素食。
從炸腐衣豆排到照燒杏鮑菇，不難看出大蔬無界的菜單中吸取了各色亞洲菜系的技法和口味。而在擺盤上，豐富的色彩與比例搭配也表達了團隊對歐陸菜系的借鑑。
室內設計也更偏年輕化、快捷化
同樣，目前被視為素食行業標杆的福和慧也採取了這種中西合璧的創作方式。除了在菜色上有著更豐富的素菜食材和技法外，在菜品呈現與餐廳服務上，福和慧則走更遠：只能通過套餐模式點單，根據西式上菜方式呈現等等。
福和慧與大蔬無界，目前均在上海米其林榜單上榜上有名（而功德林則停留於必比登榜單）。這再次證明了上海素食餐廳已經從傳統齋菜，走向了一種不失傳統，卻又能充分展示國際化的平台。
縱觀全上海的素食餐廳，無非是在這三種形態中不斷的互相衝擊與演變。但正是這源源不斷文化衝擊與活力，造就了上海豐富的素食圖景。
除了餐廳之外，我們也看到果汁吧、素食外賣平台、素食俱樂部等各種形式的泛素食文化在上海慢慢崛起。素食在上海已經不再只是潮流，而是一種不可缺少的飲食方式。