在南京，春天要吃「七頭一腦」。南京人不愛葷菜愛野菜，這七頭一腦指的便是枸杞頭、馬蘭頭、小蒜頭、苜蓿頭、薺菜頭、豌豆頭、香椿頭和菊花腦。頭和腦指的都是植物的嫩芽，因為嫩芽長在頂端而得名。
嫩芽富含多種維生素、礦物質和膳食纖維，是黃金食品。清代李漁在《閒情偶寄》中寫道：「吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。」他認為蔬菜生於泥土，素食才是真正的養生之道。
香椿芽 · 頂好一點味
古代稱香椿為椿，稱臭椿為樗。《莊子·逍遙遊》里提到：「上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。」這裡長壽的「大椿」就是香椿。
香椿芽入菜在中國有悠久的歷史。早在漢朝，香椿曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。蘇軾就曾盛讚：「椿木實而葉香可啖」。香椿芽常見的菜式有香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、油炸香椿魚。食用香椿芽，最好趁三月，因為四月以後，香椿芽中的亞硝酸鹽含量會上升，有致癌的風險。
薺菜 · 平淡常在
薺菜是田間常見的野菜。中國的農曆三月三有吃薺菜花煮雞蛋的習俗。但是薺菜的幼苗也能吃，做法五花八門，可以清炒、涼拌，也能煲飯、熬粥，剁碎包餃子和餛飩。蘇東坡稱薺菜為「天然之珍」，「雖小於五味，卻有味外之美」，為一飽口福，於是「時繞麥田求野薺」，把薺菜混入米中熬粥，人稱「東坡羹」。
豌豆尖 · 脆鮮鮮
豌豆尖是豌豆的嫩莖葉，嫩，味鮮，入湯最佳，而成都最流行的是熗炒豌豆尖。江南一帶也鍾情豆苗。明代李時珍的《本草綱目》中有記載：「豌豆種出西湖，苗生柔弱如蔓，有須，葉似蒺藜葉，兩兩相對，嫩時可食。」
豌豆萌發出四個子葉時的幼苗最鮮嫩多汁，適宜做湯，風味清新。豆苗性涼，春天吃可清熱祛火，使皮膚光滑柔軟。其中豐富的纖維素可以預防便秘，有清腸作用。
蕨菜 · 山珍淺嘗
蕨菜未展開的幼嫩葉芽長得像握緊的拳頭，故得名拳頭菜，《爾雅·翼》載：「蕨生如小兒拳，紫色而肥。」紫色的幼芽是人們喜愛食用的部分。蕨菜是山珍，入饌歷史極其悠久。
蕨菜的做法很多，可以炒食，或製成乾菜，做餡、腌製成罐頭。蕨菜幼芽有特殊的草木芳香，清香滑潤，但有一定的致癌作用，不宜多食。
馬蘭頭 · 提籃上山采新鮮
早春二月，種子抽芽，正是農家青黃不接的時候，農婦、小孩常提著小籃去挖初生的馬蘭嫩芽，江南一帶叫作「挑馬蘭頭」。
馬蘭頭很好認，莖紫，橢圓的葉有五道鋸齒。田塍，溪旁，河灘，貼地而生。《馬蘭歌》唱道：「馬蘭不擇地，叢生遍原麓。碧葉綠紫莖，三月春雨足。呼兒競採擷，盈筐更盈掬……」歌詞道出了遍地是馬蘭，處處可採食的熱鬧景象。
馬蘭頭的做法很多。清代袁枚在《隨園食單》中記道馬蘭頭拌筍：「摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩後食之，可以醒脾。」馬蘭頭炒香乾也是江南一帶流行的菜式。
苜蓿苗 · 這裡是江南
生煸草頭是上海最盛行的特色菜肴，將新鮮苜蓿苗去除細梗、洗凈、瀝干，再下油鍋，用大火急煸，炒至草頭柔軟碧綠便可出鍋，香氣怡人。苜蓿是中國古老的芽菜，早在唐代，苜蓿就成為宮廷菜肴，在上海和江浙的農村地區也十分流行。清代後期，苜蓿出現於上海菜館，廣受歡迎。
苜蓿長得有點像酢漿草，都由三片小葉組成，但前者葉片是圓形，後者葉片是小心形。其實苜蓿不是江南本地的植物，而是張騫從西域帶回的，但如今已成為江南家家戶戶的美食。
蓴菜 · 滑嫩一水間
蓴菜生長在水中，對水質要求極高。蓴菜的幼芽味道清淡，但鮮美滑嫩。葉聖陶曾在《藕與蓴菜》中寫到故鄉的蓴菜，葉先生是蘇州人，太湖流域盛產蓴菜。「在故鄉的春天，幾乎天天吃蓴菜。蓴菜本身沒有味道，味道全在於好的湯。但這樣嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真足令人心醉。」其實，不僅是春天有蓴菜，秋天也可採收，只是春蓴尤為柔嫩。
唐代詩人白居易也曾作詩云：「猶有路鱸魚蓴菜興，來春或擬往江東。」蓴菜鱸膾羹是太湖流域的名菜，晉代張翰因思念蓴菜鱸魚的美味，竟不惜辭官歸故里，這是蓴鱸之思的典故由來。
枸杞頭 · 一身故事一盤鮮
枸杞頭不是枸杞的紅色果實，而是枸杞樹的嫩莖葉。中國人自古就食用枸杞頭。明代徐光啟的《農政全書》記載：「枸杞頭，生高丘，實為藥餌出甘州，二載淮南實不收，采春采夏還採秋，飢人飽食為珍齏。救飢，村人呼為甜菜。」可見，江淮地區鬧饑荒的時候，枸杞頭還是災民的救星。《紅樓夢》中也曾寫道寶釵和探春吃膩了山珍海味，偶然興起要吃枸杞頭打牙祭。
枸杞頭被稱為「天下第一保健蔬菜」，可清炒，可煲湯，能清虛熱，補肝腎，明目，降肺火。
苕尖 · 掐一把春天
苕尖是紅薯藤尖端的嫩葉。紅薯在不同地方的叫法不同，上海叫山芋，北京叫白薯，湖北和四川叫紅苕。苕尖在別處叫法也不盡相同。
紅苕藤本是農民用來喂豬的東西，但苕尖細嫩柔軟，口感清新，實為上等食材。其中又以湖北浠水縣的苕尖最佳，色澤翠綠，鮮嫩多汁。
黃花麥果 · 變身美糰子
清明時節，黃花麥果是浙江台州等地用來做清明糰子的原料。在花期前採摘嫩芽，沸水煮開，瀝干後放於盤中，待其發霉後剁碎，用於和粉。
黃花麥果也可製作果糕。周作人在《故鄉的野菜》中說道：「春天采來嫩葉，搗爛去汁，和粉作糕，稱黃花麥果糕。」