老酸奶：更營養、更安全、更保健？
文章來源：營養健康知識服務平台
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不少超市的酸奶櫃檯都有「老酸奶」的身影。關於「老酸奶」的營養價值你知道多少呢？它是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加劑特別適合孩子吃？今天告訴你「老酸奶」的真相。
01. 認識「老酸奶」
在我們小時候，各地的酸奶都是固態的，但隨著奶製品產量的增大，這種產品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震盪等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍塊，甚至是變成液態的酸奶，肯定會不滿意。同時，因為在固態酸奶中沒法加入果汁、果粒之類的配料，為了便於運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上現在的酸奶產品狀態。但是，喝多了這種黏稠的酸奶，人們也有點膩了。
這時候，新產品 「老酸奶」讓人們眼前一亮。它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎麼震盪都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等植物膠，就可以製成這種凝凍狀態。所以，嚴格來說，市面上所謂的「老酸奶」產品，應當叫 「酸奶凍」比較確切。
02.「老酸奶」並不會增加營養
質量太差的牛奶原料，根本不能做出合格的酸奶。因此有一點可以肯定，就是能做出酸奶的牛奶，通常比製作早餐奶、果汁奶、酸甜乳飲料之類的牛奶原料要求高，吃起來比較放心。
需要說明的是，「老酸奶」的製作工藝並不能提高酸奶產品的營養。也就是說，它既沒有額外添加益生菌，也沒有額外添加營養素。
看一看市面上「老酸奶」產品的營養成分標註，你會發現，它們的營養成分與其他產品相比並無明顯優勢，菌種一般也只有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，並沒有添加雙歧桿菌因子等能定植在人體內的益生菌。
從感官品嘗來說，「老酸奶」勝在口感細膩，味道香甜。因此不能說「老酸奶」比其他類型的酸奶產品更健康。
特別需要叮囑的是，有些「老酸奶」產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態。和果凍一樣，孩子食用時容易嗆入氣管，這是很危險的。3歲以上的孩子不必擔心，但吞咽功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意，大人要小心看護，避免發生危險。
（圖片來源：www.pexels.com）
03. 酸奶選購知幾何？
很多消費者到超市後看到琳琅滿目的酸奶製品，不知如何選擇。是不是你也遇到過同樣的問題？下面我們一起來探討如何選購酸奶。
1.鑑別食品名稱，觀察配料表及營養成分表。
仔細閱讀食品標籤，我們不難發現有些產品名稱是酸奶，有些名稱是酸奶「飲品」，二者有本質的區別。
酸奶的主要成分是優質的牛奶，而酸奶飲品的主要成分是水，它只是一種飲料，這種飲料可以使用發酵劑發酵，也可以直接用酸度調節劑和香精調出酸奶的味道，二者的營養成分含量差別甚大，酸奶飲品的營養只有酸奶的 1/3 左右。按照乳品行業的規定，酸奶要求蛋白質的含量≥ 2.9 克 /100 克，而酸奶飲品的蛋白質含量卻只有 1 克 /100 克左右，這就是酸奶和酸奶飲料的主要區別。
酸奶還有另外一個別稱叫發酵乳，我們購買酸奶時經常會看到發酵乳和風味發酵乳，這兩者之間的區別在於發酵乳含有 100％的優質牛奶，而風味發酵乳含有 80％ 以上的優質牛奶，所以在配料表中風味發酵乳的蛋白質就達不到2.9 克 /100 克，而是≥ 2.3 克 /100 克，當然這些都是符合國家標準的。
2.觀察酸奶乳酸菌的標識。
國家對於發酵後不做熱處理的酸奶中乳酸菌的要求是≥ 10^6 菌落總數每克（毫升），所以我們要觀察這個產品是否經過熱處理，是低溫產品還是常溫產品，一般低溫產品保質期為 21 天，購買時一定在冷櫃銷售，而常溫產品保質期為 5～6 個月，購買時在常溫條件下銷售。只有低溫產品才有活菌，而常溫產品基本沒有活菌，因為它發酵後經過二次滅菌已將乳酸菌殺死，所以常溫產品基本不含乳酸菌，但是我們在購買常溫酸奶的時候也發現標籤上標識了乳酸菌的數量，這時大家要注意觀察，它所寫的是乳酸菌添加量還是乳酸菌活菌數，添加多少乳酸菌並不代表存活多少乳酸菌，所以這一點是需要我們消費者理解的。那常溫酸奶是不是一點都不好呢？並不是這樣的，除了乳酸菌外其他成分基本和傳統酸奶是一樣的，所以一般長途旅遊、郊遊時比較適合飲用常溫酸奶，不需冷藏、方便攜帶。
3.儘量挑選原味酸奶。
市面上所有的果味酸奶或者果粒酸奶都是酸奶發酵後再添加果汁或果肉，而這些果汁或果肉是經過高溫處理的，其營養價值不如新鮮水果，如果我們喜歡吃果味酸奶，那麼可以購買原味酸奶後根據自己的喜好添加新鮮水果。
4.不要選擇濃稠度非常高的酸奶。
酸奶的濃稠度與營養沒有直接關係，與製作方法、產品配方密切相關。酸奶分為凝固型和攪拌型，凝固型酸奶口感濃稠，而攪拌型酸奶相對來說比較稀薄。酸奶配方中含有增稠劑也會增加濃稠度，常見的是明膠、果膠、海藻膠等。明膠是動物蛋白，而果膠、海藻膠等是植物的膳食纖維，它們有助於消化，熱量低，對人體有益無害。不過，有些增稠劑是澱粉改性產生的如糊精、復合改性澱粉等物質，這類增稠劑含糖量較高，長期飲用可能導致血糖升高。
我們的消費，必須是明明白白的消費，自己要知道買到的是什麼東西。如果以為老酸奶比其他產品更營養、更安全、更保健，為了這個原因而更換酸奶產品，那就趕緊更新一下知識，然後再做選擇吧。
（圖片來源：www.pexels.com）
04. 酸奶的食用禁忌
1.喝酸奶並不是老少皆宜
酸奶可以幫助我們的腸道蠕動，對於便秘的人群有很好的效果，但是對於老人和孩子就要謹慎。因為老人和孩子的腸胃都比較弱，食用酸奶後可能會導致拉肚子，而且腹瀉和患有腸道疾病的人也不宜食用，所以說酸奶並不是所有人都適合喝。另外糖尿病人、膽囊炎、胰腺炎等患者不宜吃含糖酸奶，會對病情產生一些影響。
2. 酸奶不可以和藥一起吃
酸奶不宜和某些藥物同服，如氯黴素、紅黴素等抗生素、磺胺類藥物等，它們可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。
3. 酸奶不能加熱
酸奶不能加熱，一旦加熱，酸奶中所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，所以酸奶只能冷藏不能加熱。
4.酸奶不能空腹喝
空腹時乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。喝酸奶的最佳時間在飯後2小時左右。
5.飲後要及時漱口
喝完酸奶後要及時漱口，或者最好使用吸管，可以減少乳酸接觸牙齒的機會。因為酸奶中的某些菌種及所含的酸性物質對牙齒有一定的危害。
原標題：營養·說 | 乾貨來襲！科學解讀老酸奶的營養
參考文獻:
[1] 范志紅. 「老酸奶」真的更營養?[J]. 家庭醫藥.就醫選藥, 2011(4):73-73.
[2] 李娜. 酸奶選購知幾何?[J]. 祝您健康, 2016(11):44-44.
《中國臨床營養網》編輯部