導讀：如何把「差異化的產品做到標準化」，是超市熟食品類業績提升必須要解決的一大實際問題。
昨天，我們介紹了「用智能烹飪設備幫助超市替代廚師做熟食」的辦法。
這個辦法解決了超市熟食科廚師招聘難、管理難、操作不標準的難題，但並不代表超市不需要廚師崗位，而是其工作由重複性的烹制動作轉變為集中研發、推出新品；同時，智能設備的標準化生產更不代表口味的統一，而是通過調味師不斷將廚師開發的特色新品進行落地，實現能夠高效量產的原汁原味特色菜品。
「地域不同、商圈不同、消費習慣不同，超市餐飲化的路徑與模式也有很大差別，所以對很多超市企業講，『售食一體化』的表述更準確。」結合多年對諸多超市生鮮餐飲化解決方案的指導經驗，龍商網&超市周刊&蜜蜂派商學社資深零售專家李北波認為，中小超市企業的生鮮餐飲化重心應該放在熟食自營能力提升、特色暢銷品的自主研發上。
超市熟食自營具備食材供應鏈方面的天然優勢，但與熟食專業店、餐飲店相比，總給人一種食材實惠有餘、口味地道不足的差距。好的食材卻沒有做出好的體驗，這實際也是超市熟食品類業績提升普遍遇到的一個瓶頸。
究其原因，李北波認為：
一是超市熟食品類缺乏真正專業級的「大廚」人才，即使個別品類有掌勺的廚師，由於菜品調味、烹飪過程缺乏規範的標準、流程，使得該品類甚至整個熟食部門的業績過多受廚師習慣、情緒等個人因素影響，而一旦廚師換人，極易造成產品口感改變以及顧客群體流失。
二是超市熟食部門品類結構不合理，超市過度強調爆款、高毛利等明星產品，使很多基礎品類產品性價比不高、缺乏亮點，新品研發落地能力弱。突出表現在基礎品類的業績占比低，而一些時令、應季特色產品的推陳出新跟不上市場節奏。
三是缺乏現場制售的爆款單品，熟食區銷售氛圍營造不利。
也就是說，熟食業績的提升不能把寶過多押在「廚師」身上，但在品類結構優化、特色新品研發力方面，也很少有超市有上好的業績提升表現。
從事食品調味研發工作30多年的劉耀德，在山東經營著一個調味品公司，對國內各地廣受歡迎的特色熟食調味配方頗有研究，經他調製的一款調味醬在全網同類產品中銷售第一。他認為，超市的熟食部門普遍存在現場制售能力弱，品類結構單一、差異化產品缺失的問題。
其中很重要的一點就是特色菜品獨特口味的標準化問題。「這個標準化不是去掉特色菜品的獨特味道，而是將這種特色通過標準化操作呈現出來，無論在哪裡做出的都是菜品的原汁原味。」劉耀德說道。
無論是南方燒臘系列還是北方的滷製系列，劉耀德推出的100多種特色熟食菜品，使用的都是他親自研發的天然香辛調味料，從而確保烹制的菜品的原汁原味，甚至可以做到不用廚師、使用人工智慧的機器設備來完成同一口味、同一品質的產品。
而如何把「差異化的產品做到標準化」，是超市熟食品類業績提升必須要解決的一大實際問題。
要實現這一過程，超市首先需要解決差異化單品的研發，在這方面劉耀德已經掌握了多達100多個現成的燒臘、滷製、燒烤等特色菜品的實施方案，也就是解決了菜譜問題；對於如何將差異化產品進行標準化烹制，靠譜的烹制設備在一定程度上可以實現超市熟食品類的「去廚師化」。
「調出地道特色口感的熟食、菜品調味醬包方案只是其中一環，還需要針對本地商圈特點對熟食品類進行調整優化、需要能具體完成烹制指令的智能設備等。」李北波認為，劉耀德的調味方案資源對超市熟食業績提升非常寶貴，但僅靠這些遠遠不夠，超市熟食新品的研發是一個系統工程，是對多種資源進行整合實現效益最大化的過程。
「同時，針對社區生鮮店、社區綜合超市、大賣場、精品超市等不同業態，熟食品類的具體解決方案也有很大區別，但在整體整合各方資源方面，我們已經形成了一套在實戰中得到驗證的高效系列解決方案。」李北波表示。
比如在熟食品類提升的整體解決方案中，廚師、智能烹制設備、調味師各司其職，廚師負責菜品的引進研發，調味師負責按照廚師的要求、將廚師「打樣」的特色菜品進行口味調製方面的落地，而智能設備則通過高效率地烹制進行標準化量產。
在這個過程中，劉耀德所承擔的確保原汁原味的口味落地環節，則顯得非常重要。
4月10日（周五）晚8:00，龍商網&超市周刊將推出《超市去廚師的熟食、鮮食解決方案》的實戰型沙龍直播，龍商網&超市周刊&蜜蜂派商學社資深零售專家李北波將與三位神秘嘉賓，從不同角度給出當前超市企業「熟食」業績提升的方案。