糖醋排骨是我國家常第一菜
酸酸甜甜鮮又香的糖醋排骨，是一道極為普通的家常菜。普通到南北通吃沒人煩，因而被各地方菜系收錄，都說是自家招牌菜，可見受歡迎程度。
說起來祖國各地，大江南北，物產不同，風俗各異，口味嗜好更是各不一樣。沈括都說了「北甜南咸」，如今卻又是「北咸南甜」，都在證明各地的口味不同，但是，愛吃甜的也好，愛吃鹹的也好，愛吃辣的，愛吃酸的，無一例外都愛吃糖醋排骨。不說八大菜系了，查閱哪個地方菜系裡沒有糖醋排骨？十二大菜系，十八大菜系，南到廣州，北到哈爾濱，西到新疆，東至上海，還有中間的河南、山東、湖北、四川、湖南、貴州，等等，菜譜里都有糖醋排骨。
因為愛吃，所以愛做，家家會做經常做，還當做家庭主要迎賓硬菜。只是在近些年引入養生概念，糖醋味菜少吃了。此前可不是，很像樣的接待席面規格，或是重大節日喜慶，必然少不了糖醋排骨。日常里，孩子嘴饞了，老人淡著了，家裡打牙祭了，首選也是糖醋排骨。
糖醋排骨又是身世離奇的一道菜
我國的名菜，不論大菜還是小吃，都有個奇特現象，這就是都有名人的影子，更多的美麗傳說。大家耳熟能詳的東坡肉，蘇東坡發明的。恐怕知道這個的要比知道他「明月幾時有，把酒問青天。不知天上宮闕，今夕是何年」的要多。
還有紅燜雞，居然是姜子牙（公元前1156-1017）發明的，被魯菜尊為開山菜。只曉得他老人家渭水河邊直鉤釣魚，魚鉤還離水三尺，搞得釣魚人至今懈不透他是怎麼把魚兒釣起來的，魚兒又是如何能咬到鉤兒的。僅此一題，3000多年無人破解，比世界難題哥德巴赫猜想（公元1742）還難，也早了多少年。再說有史記載的中國第一廚師伊尹（公元前1649-1550），晚他幾百年才出來。待伊尹出世，姜子牙的紅燜雞早已成名，直嚇得伊尹不敢僭越做菜，只能做湯。
說到紅燒排骨，故事更是新穎離奇。說的是北宋時期，無錫城流行一道美食，不是家常菜性質的，是街頭食肆形式，就像如今的食品店鋪，現買現吃的那種。這道美食叫「肉骨頭」。其實，肉骨頭只是個說法，主要還是肉，裡面骨頭沒有剔除。像豬的肋骨、胸骨，看著都是肉，裡面才有骨頭，還是細小骨頭，不像腿骨那麼粗大。這些大塊帶著骨頭的肉，不是煮熟，也不是燒熟，還不是鹵熟，是醬熟。要是如今，就不會叫肉骨頭，叫帶骨醬肉。人們愛吃，生意很好，店鋪就多，一個挨著一個。這一日，街面上逛盪來了一個和尚，穿著很是破舊，戴頂破僧帽，手搖破蒲扇。走到一家生意最差的肉骨頭鋪子前，伸手討吃的。鋪子裡只有肉骨頭啊，和尚也不會吃這個啊。店主實在沒法，就給他一大塊帶骨醬肉，心想看你怎麼辦。髒和尚也不說話，接過來三幾口就吃完了肉，骨頭隨手扔到案板上。店主很是吃驚，想著這和尚瘋了。乾脆一不做二不休，緊著他吃。沒想到的是，和尚還真是肚量巨大，不一會把鋪里的肉都吃完了，案板堆滿了啃剩的骨頭。店主這時傻了眼，哭喪著臉說，你都吃光了我，明天的生意如果做得？和尚這才笑了起來，指著一堆骨頭說：「好做好做，賣骨頭啊！」店主再細看，根根骨肉帶著肉，大塊的肉被啃吃了，挨著骨頭的還都在，就像沒熟透的那樣肉不脫骨。心想這也奇了怪了，明明肉醬的爛透，哪有不脫骨的道理？琢磨間，和尚早都一蒲扇把骨頭掃進鍋里，破蒲扇的爛葉片也掉了兩縷進去。說你明早煮了再賣，賣不掉我加倍賠你。店主死馬當作活馬醫，第二天一早起來煮了。誰知還沒揭蓋，鍋里異香撲鼻，引來一眾行人駐足，尋味來到店鋪前。及至揭開鍋蓋，滿鍋骨頭朱紅髮亮，色澤誘人，味道更是誘人，而且不像昨天和尚啃過那樣難看，都成了整整齊齊、大小均勻的排骨塊。說話間，來買的人也不問價錢，一會兒搶購一空。從此以後，這家店就專做這個味道的排骨。很快都名聲鵲起，混得「江南絕味」美稱，也使無錫成了糖醋排骨的發祥地。這個和尚就是濟公活佛。
糖醋排骨百變面容
從那個時候起，上千年的延續，經過多少地方名廚和家庭的完善修改，如今的糖醋排骨不再是一道美食，而是一系列的美食，完全可以稱作「糖醋排骨系列」。全國各地的做法和風味各不相同，用於餐飲的場面也不一樣。
舉例三個：江南糖醋排骨，也就是發祥地，有哪些特點；粵菜的糖醋排骨，看清淡的廣東怎麼做這道重口菜；川菜的糖醋排骨，重口的四川怎麼處理。
先說特點：
- 江南糖醋排骨，蘇浙滬，以上海為主，紅油濃重明亮甜為主調，酸味輔助油而不膩。典型的燒菜手法。
- 粵菜糖醋排骨，融合本地做法，排骨不過油，加配菜，因而解膩，色淡而味輕，不油不膩。有湯菜基因。
- 川菜糖醋排骨，突出當地特點，重油透炸，干香味厚，酸甜開胃。主打下酒涼菜。
再說共性：
- 排骨處理以油炸為主，油炸火候根據各地習慣，有輕有重。
- 味料以糖醋為主調，輔以蔥姜，然後各地口味的調料加入，譬如四川的麻辣料，廣東的配菜或水果作調料。
- 色澤鮮亮。
最後分享我的日常做法。
做法和步驟如下：
第一步，取500克子排，剁寸段，涼水浸泡30分鐘，撈出瀝水，加少許澱粉和花生油抓腌10分鐘。
第二步，適量的蔥切段，姜切片，備冰糖50克，香醋30克，生抽和鹽適量。
第三步，熱油炸排骨到金黃色撈起瀝油。
第四步，炒鍋爆香蔥姜，加水放入冰糖、香醋、排骨、生抽和鹽。大火燒開轉小火，50分鐘後轉大火收汁。
第五步，收汁到濃郁關火裝盤，撒點蔥花點綴。