題記：說起吃魚，人人都愛，還不像豬肉那樣有種族忌諱。有錢人吃的是黃唇魚、江刀魚、裂腹魚；一般人吃的是鱈魚、鱒魚、季花魚；再不濟也吃的鯽魚、鯉魚、花鰱魚。都比較大。指頭大小的魚，再名貴也勾不起吃的慾望。譬如麻草糝、小白條、小塘鱧。即便是銀魚，通體透明，美玉無瑕，也不把它當個正經菜。本文要說的小公魚，也是其中的一種，因為個太小，海邊養殖業一直把它和小雜魚混在一起當大黃魚的飼料。沒引起吃貨們的注意，我們好像一直在錯過，不信就請往下看。
魚餚的世界很精彩
——什麼魚頂極名貴。
世界上最名貴的魚，學名「金錢鰵」，就是黃唇魚。名貴到什麼程度？2012年8月的一天，福建有位老漁民，在近海水面撿到一條剛死不久的大魚，一百多斤。老頭有經驗，知道是寶貝疙瘩，就撈回來，不吭不哈賣了300萬元，合2萬元一斤。這條魚就是黃唇魚，目前已經非常少見。
黃唇魚是我國獨有品種，只生活在我國東海和南海一帶。按說和大黃魚有血緣關係，大腦里長有石頭，也屬於石首魚，就是個大，捕到的都百多斤一條。因為極為稀少又很名貴，所以關於黃唇魚出海的消息都會不脛而走。2010年2月，有漁民在南海捕到一條，重70多公斤，長1.5米，被溫州老闆345萬元提走。2011年1月，牛山島附近出海一條，被魚販子150萬買走，轉身賣了300萬元。
美國有媒體官宣過世界9大最貴的魚，其中黃唇魚每公斤2000美元。其實黃唇魚還不是貴在肉上，而是魚鰾，世稱「魚膠之王」，每公斤在百萬美元左右，比黃金貴多了。
——什麼魚頂好吃。
最好吃的魚，定不了哪種，因為人的口味不同。這裡只能說捨得花錢買來吃的魚，莫過於長江刀魚，自古出了名的「長江三鮮」之首。近些年也是因為過度捕撈，資源越來稀少，一魚難求，價格就蹭蹭飛漲。最貴的是2012年，江蘇舉辦過一次長江刀魚拍賣會，一條重325克的魚王賣了5.9萬元。儘管這次是公益性質的活動，卻也看出刀魚的身價不菲，關鍵是買它不為別的，就是吃。只是不知道吃這條魚時，魚鱗魚腸魚刺扔掉不扔，扔掉心疼不心疼。
——什麼魚數量多。
論海魚，我國的大黃魚種群曾經最大，每年漁汛期，極其龐大的魚群呼嘯洋面。唐代大詩人杜甫就有一首《黃魚》詩篇，描繪這個場面。形容它「風雷肯為神，泥沙卷涎沫」，倒是何等的波瀾壯闊。可惜的是我們在木船撒網作業下，就以每年20多萬噸的起貨量，前後十幾年捕撈殆盡。
第二個大種群，應該是內陸的鯽魚。這魚個頭不大數量大，能繁育，好生長，有水就有它，活的很滋潤。鯽魚很有個性，味道鮮美，煎炸燉煮都好吃，大小個頭都能做。關鍵是隨處都有，這多年的農藥化肥除草劑那麼泛濫，泥鰍黃鱔老鱉烏龜都快絕種，鯽魚依然數量不減。所以，價格多年不變，依舊幾塊錢一斤，也就合當年三幾毛錢一斤。
第三大種群，就是小雜魚，就那種幾十幾百條一斤的小魚。常見常吃的是白條，幾塊錢一斤，炸了燒了肉棍一樣，刺都不用吐；常見不常吃的是麻草糝，本來便宜貴賤沒人買，買它都是論堆不過秤，半賣半送的意思。如今卻賣到好幾十塊錢一斤，沒注意是怎麼起鬨到這麼貴。不過還是很少人吃，原因是不好收拾，比小指頭還小，要個個去腸肚，不夠麻煩。還有就是本文要說的小公魚，吃家更少了，產地嫌麻煩，外地不知道，就這樣擱置，全不知真乃人間至味也。我們往下看。
「養在深閨人不識」
——輪不到走上餐桌的小公魚。
小公魚有兩大種類，一種是我國獨有魚種，叫「中華小公魚」，分布在東南沿海近海岸；一種是淡水魚種，當年從日本引進的魚種，為的凈化水質。生活區域以北京地區為中心，然後自然散布到國內各大水系。因為這貨個小靈活，食譜廣泛，極為活躍，繁殖快，很快形成規模。兩種小公魚外形差不多，體長均在6厘米左右。區別在海魚嘴大有牙，淡水魚沒有牙齒。
在大黃魚為主要海產魚時，別說根本輪不著這樣小不點上場，就是扒皮魚，也被漁民貶稱「水老鼠」，沒誰吃。後來沒了大黃魚，我國四大水產就剩下小黃魚、帶魚和烏賊，這些上不得場面的小雜魚才逐漸登台，充當海鮮，進入人們的視線。小公魚還是因為太小，沒有機會上台，一直混在海捕小雜魚里，充當養殖大黃魚的飼料。
——水產資源告急帶來的機會。
時間從上世紀八十年代起，內陸水產領域發展快了起來。也就十幾年時間，開始出現資源緊張，越來越嚴重。就像前面提到的長江刀魚，從幾塊錢一斤，吃到幾千塊一斤，不到20年。於是，大魚沒有就吃小魚，就說淡水魚吧，泥鰍黃鱔麻草糝，白條刀鰍四方皮，所有小雜魚，本來沒多少人吃的，全都登堂入室，還價格很高。當然這裡還有個主要原因，這些魚都是野生，人們都害怕養殖魚飼料里的添加劑，都去吃野生的，起碼不擔心被二次污染。
——本來就是好東西。
我國廚師的祖師爺伊尹，一個做飯的卻被商湯王三番五次跑去請他當宰相，沒有真本事不會這般牛氣。「治大國若烹小鮮」這句名言，就是老子根據伊尹的事跡總結的。小鮮就是小魚。會做飯的都知道，做大菜容易烹小鮮不易。尤其是傳統的烹法，鍋里一點油，那麼丁點兒小魚一條條擺放進去，然後要煎到兩面金黃，關鍵都要完整，不破不碎不糊，難度比較大，搞不好就出問題。網上就經常看到笑話般的小魚做湯，就那不煎不炸，直接把水熬煮成糊。魚湯倒是有了，飲食文化卻沒了，差不多回到原始狀態。
為什麼伊尹時期，就是說在有了歷史記載的時候，小魚就是美食？並沒有烹飪大魚的記載？道理很簡單，小魚味美好吃。古人很懂味道與營養，小魚就是比大魚好。所以，我們如今愛吃小魚，看似被迫無奈，其實是美食回歸，是對的。
美味莫過小公魚
——小公魚美味被釣魚人發現。
我也是骨灰級釣者，能釣到因無法超越自己而封杆，今生不釣魚了。釣魚人有個突出的特點，就是吃魚很挑剔，一般的魚不吃，譬如釣魚回來，鯽魚鯉魚草魚什麼的送人，剩下沒人要的小魚小蝦，寶貝似的耐心整出來，烹好裝盆，倒一杯燒酒，自得其樂熏熏然。小公魚就這樣被美味發現。說起來十幾年來，北京地區基本無魚可釣，特別冬天，越是冰天雪地，釣魚人魚癮越大，必須出去水邊守衛會兒。
誰知道小公魚冰層之下展身手，絕大部分的魚春夏秋天吃鉤，這貨卻冬天開口猛吃，而且吃相兇猛，深得釣魚人喜愛。沒辦法，小就小唄，好在來得快，手感極好，很是解毒，釣者皆呼過癮。他們可知道小魚的味道，一條也捨不得丟掉，全拿回去還不願送人，自己烹來享受。於是，小公魚的美味被流傳。
——小公魚的經典菜譜。
非產區就沒產區的吃貨幸運，因為這魚營養太豐富，就容易腐敗。跟四方皮，學名鰟鮍一樣，離水不多會就肉爛離刺腐敗了，不能吃。所以，只有他們能吃到鮮貨，其他地區只能吃到乾貨，小公魚乾。好在這魚產量大，小魚乾能保證市場供應。
小魚乾的經典菜譜，就是干炸。先泡半天，3小時的樣子，泡軟，從下頜掐住魚鰓，拉出魚腸。然後逐條的整理乾淨後，用鹽和胡椒碎腌10分鐘，再裹上玉米面粉，油燒六成熱，放進油鍋炸到金黃，撈出來瀝油，裝盤。吃的時候一口一條，不用吐刺，也無刺可吐，爽極了。
——江淮傳統菜：鹽菜熬小魚。
這道菜在長江中下游兩岸廣大地區，傳統家常菜。因為小魚小蝦多，到處都是，鹽菜又是小半年的當家菜，從冬天吃到初夏。所以，小魚熬鹽菜就成了家常菜，下酒下飯。做一盆吃幾頓，吃完了再做一盆。不過不是小公魚乾，都是當地小雜魚，麻草糝什麼的。用小公魚做這道菜，是我想吃家鄉菜了，網上買到老家鹽菜，卻買不到老家小雜魚。於是就用小公魚試做一次，沒想到別有一番風味，一樣的美味。那種鹽菜與小魚的混合味道，一下子找到兒時家的感覺。
做起來比較簡單，
先是泡軟收拾乾淨，
然後花生油煎魚到兩面金黃，
再放入蔥花、姜米、辣椒粒、生抽、胡椒碎，
放入切碎的鹽菜，加水熬煮10分鐘，
關火起鍋裝盤。