烤得酥爛的叫化雞，手撕可以獲得極大的快感。圖/截取自《風味人間》
-風物君語-
不吃不熟，
一吃就熟，
常吃常熟。
在江南，被稱為「魚米之鄉」的地方不少，出鏡《風味人間》的常熟恐怕是最能擔得起這個名頭的城市之一。常熟地處長江邊，境內河港交叉，又有浩渺大湖，水產資源豐富自不用說；而有著「歲歲多收常熟田」之稱的開闊平原，從古至今都是優質大米的產地。
唐宋後，江南水利快速發展，讓常熟很早就成為富庶的魚米之鄉。攝影/ 陳福寶
常熟地屬蘇州，常熟菜也屬於蘇菜體系，兩地人民在吃的品味上一脈相連，菜式選料廣博而不在珍奇，以擷采時新見長。非要說不同的話，常熟菜更重鄉土情懷，風味在民間。
常熟有魚，常熟人善吃魚，民間食諺有「菜花黃，塘鱧肥」、「桃花流水鱖魚肥」等。攝影/ 陸明星
一隻叫化雞，換一套降龍十八掌
今日常熟菜里最有名的「網紅」得數叫化雞。叫化，常熟人所謂「告化子」，是乞丐的意思。叫化雞，傳說便是乞丐發明的吃雞法門。
叫化祖宗洪七公吃了都說好。圖/截取自2017版《射鵰英雄傳》
金庸小說《射鵰英雄傳》里寫得明白：「黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝乾淨，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝去於泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。」黃蓉憑藉這道菜為郭靖騙得叫化祖宗洪七公的生平絕學——降龍十八掌，可說是天下最珍貴的菜肴。
常熟人都是老撕雞。攝影/吳學文
傳說歸傳說，1863年，常熟長華菜館的名廚黃培璋挖掘出這道民間菜肴，加以改進並推出，叫化雞得以正式列入菜譜。民國時，常熟老字號山景園與王四酒家繼續改良調味方法和膛料種類，使叫化雞終成常熟一大招牌。
膛料種類多樣，葷有火腿、乾貝、雞胗等，素有香菇、栗子、冬筍等，都是極鮮的輔料。圖/截取自《風味人間》
現在叫花雞的做法，取雞一羽，殺凈，腹內填入炒制的膛料，外裹荷葉再裹黃泥，入烤爐烤。流程看似簡單，掌控全憑師傅手藝。包裹物一般採用荷葉，不只是起包裹、隔離的作用，是要食材得其清香；封泥也有講究，以礱糠摻入黃泥、稻草屑、酒腳等揉透，可保證烤制過程中不易開裂，且有酒香；煨烤的燃料則以常熟虞山上的馬尾鬆鬆枝、松針為佳，燃燒產生的松煙能賦予叫化雞特殊的松柏香氣。
封泥有講究，以礱糠摻入黃泥、稻草屑、酒腳等，毫不怠慢。圖/截取自《風味人間》
其實，叫化雞不止常熟獨有，如杭州「叫化童雞」便與常熟叫化雞的製作方法相類。只是常熟叫化雞多以鹿苑草雞或本地三黃雞為原料，杭州叫化童雞則多採用蕭山雞、越雞，且雞腹內膛料選料、調味靈活多變，雖同名叫化雞，口味實不相同。此外，長沙又有「泥缸烤雞」等，不知黃蓉做給洪七公的叫化雞，口味更像哪一種。
吃前破碎封泥，香味炸出，極具儀式感。圖/截取自《風味人間》
只有想不到，沒有常熟人蒸不了
叫化雞名頭大，但還不能彰顯常熟魚米鄉的特質。從這一點上講，或許蒸菜最能代表常熟。不僅在於它包羅萬象、無所不可蒸，更在於它上得宴席、接得地氣，承接著蘇菜的清雅傳統，把常熟人的精緻帶入日常，體現了常熟菜的價值所在。
選料優、刀工精、湯頭鮮，方能上得宴席、接得地氣。攝影/ 吳學文
常熟蒸菜起源於東鄉的蒸菜老八樣，通常認定有蒸爆魚、蒸走油肉、蒸蹄膀、蒸鴨、蒸草雞、蒸油泡、蒸蛋餃、扣三絲等。常熟物產豐饒，因此蒸菜的取材用料極為廣泛，將江湖之鮮與山珍野味等本地物產悉數囊括其中。
蒸爆魚是常熟傳統的「蒸菜老八樣」之一。製作原料大都採用淡水魚的青、草、鯉、鰱等，尤以鮮活青魚或草魚為最佳。攝影/ 陳彬
水資源豐富之處，餐桌上少不了水鱗介族。清蒸最能體現食材本身的鮮味，因此也最普遍，包括清蒸刀魚、鰣魚、鱸魚、帶魚、黃鱔、白魚等。清蒸簡單，卻也最挑食材，食材若不新鮮，清蒸便有腥臭味，無從下箸。此外還有湯蒸、粉蒸、扣蒸、干蒸、包蒸等多種「蒸功夫」。
常熟背靠大江，「長江三鮮」之一的刀魚是常熟人極珍視的美味。供圖/ 視覺中國
蒸菜對精妙刀工的運用近於苛刻，扣蒸裡頭的扣三絲最為經典，「三」是個約數，通常有火腿絲、肉絲、肉皮絲、雞胸絲、冬筍絲、香菇絲等。原料切成絲後碼放整齊，力求大小、厚薄、粗細均勻，鋪排整齊劃一，再反扣入蒸碗內蒸製即成，兼具美感與食興。
常熟蒸菜傳承人張建中秀刀工。圖/截取自《風味人間》
每日和江河湖海鮮打交道，讓常熟人對「鮮」這種只可意會的滋味有獨到的見解。常熟每一家蒸菜館都有熬制高湯的獨門秘技，主要選料大多為豬大骨、整雞、鱔骨之類，考究者還會不計成本投入火腿。湯頭需要經過六小時以上的慢火熬制，各種材料之味方得融合，謂之「出鮮」。俗語說「唱戲的腔，廚師的湯」，一勺好湯為蒸菜增色不少。
吃一碗面，再炒一本菜譜
常熟出產的糧食雖以大米為主，但也沒有出現米線、河粉之類的飲食元素，相反麵食極為發達，可見當地人對麵食的情有獨鍾。常熟人的一天，便是從一碗面、一杯茶開始。
松樹蕈則是常熟虞山的一種特產，用蕈油作為面「澆頭」的蕈油麵，鮮美異常。攝影/ 吳學文
茶是虞山綠茶，面裡頭最有名的是虞山興福寺的蕈油麵。蕈，乃菌類，被稱作「素中之王」。春秋兩季，陰鬱潮潤天氣里松林中出蕈，稱「松樹蕈」。新鮮的蕈自是鮮美，採得多了，一晌頭吃不完，做成「蕈油」久存，就像蘇州人用蟹黃、蟹膏做「禿黃油」。蕈油乃一碗面的靈魂所系，蕈肉滑嫩，不柴不木，油汁鮮美，帶著山林的氣息，教人惦念。
奢侈的禿黃油。常熟是大閘蟹的產地之一，並擁有部分陽澄湖水域。圖/截取自《風味人間》
每天都要吃面的常熟人，自然不會滿足於蕈油麵一個招牌。對大眾而言，吃面已成「假頭」，主要是吃澆頭。澆頭是一道佐面的微型小菜。如果把澆頭品種羅列起來，那就是一部常熟菜譜。澆頭品種繁多，食客任選其一，抑或「雙澆」，甚至「三澆」。
常熟麵店里提供的澆頭，葷的素的總有二三十種，連吃一個月都不會重樣。攝影/ 吳學文
蘇常地區的澆頭大抵分兩類：一類是干坯，如排骨、燜肉、爆魚、熏魚等。蘇州人吃面交關細膩，干坯澆頭要單獨盛在一隻精緻的醬油碟里，謂之「過橋」。常熟人爽快點，沒這麼多花樣經，直接鋪蓋在面上即可。
一碗現做的白湯蝦仁豬腰面，變化多端的食材和滋味中，可以看出常熟人骨子裡的鄉情和精緻。攝影/ 吳學文
另一類是炒澆，如炒魚片、炒蝦仁、炒鱔糊等。炒澆的常熟特色旗幟鮮明，類似於炒菜，飽含原料的鮮美湯汁，澆在面碗里，麵湯和菜湯混合產生更鮮美的味覺組合，是吃炒澆的神韻所在。常熟麵館遍布城鄉，炒澆師傅早已把他們的口味調教得極為情緒化了。
因為一碗面，做個常熟人是幸福的。
甜又糯的點心，是初戀的感覺
再來說說魚米之鄉的米。常熟水稻、小麥種植歷史悠久，以糯米、粳米、小麥麵粉為主料製作的各類小吃也是五花八門，口味紛呈。這也使得常熟人吃起小食來，講究「少吃多滋味」。
血糯，穀粒皮殼呈淺紫色，脫皮精碾後，米粒殷紅如鴨血，實際上是一種紅粳稻米，圖/圖蟲·創意
血糯是常熟最具代表的物產之一，又名鴨血糯、紅蓮稻，紫中帶紅，色如鴨血，故名。血糯曾經是清朝貢品，產量很低，得人珍視。1946年黃裳游常熟，就曾在王四酒家品嘗過血糯。
炒血糯，一看便是只有原產地才會發展出來的烹調方法。攝影/吳學文
血糯可做八寶飯，但在老常熟的宴席上，最受追捧的還是炒血糯。血糯與糯米三七之比混合，浸泡之後上屜蒸或煮成硬飯，以豬油、白糖、糖桂花炒成粥狀，盛在深且廣的圓盤子裡，撒松子仁或紅、綠絲上桌。炒血糯非用豬油不可，豬油綿稠，可使原本粳硬的血糯變得香滑軟潤；若用菜油炒，金燦燦油汪汪一片，是不入老吃客的法眼的。
「冰葫蘆」是另一道備受讚譽的筵席名點，最早由常熟的百年老店山景園創製，後在城鄉席面上流傳開來。製作時先將豬板油去膜，切丁，斬泥，和入綿白糖揉透，搓成帶柄葫蘆形。麵粉、蛋清調糊，入熟豬油中煎炸，至牙黃色撈起置盆，撒砂糖而成。
「冰葫蘆」，一道原料簡單但極看製作者功力的功夫菜。攝影/吳學文
經油一炸，冰葫蘆表面的麵糊形成一層極薄的脆皮，食客形象地稱之為「燈籠殼子」。燈籠紙糊，其薄可知。內里的板油遇熱而化，看似外表無絲毫熱氣，實則燙嘴，所以冰葫蘆其實是個「燙葫蘆」。炸製冰葫蘆對火候的要求嚴苛至極，全憑經驗掌控油溫的精準，廚子沒有幾年上爐子的硬功夫是做不來的。油溫一高，坯子即炸穿，糖油漏了一鍋，那鍋油也就廢了；油溫軟了，板油餡則未全部溶化，吃口會像「葷油癟頭」，毫無甜腴滑爽的風味。
清明時節，常熟人都會去李市買青團，鄉下做的青團最有老味道。攝影/陸明星
常熟小吃應時當令，講究色香味形，滋味迥異。其餘青糰子、松花糕、酒釀餅、蘿蔔絲餅等，與名聲在外的蘇式點心同出一系，便不贅言了。
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文丨王鳴江
文圖編輯 | Face
封圖攝影 |
本文及部分圖片取自《風物中國志·常熟》（即將出版）
原文有增減、改動