小籠蒸滷麵

用料

麵條500克；豬（梅肉）350克；四季豆250克；豆腐乾100克；胡蘿蔔100克；黑木耳適量；燒肉調料；薑片適量；八角兩個；生抽20克；老抽15克；鹽2克；糖4克；料酒10克；清水500克；鹽（炒麵時）4克左右

做法

• 買回來的最細的機器生麵條，抖散放入鋪有矽油紙的蒸籠里，或者鋪干籠布放入麵條蒸，鍋開後十五分鐘出鍋。
• 今天用的梅肉一塊，適當的油脂會讓麵條更柔軟也增加風味。
• 梅肉改刀切片，基本在0.5厘米的厚度即可，片大小隨意。
• 鍋內放少量食用油，油熱放入薑片八角爆香。
• 放入肉片翻炒
• 炒至肉片變色
• 加入所有燒肉的調料，大火翻炒改中火燒制入味。
• 等調料汁略收乾的時候，加入清水，大火燒開轉中火保持沸騰五分鐘，轉小火蓋鍋蓋悶制。
• 用溫水泡發黑木耳
• 燒肉的過程中，我們將需要的蔬菜切好備用。
• 麵條蒸好，趁熱翻倒在一個大盆里，用兩根筷子交叉抖開麵條，不要有大面積粘連的部分。麵條抖散溫度略降，用手將麵條揪成大約20厘米左右的長度。
• 麵條都散放在旁邊備用
• 鍋內的肉燒至肥肉軟爛，湯汁收干余少量就可以了。
• 鍋內放適量食用油
• 油熱放入蔬菜翻炒
• 炒至豆角變色將肉片和黑木耳放入一起翻炒
• 此時加入食鹽四克繼續翻炒至鹽化
• 將蒸好的乾麵條放入鍋中一起翻炒
• 可以用筷子和鍋鏟相互配合，開小火防止炒糊，此時如果你的麵條較干，可以撒入少量水分，分次少量均勻的撒，有噴壺使用起來也很方便，只要麵條不硬，撒水步驟可以不需要。如果加水一定不要多。
• 翻炒均勻後放入剛才蒸麵條的小籠，不用換掉剛才的矽油紙，水開後蒸五分鐘，關火不要揭開蓋子，再悶五分鐘即可。

自製鹼水面，鹼面，熱乾麵，雲吞皮，餛飩皮

用料

麵粉400g；水150g；食用鹼5g；鹽2g；食用油適量；(鹼面，熱乾麵，油麵)

做法

• 所有材料混合，讓他們成團就可以
• 蓋上保鮮膜靜置20分鐘，讓麵糰的水滲透進麵粉
• 20分鐘後，你會發現麵糰變得沒那麼乾燥，也好看多了
• 煮一鍋開水，水裡放適量鹽。
• 麵糰分兩塊，拿一塊麵糰略壓扁放進壓面機(當然你可以用擀麵)，一檔放進拿出來摺疊一次再放進一檔，重複四五次就不用摺疊了，直接再一檔壓兩次，調到二檔壓兩次，然後就可以得到一片2mm左右的面片。
• 再放進細面那一格(沒有的話用刀切)，壓出來之後直接放進開水鍋煮，煮到面浮起來撈起，過冷水，倒入適量食用油(不用太多，不然油味太重，保證不粘黏即可)，拌勻，攤開晾一晾。
• 同樣處理另外一塊麵糰
• 你還可以弄成寬面
• 還有餛飩皮

麻醬涼麵

用料

麵條300-400g；蒜泥適量；黃瓜1根；胡蘿蔔鹹菜適量；香椿芽鹹菜適量；麻醬汁；芝麻醬2湯勺tbsp；花生醬1湯勺tbsp；醋3湯勺tbsp；鹽1/2茶勺tsp；老抽醬油1茶勺tsp；水2湯勺tbsp

做法

• 準備食材。
• 將麻醬汁的所有食材倒入碗中攪拌均勻。
• 準備一鍋開水，倒入麵條煮至8-9成熟。
• 將煮好的麵條過涼水並控干。
• 將黃瓜切絲。
• 香椿芽鹹菜切末。
• 胡蘿蔔鹹菜切末。
• 放入盤中備用。
• 大蒜搗成蒜泥備用。
• 將麵條放入碗中。
• 在麵條上碼入黃瓜絲，鹹菜末。
• 在麵條上放入蒜泥。
• 再澆上麻醬汁，完成。

絲瓜蛋酥面

用料

絲瓜1根；雞蛋1個；麵條一把；蝦皮一小撮；蒜3瓣；油適量；鹽雞精適量

做法

• 先準備材料。
• 絲瓜削皮後切片；
• 蒜頭切碎，
• 香蔥切碎。
• 先把蛋打散，接著往鍋里倒油約3大勺，油熱之後維持中小火，拿一個有漏網的漏勺倒入雞蛋液，邊移動邊倒讓蛋液分散，之後用筷子攪動散開
• 差不多炸到咖啡色就可以撈起來了，剩餘的油繼續留在鍋內
• 講剛剛的油繼續燒熱，加入蒜末，和蝦爆香，然後加入絲瓜一起炒熟
• 絲瓜微軟時，加入一大碗開水，等湯水燒開後，加鹽和雞精挑味，最後加入之前的蛋酥，調成小火。
• 煮湯的同時，另起一個鍋把麵條煮好。
• 之後把麵條放到湯里就OK了。

快手早餐—蔥油拌面

用料

小香蔥一把；植物油適量；生抽適量；老抽（必須）少許；鹽少許；糖（選用）一點點；開陽（就是干蝦米，選用）一小把；鮮麵條適量

做法

• 香蔥去根，洗凈晾乾水分。（一定要晾乾水分，否則下油鍋就濺得到處都是油，濺到手上更了不得了。）
• 晾乾的香蔥切成約5-6公分的蔥段，備用。
• 冷鍋里倒入植物油，放上香蔥段，開小火，開始慢慢地熬制。
• 熬蔥油的同時，將生抽、老抽、一小撮糖，鹽混合均勻，備用。
• 看看鍋里的情況，可以用筷子稍微翻動一下，當鍋中的香蔥顏色成焦黃色，即可關火。
• 自創部分：關火後，立即將海米放入鍋中。由於鍋內蔥油還有餘溫，足夠將海米炸香，炸透，又不會讓海米變焦、變黑。（我認為在這一步加入海米最合適）
• 海米炸出香味後，即可倒入之前準備好的醬油混合汁。這時候鍋內仍然是有餘溫的，這樣把醬油混合進去，我覺得比把面煮好後再放醬油更香。
• 這樣，蔥油就熬好了。倒入乾淨的玻璃碗中里密封好，放冰箱冷藏，需要時拿出來用。
• 煮麵：
• 我用的是鮮麵條，個人不喜歡掛麵。而且圓麵條比扁的感覺更好吃哈。
• 煮麵：
• 1、鍋內倒入水，煮麵條一定要多一點水（也就是常說的寬水）。開大火，把水煮開，然後放入麵條，記得用筷子攪一下，防止麵條粘到鍋底。
• 2、放入麵條煮開立馬放少許涼水，繼續大火煮開之後，接著煮上1分鐘即可。拌面的面，是要有點彈牙的勁道，不能過軟，切記。
• 另外向大家推薦一個好用的東西，這個叫什麼我不知道，但是撈麵條絕對好用，做炸丸子啊，也可以的。尤其做拌面，需要瀝干水分，就更需要它了。超市有賣，幾塊錢一個。
• 3、將麵條瀝干水後放入面碗中，舀2大勺蔥油，食時拌勻即可。
• 如果覺得拌好的面味道淡，可以加入適量的鹽，或者生抽，靈活運用啦。另外如果煎上一個溏心蛋，那就更完美了。

番茄蓉雞絲涼麵

用料

番茄1個；雞蛋1個；雞小胸肉2塊；麵條一人份；秋葵或其他菜兩根；香油適量；鹽適量；芝麻隨喜

做法

• 雞胸肉上鍋蒸，
• 大碗加開水泡番茄；
• 滾水下面，水裡滴點香油、撒點鹽，防止麵條粘連；
• 面過一至兩遍涼水，撈起備用；這是某次用的寬麵條；
• 番茄泡七八分鐘開水，就很好撕皮了，撕皮去蒂；
• 番茄切大塊，用勺或叉搗碎，過程不需要一分鐘，不要切碎，否則會浪費掉不少汁水；
• 煮麵的鍋繼續焯一下秋葵或你愛的蔬菜；少洗一個鍋我是願意的；
• 雞肉撕條、蛋餅切絲、秋葵切塊，擺入碗中；
• 澆上番茄蓉、撒芝麻，吃的時候依個人口味加少許油和鹽，清爽到你不信。

家常涼麵

用料

麵條1斤；西紅柿3個；雞蛋3隻；菜豇半斤；黃瓜2根；香菜適量；胡蘿蔔2根；芝麻醬適量；大蒜1頭；鹽適量；醋適量；油辣子適量

做法

• 西紅柿炒雞蛋大家都會，就不囉嗦了！西紅柿選熟透的，炒出汁水拌麵條才好吃。一定要提前炒好晾涼～
• 菜豇，也就是長豆角，開水裡汆燙一下，過冷水，切丁
• 黃瓜切絲，粗些才好吃！
• 香菜開水裡走一下，切段
• 胡蘿蔔切絲
• 芝麻醬加適量鹽，用涼白開打開
• 大蒜搗成蒜泥，加涼白開調成蒜汁
• 麵條煮熟過冷水，放菜碼，喜歡酸放醋，喜歡辣放油辣子～開動吧！

老爸秘制私房菜老北京炸醬麵

用料

海天黃豆醬3勺；六必居干黃醬一包；六必居甜麵醬一包；五花肉一塊；大蔥一根；姜一大塊手指長度；蒜大半顆；黃豆醬油（沒有就生抽2勺老抽3勺）5勺；糖3勺；料酒3勺；香料-草果一顆；香料-桂皮一片；香料-大料也叫八角3顆

做法

• 準備工作，千萬別買錯一定要六必居的干醬和甜麵醬，將蔥姜蒜切碎末備用；五花肉切大丁備用留出一大把肥肉切丁備用；草果、香葉、大料、桂皮全部香料都準備在一個碗中
• 開始泄干醬，加4—5勺黃豆醬油，用勺子一點點攆開，畫圈圈攪拌，慢慢一點點加水，大概一小杯的量將其泄開
• 泄到這個濃稠度即可，加入甜麵醬，攪拌均勻，再加黃豆醬，攪拌均勻，再加糖3勺，拌勻即可，我們醬就準備好了
• 鍋中放入全部香料留出的肥肉丁以及多多的油，大火翻炒，出香後改中火繼續炒，炒至肥肉焦黃（此步驟一定要小心不要有水，不然會飛濺哦）
• 倒入全部的五花肉丁，看我切的夠大吧！大肉丁才香呢！中大火翻炒，捏一小把蔥姜蒜放進去倒熗鍋！再加入料酒3勺。
• 炒至肉肉變白，即可盛出！盛出後只留下草果，其餘香料扔掉（老爸說不能要肉皮，怪我沒有切除，吃過以後發現很好吃！所以各位親可以自行選擇哦！如果按照我爸的說法就是一開始切肉丁的時候就要把肉片去除）鍋中留下所有的油！
• 開大火倒入蔥姜蒜，放入草果不斷翻炒，將火調至中小火慢慢逼出蔥姜蒜的香味，直到金黃色
• 開大火倒入調好的醬，這一步非常關鍵，用大火逼出香氣，一定用炒勺不斷翻炒以防糊鍋，炒至蔥姜蒜末和醬融合，大概快速攪拌300下，火調至中火
• 中火用炒勺順時針快速畫圈攪拌，心中快數500下，然後將火調至小火，慢慢的攪拌，然後再開中火快速攪拌，心中快數500下
• 倒入五花肉，中火繼續翻炒，大概再攪拌300下即可！動作一定要快哦，從醬擱入鍋中開始計算，大概要炒20分鐘哦！必須不斷攪拌以防糊鍋！
• 醬炸好啦！關火蓋上鍋蓋燜一會更香哦！
• 按照我很家常老師的手擀麵方子做了手擀麵，煮完了夏天吃記得過涼水哦！
• 吃的時候加一大勺炸醬黃瓜絲臘八醋（講究的還可以多加好多菜碼）七哧咵嚓一拌，就著蒜，別提多棒啦！

彩虹麵條

用料

菠菜1斤；胡蘿蔔半斤；紫色包菜半個；麵粉600克

做法

• 菠菜，胡蘿蔔，紫色包菜榨汁，把面分三份分別加入汁，邊倒汁邊攪拌面，到沒有乾麵的時候，揉面到光滑的狀態，汁的量別一次加完，倒著攪著直到軟硬合適，放入保鮮袋中醒面30分鐘
• 分別把面揉成長條狀，從中間依次排開，壓扁，擀麵，粘的話撒手粉
• 將面片摺疊起來切喜歡的麵條，撒手粉，防止粘，吃麵條，雜醬面，臊子麵都可以啦
• 好棒的彩虹面就做好了，也可以加其他顏色的汁或粉做出來也很漂亮噠
• 也可以包彩虹餃子也超美的

酸辣開胃肉末剪刀面

用料

麵糰材料（2-3人份）；麵粉300克；鹽1/2小勺；水140克；湯底材料（每碗）；小青菜適量適量；榨菜碎適量；蔥花適量；油潑辣子適量；生抽2小勺（10ml）；老抽1/2小勺（2ml)；醋1小勺（5ml）；花椒油1小勺（5ml)；萬用肉臊子材料：；豬前肩夾心肉末450克；蔥姜適量；鹽1小勺；老抽1小勺（5ml)；植物油1大勺（15ml)

做法

• 先將麵糰材料全部混合，
• 大致揉成團。
• 這個麵糰硬一點比較好剪，
• 大致成團後蓋上保鮮膜或濕毛巾，
• 靜置20分鐘再揉就比較容易揉光滑。
• 醒面的時候炒肉臊子，
• 鍋燒熱後加入色拉油，
• 下蔥薑末爆香。
• 下入肉末，
• 用鍋鏟撥散，
• 炒出水分。
• 水分全部炒干，
• 炸出豬油再炸一會，
• 把肉炸的干香一點
• 加入鹽和老抽翻炒均勻，
• 再咕嘟一下就可以出鍋了，
• 炒好的肉臊子盛在碗里備用。
• 然後在待會要盛面的碗里，
• 放上切好的蔥花榨菜碎，
• 以及油潑辣子或辣椒油，
• 然後把拌面的調料，
• 全都放進去備用，
• 青菜洗凈備用
• 醒好的麵糰取出來揉光滑，
• 然後開始燒水準備下面。
• 一邊燒水的同時，
• 就可以用廚房剪出細長條。
• 把麵糰稍壓扁再剪會比較好剪，
• 剪的儘量均勻細長。
• 水還沒開的時候，
• 可以多剪一些攤開放著，
• 等水開一起下。
• 要是量少也可以水開後，
• 直接一根根剪進鍋里。
• 水開後先舀一些開水，
• 沖入調料碗中備用。
• 麵條全部下鍋煮至半熟，
• 放入青菜一起燙熟後，
• 撈在準備好的碗里。
• 表面再放上兩勺炒好的肉末，
• 撒點蔥花裝飾，
• 拌勻開動。

正宗蘭州拉麵（含拉麵、高湯、油潑辣子做法）

用料

寧夏塞北雪高筋麵粉／紅丹福牛肉拉麵專用粉；水（加點鹽）溫度在零下一度到一度左右；象牙蘿蔔（去皮）；調料包下面有，太長了哈哈；油潑辣子下面也有；高湯做法在下面

做法

• 麵粉鋪面案上，給麵粉中間推個窩，中間窪，周邊高。用手在麵粉一周錘幾下，這樣不容易跑水。在窪處倒適量水，然後將麵粉捏碎（「打梭子」），利用手勁把面和水拌勻，像小麥顆粒一樣大小，越細越好。
• 後撩點水，一定要撒均勻，多次加入，從底下翻著最後把麵糰到一起，（「呲面」）。過程中，一隻手把部分面推出去，再抓回來，反覆多次（「蹬面」）。
• 麵糰揉好後，撒入適量的蓬灰水(蓬灰占面質量的0.4%)，雙手疊在一起，握拳，把水敲進面里，後再進行多次「蹬面」，然後倒入少量菜籽油，進行揉面。使用麻花抓的手法（團-揉），把面肉成一個間隔均勻的麻花長形，把面兩邊拉一下再繼續，重複兩次。把麵糰推平疊起來，再推平疊起來，再加一點蓬灰水，三疊兩包，把蓬灰水揉進面里，後醒面約30分鐘。
• 溜條順筋：把麵糰撐一下，兩頭對在一起，把圓弧的一段放在面板上，用兩手握住條兩端，拉到遠一點，抬起在面板上用力摔打，如此反覆。
• 做面劑子：搓到成人胳膊粗細，長度約為4-5公分，把面醒幾分鐘。
• 抻面：把麵糰末一均勻麵粉，搓到擀麵杖細，開始抻。先抻3-4尺左右長，然後沾麵粉，再抻，多次。
• 把蘿蔔切片，撒鹽，瀝水，後用清水清洗。
• 開水焯水，漂40分鐘，共4-6次，直到聞的時候沒有原味，之後撒鹽，備用。
• 吊湯
• 牛大骨和牛脊椎骨，大火燒開轉小火熬制3-4小時，期間一定要把浮上來的牛油撇出來，留下，等凝固後加適量在面中，增加肉湯的鮮味和香味（過程中用漏勺要把雜誌和肉渣撇出）。
• 處理牛肉
• 把牛肉放冷水裡，用手把積血揉出來後浸泡1小時。把牛肉，洗凈的牛骨放進湯里，加入香料包（乾薑片、花椒、小茴香、草果、桂皮、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、篳撥），煮好後，把牛肉瀝干水分。
• 需要的湯
• 煮鍋內倒入吊好的湯、水、味精、雞精、鹽，牛油（之前撇出來的），香料包（乾薑片、花椒、胡椒、草果、桂子打磨成粉，裝入紗布包）攪拌均勻，煮開。
• 煮開後，用濾網過濾肉湯，放入適量的蘿蔔片，煮熟，備用。
• 油潑辣子
• 倒入菜籽油，油熱後放入蔥和姜炸香，後倒入草果、茴香、桂皮、香葉、八角，炸香後撈出。待油稍涼，取一大容器，放入研磨好的：鮮椒、尖椒、干椒和朝天椒以及生薑蓉和蒜蓉，把熱油一勺一勺均勻澆在上面，澆一勺攪一攪，澆一勺攪一攪。
• 煮麵
• 水滾後，下面，用筷子翻著煮。
• 麵條瀝水放入碗中，加入蒜苗末，辣椒油，最後均勻澆湯。

陝西麵食之油潑辣子biangbiang面

用料

陝西農家麵粉適量（參考量：五得利六星粉600克）新疆天山特一粉590克；淡鹽水適量（參考量：水320～330克，鹽5克）水330克，鹽5克；辣椒麵適量（參考量：一碗面一小勺、按口味）；韭菜花適量；蔥末適量；蒜泥適量（參考量：六瓣蒜）；花椒麵適量；醬油、醋、鹽適量；菠菜，小白菜、油菜、芹菜葉都可一把

做法

• 我做的是三人份，麵粉量比平時吃麵條稍多些就好，水裡面加點鹽化開
• 用筷子加鹽水把麵粉拌成絮狀
• 少量多次加水，入手和成較軟的麵糰，一定要軟
• 醒二十分鐘再揉一次，再醒再揉，連續三次
• 醒好的面柔軟有韌性，將麵糰分成小份，搓成粗長條，抹上油蓋上保鮮膜再醒一小會兒，再擀開成薄片狀，蓋上保鮮膜
• 鍋里水燒開後，開始扯麵，這時候的面應該是不需要用力，輕輕一拉是就薄薄的、均勻的寬麵條
• 面下鍋的同時，另起一小鍋燒些熱油，面鍋里可以下些菠菜，煮三分鐘後撈出，調上蔥花，蒜泥，韭菜花，一點花椒粉，適量鹽，辣椒麵，熱油潑在上面，再加上醋和醬油
• 拌勻就可以吃啦！老陝的最愛，天天吃都不膩！出門在外就想這口！

手擀麵折面

用料

麵粉500g；冷水260g左右；白麵粉（做布面用）適量；玉米面（做布面用）適量

做法

• 做手擀麵的麵糰可以是稍硬一點兒的，和好後要隔幾分鐘再重新揉一次，重複三次就可以了，硬麵糰揉勻醒好，這樣是比較容易上手的。（新手可以加一個雞蛋替換掉等量的水，使麵條更筋頭）
• 先將麵糰擀成面片，擀好後改用玉米面做布面，上面撒一層玉米面粉，可以稍厚一點，然後用擀麵杖從一側捲起
• 摺疊面片，摺疊的時候要注意一層比一層窄，即上面那層最窄，下面那層最寬
• 切好後將上面的兩層麵條提起順勢折向後面，上面再撒一些玉米面布面，從中間將麵條全部提起，抖掉布面

多彩海螺面

用料

普通麵粉225g；菠菜50g；南瓜50g；紫薯50g；清水適量

做法

• 南瓜和紫薯分別切丁。
• 今天我一次性做三種從不同蔬菜提取的「天然色素」來染色的海螺面，如果時間不充裕，可以只做其中的一種就好。像甜菜根、紫甘藍等蔬菜都可以來做，不同的蔬菜提供的營養更為多樣化，做出來的海螺面顏色各異，看著都會特別討喜。
• 紫薯丁和南瓜丁分別冷水上鍋，大火蒸15分鐘至熟透。
• 將蒸熟後的南瓜，紫薯，分別加入適量清水，用料理棒或料理機打成細膩的糊狀。
• 加水量根據最後的狀態來定，能成順滑的糊狀即可，紫薯蒸好後比較干，水量可以適當增加一些。
• 洗好的菠菜焯水一分鐘。
• 撈出，去蒂後切成小段。
• 加入約20g的清水，打成細膩的菠菜糊。
• 這三種蔬菜汁分別取50g，再分別搭配75g的麵粉，一會兒來做三種不同顏色的麵糰。
• 建議第一次嘗試的朋友，只挑其中一個來做即可，不然容易弄得手忙腳亂，影響了做美食的心情。會了一種之後，就可以舉一反三，做出顏色各異的海螺面來，所以一開始不要心急，穩紮穩打，逐步建立好信心。
• 將紫薯糊慢慢倒入75g麵粉中，用筷子快速攪拌成絮狀。
• 再用手揉成光滑不粘手的麵糰。
• 同理製作出菠菜和南瓜麵糰，蓋上保鮮膜，醒20分鐘左右。
• 醒發可以讓麵糰有更多的時間鬆弛，吃起來會鬆軟一些。
• 醒好的麵糰用擀麵杖擀成薄片，越薄越好。
• 注意不要擀得太厚，太厚寶寶吃起來不好消化。
• 用刮板或刀切成小正方形。
• 表面撒上薄薄一層麵粉防止粘連。
• 將小面片放在壽司帘子上，用拇指按住輕輕向上一搓，一個漂亮的小海螺就做出來啦。
• 注意和面時面要弄乾硬一點，太軟了這一步會粘帘子。
• 依次做完所有小面片，最後撒上一層薄薄的麵粉，以免保存的時候粘連在一起。