這些蒸菜技巧，總有一個你不知道系列之二

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上一章我們說到了，蒸菜的技巧一二三分別是選料、刀工和調味，現在我們繼續來說其他的蒸菜技巧，學好這些技巧，不管是在蒸菜上還是炒菜上，都有異曲同工之效。

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技巧四：裝盤與翻盤

裝盤與翻盤，這也是蒸菜廚師必須掌握的基本功。擺盤擺的好看與否，直接讓你的菜都能提升好幾個檔次，而且蒸菜的裝盤很有講究，具有一定的技術性和藝術性，不是隨便將要蒸的原輔料裝一碗，上籠一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的順序和規律進行裝盤的，一般是將主料按一定的形式擺放在碗底，上面放入適量的輔料，待蒸好後再翻扣在另一盤中，若是直接用原器皿上桌的菜肴，蒸之前一定要按該蒸菜所要表達的形態和順序在盤內擺好，一次就成型。

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技巧五：「蒸」功夫

煮有煮功夫、炒有炒功夫、蒸有蒸功夫，蒸菜的原料在蒸之前需要在爐子上進行初加工，或者在蒸好後需要在爐子上再次調味或再次烹調。了解和控制不同原料在爐子上進行加工、調味和在此烹調時的加熱時間和成熟度；就需要廚師有一個很敏感的時間把控度了。否則，時間把控的不好，要麼沒蒸熟、要麼蒸的太老，對菜品都有影響。

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技巧六：蒸具的選用

俗話說，磨刀不誤砍柴工，工欲善其事，必先利其器，蒸具對蒸菜成菜至關重要，由於蒸具的密合和透氣效果，直接決定了蒸具內氣壓的高低，而成菜效果主要決定於氣壓的高低，所以蒸具的選擇尤為重要。農村做蒸菜的主要用具就是竹製蒸籠或木製蒸具，其優點就是透氣性好，並帶有竹製品特有的香味，最適合做蒸菜。缺點就是容積小，一次性不能蒸太多。

而現代不鏽鋼蒸櫃在城市和蒸菜館都是很普遍，它比一般的蒸籠要透氣。蒸櫃透氣性好，能充分利用散熱，密合效果也很好，適合大批量製作各種蒸製類的菜肴。

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今日份的蒸菜技巧分享就到這裡了，好的工具和好的擺盤，在很大的程度上決定了菜品的顏值和味道，所以這也是廚師需要尤為關注的地方。

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