新年就要到了，朋友們現在要及時確定新年家宴菜單，這樣購買年貨時才能做到心中有數。前兩天為大家分享了一套新年菜譜，感謝大家的喜愛，有的朋友跟我說那套菜譜太多，家裡人口小希望再分享一套6-8人量的新年菜譜，為此，咖啡精選了一套小人口家庭的新年菜譜，2道涼菜、6道熱菜、1道老火靚湯、1道餐後甜點、2道主食任選，希望大家喜歡，朋友們也可以將一大一小兩道菜譜結合起來，從中選出適合家人口味的菜單，道道都很美味，保證您全家都喜歡！

6-8人新年菜譜：

2道涼菜：【什錦涼拌菜】【肘子凍】

6道熱菜：【清蒸龍躉斑】【蔥爆蝦仁】【油淋蘆筍】【廣東雞煲】【廣式燜牛腩】【荷塘小炒】

1道老火靚湯：【茶樹菇龍骨湯】

1道餐後甜點：【葡式蛋撻】

2道主食任選：【豬肉芹菜水餃】【蛋花酒釀湯圓】

兩道涼菜

一、什錦涼拌菜

【食材清單】

【主料】菠菜100克，胡蘿蔔1根，豆腐皮1張，木耳50克，粉絲1把，金針茹100克

【輔料】大蔥1段，干蔥1個，蒜10瓣，姜1塊，小米辣2根，花椒1把

【調料】生抽3湯匙，醋3湯匙，香油3克，鹽4克，油適量

——開始製作——

1、木耳、豆腐皮、胡蘿蔔分別清洗乾淨切絲。金針茹用鹽水泡幾分鐘切去老根。

2、準備料頭：蔥切段，姜切片，一半蒜切片，一半蒜切米，干蔥切塊，小米辣切圈，香菜切段。

3、鍋燒開水關火，入粉絲5分鐘，撈出瀝干水分。炒鍋燒開水，入少許鹽和油，分別入菠菜、豆腐絲、金針茹、胡蘿蔔絲、木耳絲焯水。水中加入油和鹽，不僅可去除菠菜一部分草酸，還可使其清蔥碧綠，別外還可去除豆腥等其他氣味，焯過水的食材分別入冷水過涼並擠去水分。

4、炒制蒜蓉油：因菜比較多，油稍寬些，先入干蔥、蔥段、薑片、蒜片和花椒爆香，扔掉渣。最後入蒜米和小米辣，蒜米微黃蒜香濃郁關火倒入拌菜盆中。

5、調味：將胡蘿蔔絲、菠菜、豆腐皮絲、木耳絲、金針茹、胡蘿蔔絲分別擠干水分置於拌菜盆，倒入蒜蓉油，加入香菜段，入生抽3湯匙，香醋3湯匙，香油3克，鹽4克，攪拌均勻即成。

成品圖：酸辣開胃，爽口去油膩，營養美味

二、肘子凍

【食材清單】

【主料】肘子750克

【輔料】豬皮500克，大蔥1段，小蔥5根，干蔥2個，姜1塊，香片3片，桂皮1塊，干辣椒8個，草果1枚，八角3顆，花椒1把

【調料】味極鮮4湯匙，鹽3克，老抽1湯匙，料酒2湯匙

——開始製作——

1、把肘子從一側切開，泡於清水之中，去去血水。（咖啡說：肘子很大，再泡水中間的血水也難以泡出來，將它側切開，可以泡凈中間的血水，令菜肴吃起來更美味）

2、炒鍋注入清水，冷水入肘子和豬皮，水中加入小蔥，薑片和料酒，水開後煮8分鐘，撈出溫水洗去浮沫。仔細檢查一下肘子皮上是否有毛，有的拔掉，清洗乾淨。（咖啡說：肘子清洗要用溫水，熱肉入冷水會使肉質遇冷收縮，蛋白質先行凝固，難以釋放出鮮味）

3、湯鍋注入開水，入肘子，水中依次加入干蔥片、大蔥段，味極鮮4湯匙，老抽1湯匙，料酒1湯匙和各種清洗過的香料，大火煮開，轉小火慢煲1.5小時。

4、豬皮冷水入鍋，水中加入小蔥、薑片和料酒，煮8分鐘撈出，仔細地拔掉豬毛。肘子在煲煮，我們有足夠地時間將豬毛清理乾淨，要耐心哦。

5、颳去油脂，里外都要刮。（咖啡說：豬皮先剔除皮里的肥肉，再用刀仔細地刮掉皮上的皮脂，兩面都要刮到，既減少油膩感，又利於成凍）

6、用熱水將豬皮清洗乾淨，切成條。（咖啡說：用熱水清洗豬皮，是為了進一步清洗去豬皮的油脂，大家記得要戴手套哦，不要燙著手）

7、肘子煮好之後撈出，過濾湯汁，將各種配料全部清除。（咖啡說：各種香料完成了使命，要將它們全部撈出，不留殘渣，使皮凍更加乾淨，先粗撈出來，再用濾網過濾一遍）

8、將肘子拆骨，肉切成小塊。（咖啡說：肘子去骨要乾淨，以免吃的時候咯牙，另外肥肉部分不要全部放進去，只放一部分）

9、將肘子肉和豬皮倒入鍋中，倒入兩倍的湯汁，大火煮開轉小火，這裡的火力要求是文火，用語言形容就是只見漣漪，不見波瀾，煮1小時。（咖啡說：為了提高勁道口感，使成型切塊更加順利，水肉的比例調整為2:1，這裡的水指的是煮肉的湯汁，要確保火力很小才利於出膠）

10、挑出豬皮，將肘子肉和湯汁裝入保鮮盒中，放涼後蓋上蓋子入冰箱冷藏一夜。（咖啡說：肘子凍要等湯汁冷卻下來再入冰箱，最好是冷藏一夜再切片食用）

成品圖：大口吃肉，過癮，年宴必備涼菜

六道熱菜

一、清蒸龍躉斑

【食材清單】

龍躉斑1條，大蔥1根，小蔥4根，姜1塊，紅椒1段，蒸魚豉油40克，料酒1湯匙

——開始製作——

1、通常我們買魚店老闆都會幫著現殺去除喉部的腮及筋骨，但是回家之後還要做深度處理，扯掉殘留的筋骨，並洗凈血水。扯掉喉部筋骨，這是清蒸魚嫩滑不腥的訣竅之一。

2、摳掉腹部的黑膜或筋膜，這是清蒸魚嫩滑不腥的訣竅之二。咖啡的這條魚腹部沒有黑膜，把白色的筋膜清理乾淨。

3、摳破魚腹部貼骨筋膜，將貼骨血沖洗乾淨，這是清蒸魚嫩滑不腥的訣竅之三。

4、龍躉魚身上有一層滑液，用刀清清刮掉，這是清蒸魚嫩滑不腥的訣竅之四。

5、將薑絲塞進魚腹部和喉部，除腥之用。

6、魚身兩面各開三刀，開口處夾上薑片，用料酒塗抹魚的全身，上面擺上小蔥段，腌制去腥20分鐘。

7、紅椒切成絲；大蔥白去掉裡面的芯，外皮切成絲；小蔥切成絲，泡於清水之中，這三絲不僅僅是為了增色，最後熱油潑上去激發出香味，給這道菜的口感加分。

8、將大蔥一分二，碼進魚盤之中，在大蔥空隙之中鋪上薑絲，大蔥可以架空魚身，使底部的魚肉可以接受循環的水蒸汽，確保與上面的魚肉同步成熟。

9、將魚擺在大蔥的上面，入上汽的魚蒸鍋里大火蒸6分鐘，關火虛蒸2分鐘。

10、取出魚盤，倒掉蒸魚水，倒掉蒸水，這是清蒸魚嫩滑不腥的訣竅之五。抽去大蔥段，撿出腹部里的薑絲。倒入蒸魚豉油，將三絲擺在魚身上，潑上冒煙的熱油，嗞拉~~~搞掂，可以享用啦。

成品圖：鮮、嫩、滑，營養豐富，老少皆宜

二、蔥爆蝦仁

【食材清單】

【主料】基圍蝦500克

【輔料】小蔥3根，姜1塊，蒜3瓣，澱粉14克，白砂糖1克，清水4湯匙

【調料】料酒5克，鹽4克（清洗2克+上漿1克+碗汁1克），油適量

——開始製作——

基圍蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，挑去腹部的黑線，入鹽2克、澱粉10克輕輕揉搓，揉出蝦仁身上的粘液，清水反覆漂洗乾淨，瀝去水分。

入鹽1克、澱粉2克抓勻靜置20分鐘，入油半湯匙抓勻封鎖漿水。

準備料頭：小蔥切段，蒜切末，姜切末；準備碗汁：鹽1克、白砂糖1克、料酒5克、清水4湯匙、澱粉2克，攪拌均勻備用。

炒鍋燒熱，入油1湯匙，將蝦仁平鋪在鍋底，一面煎至變色翻面，表面變色即可，不要全熟。

倒入薑末和一半蒜末，翻炒出香味。

倒入碗汁，不要翻動，加熱至湯汁濃稠發亮。

倒入另外一半蒜末翻炒均勻。

開大火收汁，倒入蔥段翻炒均勻起鍋。

成品圖：大蝦紅亮潤澤，蒜香與大蝦的鮮甜融為一體，蝦仁鮮嫩彈牙，超級美味。

三、油淋蘆筍

【食材清單】

【主料食材】蘆筍380克

【輔料食材】大蔥1小段，紅辣椒半根，蒜2瓣，白砂糖少許

【調味清單】蒸魚豉油1湯匙，蚝油1湯匙，清水2湯匙，鹽少許（焯水用），油適量

——開始製作——

1、蘆筍清洗乾淨，先切去老根，用小刀削去蘆筍根部的老皮。（咖啡說：削去根部老皮，是蘆筍口感清鮮脆嫩的細節之一）

2、炒鍋注入清水燒開，水中加入少許鹽和油，先抓住蘆筍頭部將根部在水中焯燙40秒，然後全部放入鍋中焯水30秒，撈出過涼瀝干水分。（烹飪小妙招：焯水時在水中加入少許鹽和油，可使蘆筍顏色青蔥碧綠不變黃）

3、蒜切末；大蔥去掉中間的芯部，大蔥皮切絲；紅椒去掉裡面的筋，切絲備用。

4、準備碗汁：蒸魚豉油1湯匙，蚝油1湯匙，白砂糖少許，清水2湯匙，攪拌均勻備用。

5、炒鍋倒入碗汁加熱，煮開關火。（咖啡說：豉油料汁加熱，更鮮，更美味，此乃蘆筍清鮮脆嫩的細節之二）

6、將蘆筍整齊在碼在盤中，上面碼上蒜末和紅椒大蔥絲，淋入加熱的料汁。

7、炒鍋燒熱油，冒煙的那種，潑在蒜末和雙絲上，嗞啦~~蒜香濃郁，可以開動啦。（咖啡說道，油需足夠熱，冒煙的那種，能更好地激發是蔥蒜的香氣，此乃蘆筍清鮮脆嫩的細節之三）

成品圖：清鮮脆嫩，營養豐富

四、廣東雞煲

【食材清單】

【主料】清遠雞半邊

【輔料】香芹100克，香菜3根，紅辣椒1根

【調料】柱侯醬2湯匙，味極鮮2湯匙，廣東米酒2湯匙，蚝油1湯匙，老抽半湯匙，白砂糖1克，鹽1克，油適量

——開始製作——

雞肉斬塊將雞肺清理乾淨，清水浸泡30分鐘去除血水，中途揉搓清洗換水，瀝干水分。

準備輔料：香菜切段；香芹切段；辣椒切圈；姜切片；干蔥切塊

準備碗汁：柱侯醬1.5湯匙，味極鮮2湯匙，廣東米酒2湯匙，蚝油1湯匙，老抽半湯匙，白砂糖1克，攪拌均勻備用。

炒鍋入油，爆香薑片，炒出姜的香氣，入雞塊翻炒，加入1克鹽翻炒至雞塊水塊收盡，干香金黃，倒入碗汁翻炒均勻，加蓋鍋蓋燜2分鐘離火備用。

砂鍋燒熱，入蒜仔、干蔥煸香，倒入香芹，再加入大半湯匙柱侯醬大火翻炒均勻，倒入雞塊，不翻動，蓋上砂鍋蓋中火燜5分鐘。

打開鍋蓋翻動，攪拌均勻，大火燒2分鐘。

放入紅椒圈和香菜段，翻炒均勻，蓋上鍋蓋燜10秒關火即可食用。

成品圖：豉香濃郁，雞肉嫩滑，超級美味

五、廣式燜牛腩

【食材清單】

【主料】牛腩550克

【輔料】小蔥4根，姜1塊，蒜仔6個，干辣椒4根，香葉2片，八角2顆，桂皮1塊，柱候醬2湯匙，紅乳汁1湯匙，花生醬1湯匙

【調料】生抽2湯匙，黃酒2湯匙，蚝油1湯匙，料酒1湯匙，老抽半湯匙，油適量

——開始製作——

1、牛腩泡水20分鐘先去去血水，清洗乾淨，切成2.5厘米的方塊。

2、準備碗汁：生抽2湯匙，黃酒2湯匙，老抽半湯匙，蚝油1湯匙，柱候醬2湯匙，紅乳汁1湯匙，花生醬1湯匙，攪拌均勻備用。

3、小蔥挽結，姜切片，其他香料清洗乾淨瀝水；醬香碗汁攪拌均勻備用。

4、炒鍋注入清水，冷水入牛腩，水中加入小蔥，薑片和料酒1湯匙，水開後煮5分鐘撈出溫水洗去浮沫，瀝干水分。

5、炒鍋入油，溫油入蒜仔和薑片，小火將蒜仔煸黃，炒出姜的香味。

6、倒入牛腩粒，大火翻炒，將水分炒干，牛肉變得緊緻。

7、倒入香料，翻炒2分鐘，炒出香料的香味。

8、倒入醬香碗汁，翻炒均勻，使牛腩粒都裹上醬汁，入味均勻。

9、將食材轉移至砂鍋，倒入沒過牛腩的開水，入小蔥結，加蓋鍋蓋，火力轉小火燜煮2小時。因為有醬汁有濃度，後半程需開蓋攪拌幾次，以防糊底。時間到了，挑去輔料，起鍋。美美地吃吧。

成品圖：補中益氣、滋養脾胃、強筋健骨

六、荷塘小炒

【食材清單】

蓮藕1節，百合150克，胡蘿蔔半根，木耳80克，荷蘭豆150克，蒜2瓣，澱粉1湯匙，鹽2克，油適量

——開始製作——

1、荷蘭豆撕去兩邊的筋，清洗乾淨。

2、蓮藕去皮切片，泡在清水中，水中加入1湯匙白醋，可防止藕片變黑。

3、百合一片片剝落，去除變色的葉片；胡蘿蔔切菱形塊；木耳撕成小朵；蒜切片；澱粉加入3湯匙清水勾成澱粉水，所有的食材都清洗乾淨備用。

4、炒鍋燒開水，水中加入少許油和鹽，入荷蘭豆焯水1分鐘撈出過涼。

5、依次將蓮藕、胡蘿蔔和木耳、百合焯水，撈出過涼，百合焯水只需30秒即可。所有食材過涼後瀝干水分。

6、炒鍋入油，爆香蒜片去渣。入所有食材大火翻炒均勻。

7、加入食鹽調味。

8、淋入水澱粉勾芡，湯汁收濃關火起鍋。

成品圖：清脆、清新、爽口去油膩

一道老火靚湯

茶樹菇龍骨湯

【食材清單】

【主料】龍骨500克，茶樹菇100克

【輔料】小蔥3根，姜1塊，紅棗8顆，枸杞1抓

【調料】料酒1湯匙，鹽3克

——開始製作——

龍骨浸泡清水20分鐘，揉搓揉搓，中間換2次水。冷水入鍋，水中加入料酒、薑片和小蔥，水開煮5分鐘撈出，用溫水洗去浮沫。

茶樹菇溫水浸泡30分鐘，剪去根部，清洗乾淨備用。

紅棗清水浸泡20分鐘，枸杞清水浸泡10分鐘瀝水備用。

砂鍋注入足量清水，入龍骨和薑片煲30分鐘。

龍骨煲半個小時下入茶樹菇再煲30分鐘。

煲1小時後，加入紅棗繼續煲。

1小時55分，下入枸杞煲5分鐘。

煲足2小時，下入鹽調味，攪拌均勻關火起鍋。

成品圖：清香、營養、滋補

一道餐後甜點

葡式蛋撻

【食材清單】

展藝20克蛋撻皮13個，純牛奶100克，淡奶油180克，細砂糖35克，全蛋1個，蛋黃1個

製作工具：

蛋抽、過濾篩、烤箱，錫紙

——開始製作——

1、所有的材料按配方稱好，把純牛奶和細砂糖倒入玻璃碗中，用蛋抽反覆攪拌至細砂糖融化。

2、打入一個全蛋和一個蛋黃，用蛋抽攪拌至完全融合。

3、倒入淡奶油180克，攪拌均勻。

4、過濾篩過濾，兩遍，濾出蛋筋和氣泡，這樣烤出來的蛋撻更細膩嫩滑。

5、烤盤上鋪上錫紙，這為了防止蛋撻液撒出來，如果您手法老練，不鋪也可以。擺上展藝蛋撻皮，倒入蛋撻液，九分滿。

6、烤箱預熱，將托盤置於烤箱中層，上下火200度烤22分鐘即成。

成品圖：撻皮鬆軟香酥，撻液濃香順滑，外焦里嫩，奶香四溢

二道主食任選

一、豬肉芹菜水餃

【食材清單】

【主料】豬肉500克，小香芹400克，餃子麵粉500克

【輔料】小蔥8根，姜1塊，干蔥頭1個，花椒1把

【調料】味極鮮4湯匙，料酒2湯匙，蚝油1湯匙，白鬍椒粉2克，鹽4克，油適量

——開始製作——

1、肉餡基礎調味：味極鮮4湯匙，料酒2湯匙，蚝油1湯匙，白鬍椒粉2克，鹽3克，順著一個方面攪拌均勻。

2、打蔥姜水及封油：姜用大力拍碎，小蔥斜刀切段，入200克清水中，手用力揉搓，靜置20分鐘後，每次取2湯匙向肉餡中打水，充分攪拌水被吸收之後再加入2湯匙，如此往復；炒鍋入油，入干蔥塊和花椒炸出香味，去渣，油降溫後，倒入肉餡中充分攪拌，使水油充分結合。

3、經過打水油封的肉餡，肉餡既鬆軟又黏糊，水分充足，做出來的餃子鮮嫩多汁。保鮮膜覆蓋入冰箱冷藏30分鐘。

4、冬季，宜用溫水和面，可以節省醒面的時間，溫水中加入1克鹽，可以提高麵糰的筋性，使麵皮更筋道不易破皮。

5、向面盆中徐徐倒入水，用筷子攪動成面絮，待盆中沒有乾粉，下手揉成麵糰。蓋上濕布，加蓋醒面40分鐘，中途取出揉一次，加速麵糰醒的速度。

6、小香芹切碎。加鹽殺水。擠干水分，加入到肉餡中，充分攪拌均勻。

7、麵糰取出，充分揉制排氣，使其變得柔軟聽話。用切刀分塊，留一塊在外面，其餘的放回面盆中覆蓋好，以防風乾。

8、麵糰搓條，切劑子。

9、擀餃子皮：左手抓住麵餅邊緣，右手執麵杖開始擀，邊擀左手邊轉動麵餅，一般四杖成皮，這種方法擀出來的餃子皮中間厚，四周薄，餃子捏合之後，厚度一致，確保同步成熟。最好不要平擀，厚度都一致，包完餃子就會出現底薄餃子邊厚，這樣煮的時候容易破皮。

10、取一張麵皮，打上餃子餡，雙手食指與大拇指握住麵皮邊緣，運手虎口之力輕輕一擠，餃子就完成了，這種元寶餃子是咖啡最喜歡的，包得很快。面墊上均勻地撒上麵粉，防止餃子粘連面墊。

11、取一口大鍋，水量要足夠多，水開後加入少許鹽，可以防止餃子粘連，水開下入餃子，用漏勺從鍋的一邊輕推出去，沿鍋底推到另一邊，一般推三下餃子就不會粘鍋底，蓋上鍋蓋大火煮開，中間點三次水，第三次水開撈餃子，個頂個的成熟不破皮，此方法煮肉餡餃子，可以機械化操作，次次成功。

成品圖：餡料多汁，清香美味

二、蛋花酒釀湯圓

【食材清單】

酒釀4大湯匙，思念芝麻糯米小圓子300克，黃冰糖1大塊，枸杞1把，雞蛋2枚

——開始製作——

1、雞蛋打散；枸杞清洗乾淨泡水10分鐘瀝水備用。

2、砂鍋燒開水，水開下糯米圓子和冰糖，圓子浮上來就熟了。

3、倒入酒釀和枸杞。

4、淋入雞蛋液，邊淋邊用筷子攪動，就能做出碎碎的蛋花，關火開吃吧。

囑咐一句：酒釀倒入之後，儘快淋上雞蛋液出鍋，因為酒釀不能久煮會發酸。

成品圖：甜蜜的味道，新年的味道，新年必備

感謝您的閱讀。我是咖啡私房菜，一個熱愛美食、樂於分享的美食創作者，堅持原創，注重優質，業餘時間努力學習充實自己，力求廚藝得到不斷地提升，喜歡我的菜譜請點擊紅色+號關註：咖啡私房菜，新年菜譜陸續分享中，敬請關注。祝大家吃好、喝好，咱們明天見！