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文 | 衛奕奕
寧波絕對是一個低調的城市。
在這兩年的城市「搶人大戰」中，寧波顯然不及成都、武漢、西安這樣的「網紅城市」耀眼。
就算跟同級別的青島、大連、廈門相比，綜合實力偏上的寧波，網絡搜索量都處於末尾。
低調的不僅是寧波這座城市，還有寧波的美食。
當杭幫菜伴著某婆家開遍全國的商場時，當很多人去蘇州只為吃一碗面時，寧波菜還是出了長三角就很難找到知音。
其實，細細品過就會發現，寧波絕對是美食界的寶藏城市。
寧波老外灘
▍什麼是寧波菜？
寧波地處江南，自古富庶，在近代史上，寧波幫也占據了中國商業的重要一環。
同樣的，寧波也是有美味也有美食文化傳統的地方。
在過去十年，很多的美食紀錄片中都有寧波美食的蹤影：《舌尖1》里的慈城年糕，《舌尖2》里的象山淡菜，《風味人間》里的霉莧菜梗……
多樣的地貌，催生了豐富的物產，這也為寧波美食提供了充足的食材選擇。
海洋賦予了寧波無限的美味
寧波同時擁有丘陵、平原、海洋等多種地貌。丘陵山間地帶，生長著竹筍、香菇、芋艿等各種山珍；平原上水稻的種植，也有幾千年的歷史；而寧波的最東邊，就是靠近舟山漁場的漫長的海岸線，它給岸上的寧波人帶來了無數的漁獲。
豐富的食材讓寧波人有了無盡的發揮空間，咸鮮、香甜、軟糯、甚至是臭，一同構築了東海邊的寧波味道。
▍鮮，上天賜予寧波的味道
雖然被稱為「第五味覺」，鮮卻並不容易被描述和定義。因為不同風味物質構成的「鮮」，並不是一模一樣的味道。
雞湯是一種鮮，鮮嫩的蔬菜也是一種鮮，海洋中的漁獲更是有著令人難以忘懷的鮮甜，而在料理中，適當的鹹味也能激發食材的鮮味。
在寧波，從山間到海洋，從竹筍到魚、蟹、貝，食材本身就富集鮮味物質，而對新鮮食材的簡單處理，進一步激發了食材的鮮味。
大黃魚
大黃魚是寧波人最鍾情的魚類之一，不管是宴會還是日常，隨處可見大黃魚的身影。而在寧波傳統十大名菜中，有四道菜是以黃魚為主料。
寧波人對瀕臨滅絕的東海野生大黃魚，更是有一種特殊的情結。小說家，同時也是寧波人的倪匡給蔡瀾開菜單，附註就寫著「若無海中自然生長黃魚，不必考慮」。
新鮮大黃魚最日常的料理方法就是清蒸，除了鹽酒，其他都不必放，吃的就是大黃魚的本味。
但要說公認最美味的做法，當屬雪菜大黃魚湯。用一斤左右的大黃魚，在魚背上劃幾道口子，用豬油略煎，加水，再放入切好的雪裡蕻，然後加蓋燒制湯成乳白色。
唯一能與大黃魚抗衡的魚類，大概只有帶魚了，在過去的十幾年裡，帶魚在寧波的成交量一直是水產品中的頭把交椅。
紅燒、醬燜、干炸，寧波人料理帶魚的大部分手法，並沒有什麼特殊的。
但有一種料理手法在其它地方是非常少見的，清蒸帶魚。帶魚必須足夠新鮮，不要去鱗，可以最大程度的保留帶魚鮮味，只加酒、醬油、鹽蒸出來的帶魚才是最完美的。
魚類之外，便是蟹了。無論是梭子蟹還是青蟹，在寧波都十分常見。開海的九月，蒸上幾隻拿來下酒，是絕頂的美味。
除了常見的清蒸，最有寧波特色的當是紅膏熗蟹。
選用帶有紅膏的梭子蟹，以水鹽4：1的比例配置腌水，還有人會倒入些許白酒，將洗凈後的梭子蟹放入腌水中，蓋好蓋子，等待15個小時，梭子蟹就腌製成熟了。
取出腌好的嗆蟹，斬件，伴入一點黃酒就可以吃了，這是來自海洋最原本的味道。
寧波靠近舟山漁場，處於魚蟹之外，日常吃得最多的還是各種小海鮮。清明前後的鯧魚、蟶子、馬鮫魚；夏天的鰳魚；夏秋季的海蜇；秋季的龍頭魚；還有剝皮魚、豆腐魚、望潮等等。
干制的苔條
苔條生長在沿海的灘涂上，寧波人也將這種不起眼的苔蘚物盡其用。苔菜拖黃魚、苔菜小方、奉化千層餅、苔菜月餅……苔條的加入使它們有了一種獨特的味道。
從海洋回到山間，鮮味並沒有中斷。江南產筍，寧波也不例外，每年春天，都是吃筍的季節。
鹽烤筍
民國時期的女作家、寧波人蘇青就曾寫道：「油燜筍之類還是比較細氣些人家煮的，普通家裡常喜歡把筍切好，棄去老根頭，然後燒起大鐵鑊來，先炒鹽，鹽炒焦了再把筍放下去，一面用鑊鏟攪，攪了些時鍋中便有湯了（因為筍是新鮮的，含有水分多）。於是蓋好鍋蓋，文火燒，直等到筍乾縮了，水分將吸收盡，始行盛行，叫做『鹽烤筍』，看起來上面有一層白鹽花，但也決不太咸，吃時可以用上好麻油蘸著吃，真是怪可口的。」
▍咸，時間封印的美味
靠山吃山，靠海吃海。但在冰箱、冷櫃的年代，打上來的魚吃不了怎麼辦？
於是，在長期與自然的抗爭中，寧波人善用鹽和醬油來處理食材，儘可能延長它們的保存期，同時也賦予了食材新的風味。
魚鯗（xiǎng），其實就是將新鮮的魚處理好剖開之後，將其曬乾之後做成的魚乾。
製作魚鯗。圖/浙江網絡廣播電視台
而在吃的時候，直接蒸熟，也可以用水焯過之後略炒一下，偏鹹的魚鯗十分下飯。這一原始的保存手藝，陪伴寧波人度過了漫長的歲月。
圖/浙江網絡廣播電視台
魚鯗中最出名的是海鰻鯗，原料選用11月從東海撈起的海鰻，洗凈去內臟，抹上鹽之後掛在通風處晾乾。
黃魚背開曬乾後被稱為「白鯗」，白鯗蒸雞、白鯗烤肉都是寧波傳統宴席上不可或缺的菜肴。
蟹糊，也叫蟹醬，一般是把上不了台面的小螃蟹剁碎，講究些的會用梭子蟹，加生薑末和洋蔥，拌入豆瓣醬炒成糊狀，是用來下飯的神器。
類似的還有泥螺，用酒腌過之後，去除腥氣，輕輕地吸出來，口感爽脆，既適合下酒也適合下飯。
這些下飯神器，寧波當地人稱之為「壓飯榔頭」。
寧波人最中意的「壓飯榔頭」當屬雪裡蕻，當地稱為「咸齏」，寧波人經常說：三天不喝咸齏湯，腳骨有點酸汪汪。
將雪裡蕻加入粗鹽腌制，就是咸齏了，以前是窮苦人家的家常小菜，現在也是寧波菜里最重要的配菜之一了，雪菜黃魚、雪菜肉絲、雪菜年糕都少不了它。
當然，隨著物質的豐裕和對健康的重視，寧波人對「咸」的偏愛也在逐漸改變。
▍臭，寧波人的相認密碼
臭莧菜管、臭冬瓜、臭芋艿蕻，並稱「寧波三臭」，這是一個令當地人垂涎三尺，卻令外地人逃之夭夭的組合。
鮮莧的菜莖，去葉洗凈，晾乾後剁成段，裝進布袋入水泡，出水後再瀝干水分，拌上適量的鹽，裝入酒罈子密封，就腌好了。
臭莧菜管
臭莧菜段清蒸之後，澆菜油、撒粗鹽，是當地人極愛的下飯菜。周作人在北京時，收到一罐臭莧菜管，動情地說「有一種舊雨之感」。
而腌制臭莧菜管，會出現墨綠色的湯汁，這就是臭滷了，臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭南瓜……全都仰仗這個臭鹵。
臭冬瓜
從科學的角度來看臭鹵，其實就是一個發酵的過程。罈子一封閉，就只剩厭氧菌了，它發酵產生醇、醛、酯、胺和硫化物，這就是臭味的來源，同時厭氧發酵的過程中，蛋白質被分解成了胺基酸，這就是那些美味的來源。
美食紀錄片導演陳曉卿就曾說：「依靠發酵保存食物的習慣，被我們稱作僅次於火的發現。」
▍甜，寧波人除了擅長用鹽，還擅長用糖
很多地方在介紹寧波菜時都會用到「鮮咸合一」這個詞，這的確也是寧波菜的主要味型，但並不是唯一的，甚至甜口的菜肴，同樣也在寧波菜中占據一席之地。
冰糖甲魚，不少高端寧波菜館都拿來當做招牌。將甲魚和冰糖文火燉制，冰糖容易使滷汁濃稠，加上甲魚的膠汁，是傳統的火功名菜。
鍋燒河鰻是濃油赤醬的代表。將河鰻去骨，鍋中放豬油，將蔥姜炒出香氣，將切段河鰻一段段豎起來，排列好，放在上面，放筍塊、黃酒、老抽和適量清水煮沸，加蓋換小火燜。
燜上半個多小時，加白糖和醋收汁，一道鍋燒河鰻就完成了。
不過這兩道菜普通人家日常也不會吃，寧波人吃的最多的、偏甜的菜肴，大概就是烤菜了。
烤菜，也寫作㸆或焅，它是指葷素食材加各種作料，小火慢慢收干、濃厚入味的過程，是一種十分講究火候的做法。
前面提及的白鯗烤肉就是一道烤菜，五花肉先入鍋著糖色，加高湯與醬油，待肉爛時放入鯗塊，加酒同煮。這道菜要靠鯗將五花肉里的油全部吸出來，魚的味道則全部進入到肉里，所以肥肉尤其好吃，入口即化，這是年節的大菜。
更日常的就是寧波烤菜，一般用天菜芯，也有用青菜的。菜下鍋翻炒，至七分熟，加入醬油，桂皮，茴香一顆，少許糖，加蓋改小火慢煨。至菜完全軟塌入味，再加入足夠的糖，收汁。
▍糯，來自碳水化合物的誘惑
糯當然不是一種味道，準確的說是一種口感，而這種口感也成為了寧波美食誘人的一擊。
早在7000年前，河姆渡人就在寧波這塊土地上種植出了稻米，米製品也滋養著世世代代的寧波人。
寧波湯糰舉世聞名，將豬板油、黑芝麻、綿白糖按一定比例混合在一起揉成團，再包進水磨糯米粉中。
煮好的湯糰，看起來就軟軟糯糯的，輕輕咬一口，黑芝麻餡料就會緩緩的流出來。
寧波湯糰集合了碳水化合物、脂肪和糖，這三種人類基因里最熱愛的物質，吃上一個幸福感絕對爆棚。
年糕同樣是寧波米製品的榮光，一道道複雜工序製成的年糕，可以任由料理者發揮，無論是做成烤菜年糕、雪菜炒年糕，還是搭配著大黃魚，做成年糕片，都是美好的味道。
除此之外麻糍、灰汁團、龍鳳金團、豆沙圓子、豆酥糖……都是寧波又甜又糯的代表。
寧波還有很多咸口的點心，蒸餛飩、湯餛飩、生煎、煎餃……這些流行於江南的小吃，都能在寧波找到它們的身影。
但最有寧波特色的當數面結面了。
豬油生面，面拿熱水稍微竄竄，拎上來瀝干，趁著熱乎勁加上生抽、豬油、鹽，最後撒上一把蔥花。
圖/《早餐中國2》
千張，也就是豆腐皮，將它裹入三肥七瘦的豬肉餡，折成一指長的面結，配上一碗熱騰騰的燙麵，兩個油豆腐，一撮嫩青菜，就是深受寧波人喜愛的面結面。
面結面是很多老寧波人的味覺記憶，以倉橋頭面結最為知名。
《早餐中國2》就拍攝了一家做面結面的老店，從上世紀70年代開始，國營的豆腐工廠就在倉橋頭做起面結面的生意，後來企業改制，這家店掛上倉橋頭面結面的招牌，經過時間的推移，成為全寧波知名的小吃。
圖/《早餐中國2》
寧波絕對是一個味覺層次豐滿的城市，一方面有賴於豐富的物產，另一方面與歷史上的富庶也有很大的關係，畢竟物產、商業、文化是形成優秀飲食必不可少的條件。
寧波菜的魅力不僅局限於寧波，它也深深影響了中國最大的城市之一——上海。
自上海開埠之後，幾十年的時間裡，超過百萬的寧波人移居上海。在上世紀30年代，寧波人占上海居民總數超過四分之一。
寧波人也將他們熟悉的味道帶到了上海。四喜烤麩、黃泥螺、雪菜大黃魚，還有其他的不少「上海味道」都深深的受到了寧波菜的影響。
出現這樣的情形也並不意外，寧波商人在當時的上海占據重要的地位，而掌握著經濟命脈的人，生活方式總會被他人效仿，這也是自然的事情。
參考資料：
[1]《略加講究寧波菜》，經濟觀察報
[2]寧波幫X城市精神演講峰會
[3]《蘇青：談寧波人的吃》，天地
[4]《到寧波做吃客》，新民晚報
[5]《甬菜享譽浙東》，中國烹飪
（本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容）