「炒茄子」——這是一道讓我不得不愛的素菜。

記得我第一次吃炒茄子的時候是在外婆家吃的，那個時候壓根還不知道茄子是什麼，只知道外婆炒的茄子隔著老遠都能聞著一大股香味，感覺比別的炒肉菜都要鮮香許多，聞著我口水直流，好不容易熬到了飯菜全部上桌，我立馬就跑過去夾了一塊茄子肉吃，好傢夥，那感覺，剛吃進嘴裡是軟軟的，之後感覺就能吃到一大股明顯的茄子香味，而且同時還特別入味，嚼著嚼著都能一直充斥出香味的那種感覺，甚至我覺得要比炒肉菜都好吃一些（也可能是外婆做菜比較厲害==）。

之後吃完回到家裡我都還有些念念不忘，還經常對著老爸就嚷嚷著今天要吃「炒茄子」，明天也要吃炒茄子之類的話，不過老爸做的炒茄子味道其實也不比外婆做的差，只不過在賣相上和顏色上相比起飯店那是確實要差上一些，不過炒茄子作為一道家常菜，我覺得老爸和外婆能做的這麼好吃已經是非常厲害啦，我哪裡還會管它好不好看的，能吃著好吃就行。

之後我長大了以後，也想自己學著做菜，當時除了學各種炒葷菜以外，一想到學素菜那最先想到的就是這道炒茄子，不過也因為自己當時從來沒有炒茄子的經驗，以為和大部分的素菜炒法是一樣的，所以將茄子洗好切條就下鍋炒制，結果發現茄子沒炒幾下鍋里的油就沒了，炒著更是聞到了一些糊味，嚇得我馬上又加了很多油進去，結果沒炒幾下油又沒了，感覺像變戲法似得（==），最後反覆加了3-4次油才終於把茄子炒軟了，結果炒好準備出鍋時，又發現鍋炒好的茄子又把油全部滲出來了，最後端上桌的茄子吃著就特別的油膩，只吃一塊就不想吃第二塊了，做的比較失敗。

沒辦法，我後面就只有去找老爸和外婆倆「多取取經」，這不，真是不問不知道，一問嚇一跳，沒想到一道普通的炒茄子也有這麼多的技巧，而且學會了這些技巧後，我發現我一下子就學會了炒茄子，而且炒好的茄子味道也是同樣的美味，下面麟大官人就給大家分享一道炒茄子最為經典的美味素菜做法——「茄子豆角」，做法分析詳細，技巧幹貨滿滿，歡迎大家收藏學習製作。

【茄子豆角——超好吃的下飯素菜】

【主料】：新鮮茄子3小根、新鮮豆角1小把（茄子和豆角都是老爸在鄉下種的，比較新鮮）

【配料】：大蒜1顆、辣椒適量

【調料】：水、豬油（或植物油）、生抽、香醋、蚝油、食鹽適量

——【開始製作】——

：準備好所有食材後，先把茄子去蒂洗凈，改刀切成小條放入大盤內，加入足量的清水沒過茄子，均勻撒入2小勺食鹽抓勻，浸泡15分鐘。

：浸泡茄子的同時處理一下配料，將豆角清洗乾淨切成3厘米小段，辣椒去蒂洗凈拍松切絲，大蒜拍松去皮一半切片一半切末，備用。

：待茄子泡好以後，撈出捏干水分，起鍋燒熱，下入一大勺豬油，中火熬化豬油至冒煙後下入所有茄子條快速翻炒，炒至茄子條均勻發軟時，盛出備用。

：再次起鍋下入適量的豬油或植物油，中火燒至油冒煙後下入所有豆角段快速翻炒，炒至豆角發軟，調入少許的食鹽炒勻調入底味。

：將之前炒好的茄子下入豆角內，同時沿著鍋邊烹入一湯匙的生抽增鮮增香，半湯匙的香醋增香開胃，快速翻炒均勻。

：下入切好的辣椒絲一同炒勻，翻炒一會兒至辣椒發軟後下入蒜片和適量的食鹽補味，繼續炒勻。

：炒出蒜香味後，加入剩餘的蒜末和一湯匙的蚝油增鮮增味，再次炒勻炒出蒜香即可關火出鍋裝盤。

出品圖：這樣一道香味濃郁、軟嫩脆口、入味解饞又特別下飯的茄子豆角就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之「麟說」】——

這道茄子豆角相比傳統的茄子豆角做法要更加容易上手且口味更符合夏季，做起來不但成功率很高，而且味道還特別的開胃下飯，非常推薦大家收藏學習製作。

如果您看完了以上步驟後還是沒有明白炒茄子的具體技巧以及其中烹飪乾貨，別急，咱們接著看下面的「Tips」內容，這裡會對以上的烹飪步驟做一個詳細的技巧幹貨詳解，保證看完就懂。

——》茄子豆角之「Tips」：

【茄子吸油原理分析】：茄子因為本身切開內部就是類似「海綿」的結構，而且用手捏上去還會感覺很乾，而茄子下鍋炒制特別吸油也正是因為這樣的海綿結構導致的，因此，要想讓茄子不吸油最需要解決的問題就是「阻止海綿吸油」或「破壞海綿結構」。

1、「炒茄子不吸油——最簡單家常處理辦法」：在炒茄子前，先把洗凈切好的茄子全部浸泡在加了適量食鹽調好的足量鹽水內，浸泡15分鐘左右即可，最後將茄子捏去水分再下鍋炒制即可達到茄子不吸油的目的。

原理：這裡利用水浸泡茄子可以讓茄子提前吃足水分而無法吸油，其次同時加入適量的食鹽是為了提高水的密度，讓茄子在吸水的同時被「鹽分滲透而脫水發軟」，雖然聽上去有些矛盾，但是實際上理解起來也很容易，簡單說就是：清水的目的是為了讓鹽分更均勻的滲入茄子內，而鹽分滲入茄子內的目的則是讓茄子整體海綿結構因為吃鹽密度變高而出水發軟，搭配上最後的手捏出水步驟，茄子可以有效被破壞海綿結構，從而炒茄子時也就不再吸油（而且因為食鹽的滲入，茄子還同時提前調入了一些底味，可謂一舉多得）。

2、「炒茄子不吸油——飯店做法」：飯店裡一般炒茄子都是將切好的茄子先拍上麵粉然後下入6成熱的油鍋內炸一遍定型，之後才進行炒制，同樣可以達到炒茄子不吸油且色澤較紫的目的。

原理：這裡這樣將茄子先拍麵粉再油炸的不吸油原理其實也很好理解，因為茄子本身吸油的位置來源於茄子內的海綿結構，因此給切好的茄子先拍上足量麵粉後油炸定型，茄子的海綿結構就會被麵粉定型而無法吸收外面的油分，因此後續再下鍋炒制時茄子也不會再容易吸油，並且也因為拍上麵粉且過快定型的原因，茄子可以有效的避免與空氣接觸而發生氧化，所以飯店炒好的茄子大多都可以保留更多的誘人紫色色澤。

3、「炒茄子要搭配配菜就要先油炒一遍」：如果就是單純的辣椒炒茄子，那麼就可以將茄子切好浸泡好就直接下油鍋炒制出鍋，而如果是我這裡這樣的茄子炒豆角有搭配配菜或肉菜的做法，那麼茄子處理好後就一定還要多油炒一次炒出茄子香味才行（飯店過油法則可以無視，因為香味已經炸出來了），不然直接將處理好的茄子下入配菜里一起炒，這樣沒炒到油分的茄子不但茄子香味很淡出不來，而且味道上也會被大打折扣，並且因為茄子本身不容易炒熟，沒有油炒過的茄子下入配菜後需要炒的更久，最後炒好吃著可能還會夾生，既不鮮香也不好吃。

（小提示：這裡因為豆角比茄子更難炒，所以茄子炒好後需要出鍋讓豆角單獨下鍋多炒一會兒才下入茄子，並非像其他配菜那樣可以直接加入到茄子內炒）。

結語

其實炒茄子不吸油還有「先蒸」、「先烤」、「先腌出水」等多種處理方式，原理都是為了提前破壞茄子的「海綿結構」，不過由於這些做法都比較麻煩且不太實用，因此在這裡也就不做過多的闡述，希望大家看完本文後都能做出一道香味十足且美味下飯的「炒茄子」！我是麟大官人，一個生活不怎麼樣卻喜歡嘮叨美食的90後宅男，如果您看完本文後有幫助或覺得喜歡，可以點擊紅色+號關注「麟大官人」進行保留，我會每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，麟大官人感謝大家的觀看，我們明天再見！

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