多數寫易金通的文章,都要狠狠地帶一筆汪老的廚藝,說得最多的是茨菰鹹菜湯,湯稠白,味鮮香,一回回,惹得遠近文人大呼小叫。
易金通是水鄉人,好酒好煙好茶的性情,自然不會放過蟹油這一口絕響。只要挑一筷子入鍋爆一爆,茨菰鹹菜湯一定是一盆上品湖鮮,就連燒兩塊老豆腐、下一碗陽春麵,也是饞人得不行。
往往是重陽前後,湖西的青殼蟹漸漸肥碩,從河口碼頭到城裡菜場,一攤攤湖蟹收在網袋裡吐沫比劃。水鄉習慣中秋吃母蟹,黃嫩;重陽食公蟹,膏肥;熬蟹油,則公母全收。
熬蟹油可是細活,要心靜神寧。先吃飽肚子,後端上薑末米醋,剝蟹品嘗一支。凈手,喝口茶水,準備竹筷一根、牙籤兩支、剪刀一把。行了,將蒸籠中冷至溫熱的蟹搬上桌,公的大手大腳,母的十肢纖細,全部折下,用剪刀剪斷關節,蟹爪便成了兩頭通的管狀,用竹筷一捅,好,一條蟹腿肉。就半小時吧,能捅半海碗。剝蟹殼掏黃掏膏,費勁費心。殼內一團油,用牙籤一划撥,黃或是膏便分離開來,理出傳說中的法海,放嘴裡吮去油水,格外肥膩。拿魂的是掏蟹身上的肉。捻掉老人常說的大涼的衣子,就是蟹的鰓,技巧在將蟹身一掰為二後,用拇指和食指捏揉一下,蟹架就鬆了許多,綻出了肉,再撕成小條塊,用牙籤一剔二剔三剔,一時間肉花翻飛,簌簌而下。三兩隻剔下來,手指酸麻。美食來之不易。全掏好了,下豬油鍋,色拉油也行,點小火慢熬,邊熬邊用鏟將黃膏碾碎,待蟹肉泛出微黃,黃膏融入油中,蟹油就算熬成了,裝碗,冷卻,存進冰箱。
豆腐買回了,氽去豆腥味,改刀成小塊養在水中,挑一筷子蟹油一爆。下湯水下豆腐,配上佐料,起鍋蒜花一撒,得,蟹油汪豆腐,鮮嫩誘人。或是大湯菜燒芋頭,擱上蟹油,總有一種蟹香在湯中。特別是下碗陽春麵,除了蟹油,再點丁點兒醬油香蔥末便是佳肴名點。
鮮美的又何止是這一筷子蟹油的味道。因為,江湖的味道,水鄉的味道,民風的味道,才是鮮美生活的根本。