烹飪中暗藏著很多玄機,其實就是一些小技巧,就比如炒肉,有的人無論是炒肉絲,肉丁還是肉片,都能夠做到鮮嫩入味不粘鍋,而有的人無論怎麼做始終都是老而柴,粘鍋粘的一塌糊塗,這裡就暗藏著「3大技巧」,今天咱們就來詳細的聊一聊的3大技巧,看看是不是有你沒有做好的地方。
技巧一:切肉
想要肉炒得不碎不塞牙,第一步就是要將肉切好了,不要小瞧這一步了,做不好的可能就會炒成一鍋肉末。
比如豬裡脊肉,肉質比較嫩,一定要先找到肉的紋理,然後順著其紋理切片或者切絲,也就是刀要和紋理呈平行。如果是炒肉片,建議切好的肉片用刀背敲一敲,可以敲斷肉片中的筋,這樣炒出來的肉片更嫩。
如果是牛肉、羊肉這一類肉質較老,纖維比較粗的肉,則就要頂著紋理來切,也就是將刀和牛肉紋理呈現垂直,將牛肉的紋理切斷,這樣炒的肉才不會塞牙咬不動。
技巧二:上漿
想要炒肉鮮嫩,尤其是瘦肉,就一定要先給肉穿上一層衣服,這穿衣服的過程也叫作「上漿」。
切好的肉絲或者肉片中先撒入適量的食鹽和胡椒粉,然後抓拌均勻,最後肉應該呈現一種黏性,此一步的目的是為了入味的同時來增加肉的吸水性。
而後準備一點「蔥姜水」加入其中,沿著一個方向將水分充分地攪拌吸收進肉中,當然此處也可以用料酒,啤酒等代替,此一步的目的視為增加肉的含水量並去除一定的腥味。而後可以根據需求加入生抽和老抽等調料。
最後來一湯匙的干澱粉,用手抓拌均勻,澱粉可以包裹住肉片和肉絲,再下入油鍋後,遇熱就會產生糊化反應來隔絕高油溫直接接觸肉片,鎖住水分避免肉片迅速脫水變老。
抓拌完澱粉以後,還要淋入適量食用油抓勻,一則食用油也可以避免肉的水分流失,二則可以避免加了澱粉的肉在炒的時候互相粘連。
如此肉的上漿就做好了,放在一旁或者冰箱中冷藏腌制20分鐘就可以下鍋了。
技巧三:鍋要熱,油要大
炒肉的時候首先就是鍋一定要熱,鍋燒得足夠熱後再倒入涼油均勻的「潤鍋」,待油燒至微微冒煙的時候就倒出來,重新加入涼油,再將腌制好的肉下鍋,不要立刻就動,待微微定型後再均勻的滑散滑熟,這樣操作可以避免粘鍋。如果使用的是不粘鍋,可以去掉「潤鍋」那一步,直接將油燒至6成熱,把肉下鍋滑熟即可。
而後將滑熟的肉盛出來控油,留少許底油,再加入蔥姜重新爆香鍋底,下入其他食材,比如青椒或者芹菜等炒熟,再將肉回鍋,調入食鹽等調料,開大火翻炒均勻即可。
熱鍋,多油,是炒肉鮮嫩不柴,不粘鍋的重要條件,如果下鍋溫度太低,油量太少,則就不能通過「油」為肉傳導足夠多的高溫,造成的就是肉加熱時間變長,外面澱粉「糊化」速度變慢,就鎖不住肉的水分,也不能保證肉的口感。但是油也不能加得太多,否則就是炸肉了。
——結語——
以上就是炒肉鮮嫩不柴的「3大技巧」,先把肉按照紋理和肉的特點切好,而後給肉穿衣服上漿,最後再熱鍋多油的滑熟,再大火和其他食材調料炒勻即可。無論炒什麼樣的肉,哪怕是肉絲,肉丁,肉片這個方法都適用,快來學一學吧。