我們以前有文章專門介紹過《紅樓夢》被定位京味小說的語言原因。今天我們換個角度來看這個問題，《紅樓夢》里有不少有名有姓的飲食描寫，曹雪芹本人在生活經歷上應該算「南北通吃」，那他筆下的賈府飯桌上，有哪些東西是屬於老北京的呢？
蓮葉羹
寶玉在挨打養傷時，提出要吃「蓮葉羹」，這是元妃省親時筵宴里的一道菜，是用調好的面放在銀模子裡，印成豆子大小的菊花、梅花、蓮蓬、菱角等花樣，借點兒新荷葉的清香，仗著好湯做的，出鍋要同時備具色、香、味。鳳姐說它是「太磨牙」的東西，可見做起來並不簡單。這《紅樓夢》中元妃省親的情節，一般會被理解為是借鑑了康熙南巡，所以想來這是皇家御膳的級別，民間沒有完全一致的食譜可以借鑑。
但是老北京又的確有一道飲食，是由皇宮流入民間，並且和荷葉頗有關係的。那就是荷葉粥。
荷葉粥最早是皇家消夏祛暑的下午茶，御膳房裡的荷葉粥各類材料都很金貴，連熬粥的水都得是早上現場採集得荷葉中的露水。民間就質樸的多，就是熬梗米，先加好糖，再在上面蓋上「二蒼荷葉」（也就是不老也不嫩的荷葉），加鍋蓋燜著。等粥徹底涼下來，荷香便與梗米合二為一，清香帶甜，非常好喝。
茄鯗
《紅樓夢》第四十一回，賈母叫鳳姐夾了「茄鯗」喂劉姥姥，劉姥姥笑問「是個什麼法子弄的」，鳳姐告訴她：「這也不難，你把才下來的茄子皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」
這裡的「鯗」，指的其實就是魚乾，一般只聽說有鰻鯗、鰳鯗、白鯗（黃魚乾）等，這些東西是浙江沿海一帶的產物，而且這個名詞過去也只有南方人才使用，在北方絕少有知之者，因此這道菜絕對不是北京菜。
但有意思的是，用「鯗」字來形容魚還正常，但像《紅樓夢》里這樣形容茄子，在南方也少見。事實上，稍微有些經驗的讀者應該也能想到，茄子經不起這樣的折騰，按鳳姐這套說法做出的，最多是茄泥。由此可見，這道菜其實是杜撰的，鳳姐所言很可能是即興發揮，逗劉姥姥玩兒的。
牛乳蒸羊羔
這是為賈母而做的特菜。
第四十九回，寶玉、探春到賈母處，「寶玉只嚷餓了，連連催飯。好容易等擺上來，頭一樣菜便是牛乳蒸羊羔。賈母說：『這是我們有年年紀的人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子們吃不得。』」
所謂「沒見天日」的羊羔，其實就是指羊胎盤。清代所謂「滿漢全席」中有「四八珍」一說，其中的「山八珍」包括：駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋，可見某些「沒見天日」的東西在清代是被人們當大補品食用的。
糖蒸酥酪
《紅樓夢》第十九回，賈元春派人賞了寶玉糖蒸酥酪。寶玉留給了襲人。結果被奶媽李嬤嬤給吃了。這糖蒸酥酪，就是地道的北京滿族小吃。
這東西不複雜，說起來就是所謂的老酸奶，《燕都小食品雜詠》中記載：「鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解，芒生齒頰潤於酥。」原注云：「以牛乳含糖入碗，凝結成酷而冷食之，置碗於木桶中，挑擔沿街叫賣，味頗美，制此者為牛奶房也。」
清代時做糖蒸酥酪最好的一家鋪子在荷包巷，這荷包巷就在今天的前門外大街，早在明代的時候，這前門大街東西的兩側有兩個臨時搭建的棚巷，西邊賣荷包，東邊賣帽子，所以一個叫荷包巷，一個叫帽巷，時間久後，就統稱為荷包巷了。後來八國聯軍侵入北京，荷包巷被燒，那家賣糖蒸酥酪的鋪子也就不知所蹤了。
酒釀清蒸鴨子
這道菜出現在《紅樓夢》第六十二回。
清蒸鴨子是北京地區常見之品，有春鴨、秋鴨兩種，北京烤鴨能和南京板鴨分庭抗禮，靠的就是北京填鴨的肥嫩。
過去老北京飯莊子都會做清蒸鴨子，賈府以「酒釀」蒸之，則是引入了江南做法，以酒去腥，這也是乾隆時期御膳鴨饌里的一種做法。
野雞瓜子
野雞瓜子出自《紅樓夢》第四十九回，其實第四十一回，鳳姐就已經提到「雞瓜子」。
「瓜子」是指小丁子的雞肉，和以醬瓜同炒所得。這是過去北方人家喜歡用來下飯的飲食，而且還得是殷實的家庭才吃得起這樣的下酒菜。所謂「野雞瓜子」其實還少個「炒」字，《紅樓夢》里應該是因為口語而將動詞省略掉了。
燒野雞
《紅樓夢》第二十回，鳳姐拉李嬤嬤說：「我家裡燒的滾熱的野雞，快來跟我吃酒去。」
這燒野雞，倒真算是一味地道北京風味菜，不過做法上沒什麼可細講的，就是燒制野雞而已。《紅樓夢》里野雞出現了很多回，是這些富貴人家的常備菜品。
清代宮廷「節令宴」的食單內，共有十八道雞饌：清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞、炒雞丁兒、熘雞塊兒、烤山雞、燒雛雞兒、醬雞、罐兒野雞、軟炸雞、燴雞腸肚兒、野雞鍋子、栗子雞、罐煨山雞絲燕窩、雞絲豆苗、荷葉雞。——和這些做法相比，燒野雞在賈府，大概就和西紅柿炒雞蛋一個水平吧。
各色點心
《紅樓夢》里提到的點心非常多，比如藕粉桂花糖糕、松瓤鵝油卷、奶油松瓤卷酥、螃蟹小餃兒、奶油炸各色小面果子……
這些都是點心類的食品，其中藕粉桂花糖糕屬於蘇杭地區的點心，松瓤鵝油卷據說是來自揚州。
奶油松瓤卷酥則是北京的奶制點心，老北京酪鋪以前有售，多是用奶皮所做，這是滿族人的一個特殊絕活，能把奶皮當豆皮來用，裡面夾芝麻白糖和金糕條。
「螃蟹小餃兒」南方比較常見，老北京飯莊也會做類似的蟹肉燒賣、燙麵餃。不過總的來說，北京人吃螃蟹，還是像《紅樓夢》螃蟹宴那樣上手啃河螃蟹比較多，最有名的就是過去正陽樓的「勝芳大蟹」。如果不吃蒸螃蟹，北京人還會用一種叫「燈籠子兒」的小螃蟹做醉蟹，或者吃炸紫蟹下酒。
至於那奶油炸的各色小面果子，這是咱們北方一向的習食，一般稱之為「小雜什」，在糕點店中與蜜供、薩其馬同為日常經售之品，因為耐儲存，所以很適合串遠門兒送人用，劉姥姥臨走的時候，就被送了不少這東西，為的是避免路上腐壞。不過今天人們不太喜歡吃這種高熱量東西了，所以在北京的糕點店中已經很少得見啦。
烤肉
《紅樓夢》里那段吃烤肉的劇情，絕對是來自北京的飲食文化。烤肉本就是游牧民族的吃法，由關外傳入中原，帶至北京。
烤肉在北京流行已三百年，以前吃烤肉要一腳著板凳，一手把酒杯，用長筷子夾肉，各人盛各碗，吃完再添。這種吃法只見在北京城區流行，大概是和旗人文化有些關係。
在未烤之前，烤的肉要先用料酒、姜粉、滷蝦油、醬油、醋、小蔥、芫荽、香油等調料喂過，否則烤時不入味，烤時要用松木燃火，烤熟的肉吃法多樣，沾蒜瓣、就糖蒜、過水涮、蘸醬油，怎麼著都行，全憑您高興。
過去南方人都不太吃這東西，覺得不消化，但北京的水質硬，加上北方不同的氣候，所以北京人消化得了，這就使得烤肉在北京成了飲食里的一霸，想來這也就是為什麼史湘雲這頗有北方豪邁氣質的姑娘能「真名士自風流」，而林黛玉這位消化不好的江南美人卻只能望肉興嘆的原因了。
來自正陽書局