作者：李虓
一方水土養一方人，成就一方飲食風味，得益於地域的特色，讓飲和食具有了共性，也讓其相互影響甚至於相互成就。貴州，就是典型的案例。
提到貴州，白酒自然是關鍵詞，這裡不僅具有茅台酒、董酒兩大國家名酒，更形成了以赤水河—大婁山為風土核心的美酒集群，「貴州出好酒」的認知早已深入人心。
大婁山脈里的赤水河。（拍攝/李虓）
那麼，從飲食風味的角度來說，貴州白酒為什麼出色？貴州的美食又如何影響了美酒？且看貴州白酒的「酸密碼」。
01
五花八門「貴州酸」
「一天一碗酸，體壯爬高山」，這是貴州人愛酸的寫照。就像四川愛麻，廣東愛甜，貴州人卻愛酸，體現在貴州的酒食中，自成一派風味。
美食來說，到了貴州，一席酸湯魚必不可少，此外，還有鹽酸干燒魚、侗族紅椒腌肉等諸多酸味「美食組」；對於美酒，高酸也是貴州白酒的特點之一，比如董酒，研究發現，董酒中酸酯比例大約在3∶1之間，而其他白酒大多集中在1∶2之間。同時，在董酒中眾多酸類物質中，丁酸含量特別高，可達其他白酒含量的十倍以上。以茅台酒為代表的醬香型白酒亦是如此，在總酸組分和特別酸類物質含量上都具有較高水平。
貴州酸湯魚。（圖片/網絡）
那麼，貴州人在飲食上為什麼對酸偏好呢？貴州愛酸，要從鹽說起。歷史上，貴州幾乎不產鹽，如雍正年間，鄂爾泰在貴州僅發現了幾處鹽井，而且產量十分少，即「貴州……至於鹽井，共得數處，現試煎一井，已有微效」。同時，古時候貴州交通不便，更使得鹽味的缺失在黔地味覺地圖裡格外凸顯。
貴州山脈。（拍攝/lin2015）
面對無鹽的困境，貴州人一直在尋求鹽味的替代方案，其中一個策略就是「以酸代鹽」。《雷山縣誌》所載「苗族人民喜歡酸辣味，每家都自備酸湯、酸菜、酸辣子、酸番茄，在烹調時常以此作調味品。」究其酸味的種類，毛米酸、番茄酸、蝦酸、魚類酸、菜類酸、糟辣酸等等，五花八門，豐盛非常。
02
舌尖上的酸香密碼
人生滋味，酸甜苦咸，酸究竟帶給貴州飲食怎樣的魅力？貴州飲食又呈現了怎樣的酸性密碼？
比如美食，貴州人烹調美食所常用的酸湯，以米水或者番茄等諸多食材發酵而成，赫赫有名的酸湯魚正是得益於酸湯的特殊風味。現代風味科學對酸湯研究發現，其富含各種有機酸，乳酸、檸檬酸和蘋果酸等等，這些酸的加入，能夠讓魚的鮮味增加，更增添了獨特的復合香氣。再比如，蝦酸，主要是選用新鮮小河蝦配上野生西紅柿、鮮紅辣椒、鮮仔姜、大蒜、糯米酒加少量鹽製作而成，鮮味之上更融合了酸性的發酵香。
貴州糟辣椒。（圖片/網絡）
對於白酒而言，高酸也給貴州美酒酒體風格和儲酒變化帶來特別之道。首先，有機酸本身就具有各色各異的香氣感受，比如，苯甲酸具有水果香，2-苯乙酸則具有玫瑰花香；再者，有機酸對於味覺也有相應的功能，比如，董酒因為丁酸含量高，而具有了十分舒適的口感和淡雅香氣。
與此同時，高酸的屬性，也讓無論是茅台還是董酒，更具有高儲存價值。這是因為酸類物質高，讓酒體在儲存過程中更利於酯類物質的轉化生成，抵抗水解的能力也較強，所以經過時間陳釀後的風味改善更加明顯，價值感也相應增加。
03
比風味更重要的是健康
貴州人對於酸的使用，不僅形成了獨特的風味，還造就了飲食的健康。
研究發現，貴州酸湯中的多種有機酸，具有健脾開胃、增進食慾、清熱解暑的作用，對於日常預防消化道疾病、調節人體腸道平衡具有很大影響。此外，酸湯的營養性也因為酸湯而得到增進，首先，由於酸類物質的存在，讓蛋白質、胺基酸等營養成分更用易消化；此外，在酸湯的發酵過程中，還增加鈣、鐵、鋅等礦物質；紅酸湯還具有辣椒素、番茄紅素、多酚和黃酮等多樣健康組分。
董酒佰草香。（拍攝/李虓）
而一直以健康價值為特點的董酒，其健康性除了「百草入曲」的工藝環節，也來自於高有機酸的酒體特徵。除了含量高，董酒酒體中所富含有機酸的種類也十分多元，比如乳酸、丁酸、棕櫚酸等等，這些物質都是經過研究公認的人體健康組分。
董酒「懂酒」。（拍攝/Mr.Cat）
因此，酸中有大味，酸中有大益，食酸不僅代表一種極具特色的貴州風味，也代表一種健康價值的生活方式，更代表貴州人一種因地制宜的民族智慧，而貴州白酒，也正因為這種民族智慧而與眾不同。
作者簡介：
李虓，食品發酵學碩士，酒類食品行業評論作家、策劃人、工程師。
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-tw/733e4a2021ddc7b92ddecf568f9285ff.html