新糟醉拼盆
原料 蟹糊、活泥螺、活海蟹、活爬蝦各100克。
製作 泥螺、海蟹、爬蝦分別按照醉泥螺的方法腌漬，泥螺腌漬10天左右，爬蝦和蟹分別按照醉泥螺第5步介紹的方法腌漬1天。將四種原料分別放入小碗內，搭配上桌。
醉泥螺 1.將泥螺放入桶中，加20%-23%的鹽水，迅速攪拌均勻，直至產生泡沫為止，靜置3-4小時。2.沖洗鹽水浸泡過的泥螺，攤放在篩上，用清水沖洗乾淨，並稍乾燥。3.泥螺放入桶中，加入20%-22%的鹽水，攪拌均勻。第二天，蓋上竹簾，壓上石頭，不使泥螺從鹽水中浮起，腌制時間約半個月左右。4.將腌制泥螺的鹽水倒入鍋中，加少量茴香、桂皮、薑片、黃酒、白糖，煮沸10分鐘，經冷卻、過濾即為滷汁。5.加料往泥螺壇、中加入滷汁至淹沒泥螺，並加入泥螺重量5％的黃酒，密封存放10天，即為醉泥螺。
糟香脆脆骨
原料 月牙骨500克，黃瓜1千克。
調料 鹽15克，香糟汁750克，色拉油1千克（約耗20克）。
製作 1.月牙骨洗凈，切成非常薄的片，放入沸水中大火焯2分鐘，取出吸干水分，再次放入燒至四成熱的色拉油中，小火拉油，撈出後用清水沖漂20分鐘。2.黃瓜洗凈，切成薄片，加入鹽腌漬30分鐘，放入甩干機內甩干水分，取出。3.將月牙骨和黃瓜片混合，加入香糟汁拌勻即可。
香糟汁 上海香糟鹵1瓶（約500克），加入純凈水200克、蚝油5克、黃酒15克、芝麻油20克混合均勻。
關鍵 黃瓜腌漬後必須用甩干機甩干水分，這樣不僅可以增加黃瓜的脆口感，還可以保持黃瓜本身的翠綠色澤。
涼菜常用技法——醉
醉是一種涼菜烹調方法。它是將生料或者熟料加入酒來腌漬入味的烹調方法。醉制的菜品鮮味濃郁，質感脆爽或鮮嫩，帶有濃郁的酒香香味。
以前，醉菜的選料多是蝦、蟹類、毛豆、鴨舌的食材，隨著現代工藝的發展，很多不同的原料採用最的方法來加工。比如鴨掌、鵝肝。
工藝流程 原料初步處理酒醉
技術要點
1． 選料要超級新鮮。尤其是在製作生醉菜時，要求原料必須是鮮活的。
2． 生醉之前，原料一般要用白酒或者其他原料來殺菌。
3． 醉汁的配方一定要控制好。
4． 酒的選擇。一般製作生醉菜，多選擇高度的白酒，比如紅星二鍋頭、茅台酒。如果是製作熟醉菜，則可以選擇一些紅酒。
5． 醉菜的製作溫度，一般會控制在0℃-5℃。不過，現在很多廚師在製作醉蟹時，也會採用-2℃-0℃。
分類
根據加工方式的不同，醉蟹分為生醉和熟醉。
生醉即選用鮮活、大小均勻的螃蟹，簡單處理後用高度白酒去污和殺菌，然後放入醉料中生腌而成。
熟醉即選擇選用鮮活、大小均勻的螃蟹，經過熟處理後加入醉料加工而成。
根據調料的不同，又分為紅醉和白醉。
紅醉是醉料中加入了生抽、鮮味汁等可以上色的調料，腌漬後的蟹味道鮮美，但是外觀有些發黑。
白醉是用花雕酒、白糖等不上色的調料醉制的蟹，此蟹切開後膏色美觀，但是鮮美度相比紅醉略有不足。在製作醉蟹前，你首先要確定是採用生醉法還是熟醉法，當地人喜歡紅醉蟹還是白醉蟹。
經典菜肴 醉蟹
原料 南寧膏蟹10隻。
調料 高度白酒200克，醉料2千克。
製作 南寧膏蟹略為清洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊後再用高度白酒刷洗乾淨，自然晾乾或者用電風扇吹乾，放入保鮮盒內，倒入醉料，密封后放入-2℃-0℃的醉料，密封后腌漬1周左右。這種腌漬方法屬於白醉法，由於腌漬溫度低，醉料鹹度也比較低，所以腌漬的時間非常久。
醉料 花雕酒4千克，帶核的干話梅250克，干楊梅2-3顆，白糖1千克，香醋、白芷、當歸各100克，鹽、味精各200克。
連結——醉蟹配方
配方一：白糖3400克，生抽2500克，蚝油500克，海鮮醬480克，汾酒200克，檸檬汁50克，宴會醬油2瓶半，花雕1500克，白蘭地500克，米醋100克，紅或白葡萄酒半瓶，九制陳皮2袋，湖南辣椒醬1瓶，調勻後過濾。用這種配方製作醉蟹需要1天1夜。
配方二：鹽、味精、蔥（儘量用蔥白）、姜、白酒各500克，花雕酒6千克，青芥末1支，白糖4500克，生抽750克，老抽1千克，花椒100克，白豆蔻30粒，川白芷10片，草果（拍碎）8個，丁香、桂皮各50克，干香茅草2根，八角10顆，香葉30片，干辣椒6個。全部原料混合調勻即可。
配方三：花雕酒1千克，生抽、龜甲萬醬油各1.5瓶，九制陳皮50克，白糖1500克，蔬菜料（香菜梗、青辣椒塊、大蒜各50克，花椒20克，八角5顆，白芷、當歸各10克），以上原料調勻即可。
配方四：宴會鮮味汁10瓶（500毫升），花雕酒1千克，白糖1500克，江西四特酒250克，香葉20片，姜、香菜梗、蒜各100克，調勻即可。這種配方腌好的醉蟹色澤比較淡，味道也清，腌漬溫度18℃腌漬時間在2周左右。
配方五：白糖5千克，宴會醬油2千克，生抽4千克，花雕酒4500克，白蘭地、蒜片、薑片各200克，青芥辣2管。
冰河熟醉蟹
原料 大閘蟹2隻（重約400克），自製冰球1個。
調料 老恆和五年花雕酒250克，玫瑰露酒、蚝油各50克，老恆和香糟鹵1瓶，話梅5顆，A料（姜、蔥各20克，花椒10克，鹽100克，雞粉50克，味精、白糖各150克），味事達味極鮮1千克。
製作 1.先將大閘蟹用高度酒灌醉（10-20分鐘），洗刷乾淨後，上籠大火蒸製7分鐘，待肉質完全蒸熟，取出迅速急凍備用。2.鍋內放入清水1千克，燒開後放入A料，小火慢慢熬出香味，離火自然放涼，加入花雕酒和玫瑰露酒備用。3.用蒸好急凍的大閘蟹，切開蟹蓋，放入調好的味水裡浸5分鐘，撈起放入冰球里，排好上桌。
糊塗白蝦
原料 白蝦200克。
調料 糊塗酒200克，腐乳汁50克，醬油10克，味精0.5克，芝麻油1克。
製作 白蝦清洗，倒入糊塗酒將其醉暈，撈出放入容器內。剩餘的調料調勻，配白蝦上桌。
菜品賞析