作者：王賽時
唐代的穀物發酵酒（米酒）稱之為「春酒」，舉國都是這種稱呼。然而在四川地區，人們又將其分為「生春」和「燒春」。在唐朝，人們把四川稱為「劍南」，因而就有了劍南生春、劍南燒春的說法。
唐代米酒釀製成熟，過濾之後的酒叫做「生春」，也叫「生酒」，或稱「生醅」。從飲用數量來看，大多數劍南人都喝生春。就連進貢給朝廷的酒，也都是生春。《新唐書》卷七有停止「劍南貢生春酒」的記載，同書卷四二《地理志》也記載成都土貢「生春酒」。《舊唐書》卷一二更是詳細說：「劍南歲貢春酒十斛，罷之。」當時唐德宗剛剛登基，就取消了劍南生春酒的進貢慣例，其用意在於節省民力。
[唐]李昭道《明皇幸蜀圖》，台北故宮博物院藏。
從唐代釀酒技術指標來看，劍南生春酒中依然保留著若多的活性微生物，會繼續產生酵變反應，甚至導致酒液變質。為此，唐朝的四川釀酒者使用了給生酒進行加熱處理的技術，藉以達到控制酒中微生物繼續活躍和消毒滅菌的雙重效果。
給酒醅進行加熱處理是古代釀酒技術的一大突破。南北朝以前，釀酒業中尚未認真採用加熱技術，因而酒類酸敗的現象時常可見。唐朝人掌握酒醅加熱技術之後，酒質不穩定的情況便大為改觀。這一點，劍南酒工居功至偉。
唐代劍南行政區域圖
劍南酒工對酒醅的加熱處理，使用了高溫加熱和低溫加熱兩種途徑。高溫加熱多用煮沸之法，俗稱「煮酒」，採用的手段是高溫沸點滅菌。陶谷所著《清異錄》卷下曾說酒有「生取煮煉之法」，指的便是劍南煮酒。
採用高溫煮酒雖然可以全面抑制酒醅中各種微生物的酵變，但同時會給酒味帶來一定程度的破壞。為此，唐朝的劍南酒工又嘗試了低溫加熱處理的方法，這就是微火慢炊的「燒」法。低溫加熱處理之後的酒便叫做「燒春」。也就是說，燒春是在生春原醅的基礎上，再經過一道低溫加熱滅活的工序，使其酒質得到穩定，酒液可以長期保存。
劍南的燒春達到了唐代穀物發酵酒的最高水平，所以李肇排列唐朝國家名酒才會有劍南燒春的一席之地。《唐國史補》卷下這樣記載：「酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春。」
唐代白瓷皮囊壺，河北省衡水市文物管理處藏。
有關唐代「燒」法的記載很多。《嶺表錄異》卷上記載：「南中醞酒……春冬七日熟，秋夏五日熟。既熟，貯以瓦瓮，用糞掃火燒之，亦有不燒，沽為清酒。」房千里《投荒雜錄》也說：「南方飲既燒，即實酒滿瓮，泥其上，以火燒方熟。不然，不中飲。既燒既揭瓮趨虛。」這些記載都清楚地說明了「燒」是一種加熱處理的工藝。「既燒既揭瓮趨虛」是說，在加熱時要隨時打開酒瓮的蓋子，散發熱氣，避免加熱溫度過高。用來燒酒加熱的器具亦稱「燒缸」。如元稹《放言五首》有云：「他時定葬燒缸地，賣與人家得酒盛。」羅隱《大梁見喬詡》云：「缸暖酒和燒。」詩詠中透露了燒缸與燒酒的相關信息。李郢《春日題山家》所云：「新酒略炊醅」，也指這種慢火炊燒。
唐代白瓷執壺，美國史密森機構收藏。
現代釀酒業以及乳製品都曾採取低溫加熱的工藝，這始自19世紀中葉的巴氏滅菌法。1895年，法國人路易·巴斯德在研究葡萄酒酸時發現，把酒加熱到63 度左右便能殺死導致酒酸變質的大多數微生物，而且不影響酒質，於是發明了將酒緩慢加熱到60度左右、並且保持一段時間的低溫加熱滅菌法。唐代的燒酒法雖然未確切指明加熱溫度，但我們通過燒法與煮法的不同工藝即可判明，唐代的燒酒法屬於低溫加熱，大體類同於後代的巴氏工藝，但比巴氏滅菌法的應用早了一千年。必須強調，唐人稱經過燒法加熱處理的酒為「燒酒」，雍陶《到蜀後記途中經歷》所云「自到成都燒酒熟」便是如此。李商隱《碧瓦》詩也曾吟唱：「歌從雍門學，酒是蜀城燒。」但唐代的這種燒酒並不是後代的蒸餾酒。研習酒史者，千萬不要時代錯位。
唐代花鳥人物螺鈿銅鏡，刻畫了飲酒場面。中國歷史博物館藏。
唐朝劍南節度使駐成都，早先進貢朝廷的「生春」要經過節度使的親自檢驗，才能夠啟程，所以，劍南春酒也被當作成都春酒、蜀酒。杜甫《戲題寄上漢中王三首》有云：「蜀酒濃無敵，江魚美可求。」李商隱《杜工部蜀中離席》亦云：「美酒成都堪送老。」 都是對劍南春酒的美譽。至於名冠全唐的劍南春酒具體出產於四川的哪一片地區，那我們就要細細考究了。
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王賽時簡介：
王賽時，中國酒史學家，山東社會科學院歷史所研究員，長期從事中國酒史、中國飲食史的研究。出版過《中國酒史》等多部著作，填補了中國酒史研究的許多空白，在國內外學術界都有重大影響。
王賽時還致力於中國酒文化的傳播事業，曾為國內諸多釀酒企業制定過文化方案和博物館方案，參加過「中國酒都」、《中國名酒志》等國家項目的認證工作，並長期為源坤和酒育全國品酒師培訓班授課。