鹵食製作，有一套完整的製作工藝，包括香料的配方、食材的選擇、滷水的養護、火候的控制等等，但是最終想要達到的效果，就是鹵食做出來後，顏色好，口感好，味道香。然而有些鹵食店，因為自身的技藝不精，或者是圖省事，不在工藝上好好研究，而過於依賴各種添加劑，最終還是得不償失。有良心和有技術的鹵食製作者，對於使用添加劑，根本不屑一顧！
為了便於大家理解，下面分4個部分來給大家介紹，分別是：1，有的鹵食店為什麼用上色類的添加劑，正確的解決辦法是什麼。2，有的鹵食店為什麼用防腐類的添加劑，正確的解決辦法是什麼。3，有的鹵食店為什麼用增香類的添加劑，正確的解決辦法是什麼。4，最後的總結。
一，有的鹵食店為什麼用上色類的添加劑，正確的解決辦法是什麼
這個其實很容易理解，上色類的添加劑，就是想讓滷肉的顏色更加好看，最常見到的就是亞硝酸鹽、焦糖色素、檸檬黃色素、胭脂紅色素等。其中的亞硝酸鹽相信很多人都知道，並且對此都很反感，並且這個也是禁止在鹵食中添加的，毒性很大。用亞硝酸鹽的目的，主要是上色簡單，並且滷肉的外表和裡面都能上色，而給滷肉上色的純天然的香料，主要是給滷肉的外表上色。
有些人認為用了亞硝酸鹽等添加劑上色，能夠使滷肉表面的顏色一直保持最初的顏色，那純粹屬於扯淡，滷肉只要暴露在空氣中，外表都會變色，另外這些色素也只能是簡單的上色而已。正確的上色辦法是什麼呢？就是簡單的糖色配合著黃梔子，紅曲米雖是天然的香料，也不建議用，容易使滷水發酸。糖色是必不可少的，除了上色外，關鍵是能增香，這是添加劑代替不了的。上色時注意不要一次加足，滷製到一半的時候觀察滷肉的顏色，不夠再加。關於這一點，之前的文章專門介紹過，可以去看一下。糖色儘量炒得嫩一點，見下圖。
二，有的鹵食店為什麼用防腐類的添加劑，正確的解決辦法是什麼
最常見到的防腐劑是苯甲酸鈉，對於防腐劑的認識，其實這些鹵食店完全理解錯了。任何防腐劑所起到的防腐作用，只是針對於真空包裝的食物，鹵食天天擺在外面，用這些防腐劑有用嗎？正確的解決辦法，就是注意用保鮮膜保鮮，或者放在冷櫃里，時間長一點的滷肉，還要回鹵，就這幾種辦法，用防腐劑這類的添加劑沒用處，並且還會影響滷肉的口味。
三，有的鹵食店為什麼用增香類的添加劑，正確的解決辦法是什麼
增香類的添加劑，常見的有豬肉精膏、牛肉精膏、一滴香、增香粉等等。有些人認為，加了這些東西之後，會讓滷肉的香味更濃，這是認識上的錯誤。滷肉本身吃的就是肉香味，即使是用純天然的各種香料給滷肉增香，也要求味道儘量淡一些，絕對不能掩蓋住肉香味。正確的解決辦法是什麼？那就是按照一般的香料配方，適當添加香料，並且一定要使滷肉入鹽味，鹽為「百味之王」，合適的肉香味、合適的香料香味、合適的鹽味，這才是滷肉正確的味道。
四，最後的總結
最後再做一下總結：1，好的滷肉吃的是滷肉本身的肉香味，選擇好的食材，合適的香料，適當的鹽味，掌握好火候使滷肉有一個好的口感，這比用什麼添加劑都強。2，添加劑亂用，看似省事了，其實會吃的人一口就能吃出來，用了亞硝酸鹽的一眼就能看出來，並且如果加多了，吃完後會感到口渴、噁心，於己於人都不好。3，真正有良心和有技術的鹵食製作者，對於添加劑的使用是不屑一顧的，僅此而已。