疫情發生至今，兩個多月過去。餐飲行業一直在突圍、自救。
國家統計局數據，1至2月餐飲收入同比下降43.1%；商務部監測顯示，截至3月26日，餐飲業復工率達到80%。現在，那些連鎖店、小餐館過得怎麼樣？
記者對話了四位餐飲業者，看看他們身上正在發生什麼。
為了更加直觀呈現內容，下文以口述形式呈現。
危機感時時刻刻逼在你喉嚨
小龍坎控股集團媒介公關經理邵茜：
1月24日，成都小龍坎的上座率、訂餐率明顯降低。
1月26日，決定把成都和重慶直營門店全部關掉，全國小龍坎也開始陸續閉店。全國800多家小龍坎，2月初的時候，關閉了接近94%的門店。
疫情最重的那一個月，小龍坎全球門店營業額損失近4億元。
春節本來應該是生意紅火的時候，但店裡就沒有營收，所有人都待工，這種危機感時時刻刻是逼在你喉嚨上的。
閉店了但火鍋食材是新鮮的，我們就直接銷貨把食材賣出去。
小龍坎的外賣去年3月上線，去年上的是冒菜品類，今年疫情新上線了大火鍋，能送到家裡自己煮，現在外賣品類更豐富。
從最開始300多家店可以做外賣，拓展到現在400多家來做外賣，自己也在開發小程序。
成都是餐飲重鎮，其實疫情期間，餐飲企業也在爭分奪秒地去搶機遇。
我們也在研究比如社區拼團等新模式，也做了一些跨界營銷，像跟國窖1573合作的餐酒搭配銷售模式。
2月16日，小龍坎參加聚划算的主廚直播做菜，第二天凌晨開售10分鐘，小龍坎自熱火鍋售賣有1萬多盒，20分鐘小龍坎全店交易突破20萬元。
對比上個月同日的交易額，2月17日小龍坎的成交量增長超過了1200%。
成都小龍坎首批線下門店復工是3月6號，那天有9家門店開張，雖然門店一再提示不建議排隊，但當天成都春熙概念店門口已經出現「北歐式排隊」，都隔三差五帶著口罩排隊。
到3月17日，成渝兩地的小龍坎共接待7885桌客人，與去年同期相比，就座數下降了13338桌，降幅達62.8%，營業額下降了62.8%。
到現在，成都直營區的營業額只是恢復到了往日的30%至40%，基本上是可以代表全國小龍坎整個大盤的水平。
好消息是，目前來看，全國800多家小龍坎還沒有出現倒閉情況，有些只是沒有復工，現在復工率大概是在70%到80%。
餐飲行業抗擊疫情這場仗，不好說輸贏，但是真的是很大的挑戰。
有的企業能應對好就脫胎換骨，有的企業可能就不在了。疫情是品牌蓄力的好時機，未來要繼續保持品牌勢能。
估計報復性消費可能很難到來。其實疫情之後，人們應該會更關注健康、家人，但對於消費、出去玩、大吃大喝能有多少實際行動，真的很難說。
很多人會發現，其實不用天天在外面吃飯，跟家人在一起吃飯看電視也很開心。
我覺得現在餐飲行業還在最難的階段中，所有困難在疫情中爆發出來，可能還會持續一段時間。
小龍坎始終相信，沒有什麼過不去的坎。
我們現金流有很大的壓力。我們去申請貸款，去跟別人談減免租金，但小龍坎很多的店是街鋪，房東是私人的，不好去說減免。
疫情給餐飲行業也確實帶來了好處，有了更多的規範，特別是食品安全衛生，以及外賣的美觀度、便捷度，消費者的要求在提高。
未來，應該會有很多商家更傾向數字化經營，開始嘗試直播帶貨，以後餐飲行業直播帶貨的模式可能會持續下去，但還是要兩條腿走路，注重品牌維護。
熱乾麵從6塊漲到8塊被人投訴
武漢重油燒麥牛肉粉麵店嚴師傅：
疫情來了，我的工人都走不了，在宿舍里，如果不營業的話，工人回不去，他們怎麼過？
周邊很多人平時都不開火，我這裡還有個經常來吃東西的病人，定期要去醫院做透析的，也要吃飯。
那就決定過年就不休息了！
要繼續開店，問題也來了。準備原材料很困難，而且很多塑料袋、打包的盒子、一次性的碗和筷子，都不夠。
剛開始資源很缺乏，最開始只能做一種吃的，那個時候去進貨不管價格，只要能有東西買回來，就變著花樣做，有什麼就做什麼。
粉廠停了，就沒有米粉了，就聯繫麵條廠，跟人家說不要休息，保證熱乾麵給我，只有熱乾麵的話，那就湯的、拌的、炒的都做。
去中百超市採購，有什麼買什麼，在京東上買碗，去超市買塑料袋。
買乾子，以前是4塊錢左右一斤，現在19塊一斤，還很難買到；
小蔥三四塊一斤，現在12塊一斤；
包裝盒，平時買5毛一個，京東現在買1塊一個，運過來要很久，運費也貴很多。
從食材成本來說，比平常起碼是增加了四五倍，我們賣出去肯定會要加一點點價，我們也虧不起，也是老百姓。
但如果我不做的話，就是倒閉，連本錢都收不回來，工人連工資都拿不到，起碼我維持住，小店還在運轉，說不定能熬過去。
前幾天有物價局找到我，說有人投訴我這裡的熱乾麵賣得貴了，原來外賣6塊一碗，現在8塊。
我現在基本只有外賣，以前還有堂食，包裝盒成本上來了，現在工人工資都是給三倍，漲了2塊錢，他們居然說我投機倒把。
我自己沒有工資，但工人的待遇福利要保證，一天賣幾千塊錢，算算食物的成本，房屋水電的成本，人工的成本，現在營業狀況很困難。
過年那個時候，有人從後湖、漢陽找吃的，都沒有開門的店，一直找到我這裡，看見還開著。
我們給民警、給醫療人員都送餐。之前湖南醫療隊上夜班的醫護人員，下午3點到晚上9點上班，全程穿防護服，不好打電話訂餐，下班就吃泡麵。
醫院那邊有人聯繫到餓了麼平台，但那個時候騎手也不上班，就去聯繫騎手，也聯繫到了我們，我們晚上本來不營業的，他們晚上要吃，我們就給他們做。
有人說我們發了財，真的是不能理解。
做北京最後一批開堂食的店
胖妹面莊店主杜天奇：
大年初一初二，我們開始計劃做外賣。
以前是從來不做外賣的，因為堂食就忙不過來，加上店裡地方很小，如果開外賣的話，小哥來取餐，會影響堂食用餐。
最重要的是我們做的小面、豌雜麵，外賣對口感影響很大。
但沒辦法，決定要做外賣了，我們就把菜單拿出來，把適合做外賣的整理出來，去整理塑料袋和包裝盒。
這裡有個機緣巧合，雖然之前一直不做外賣，但去年11月我們開始做打包生面給顧客，帶回家要自己煮，類似於半成品，當時的想法是為了從口味出發做的決定，也滿足客人在家裡吃的想法，就做了能帶走的生包。
那時就準備好了印著自己店鋪logo的膠帶、塑料袋、煮麵說明書這些東西，碰上疫情就直接拿出來用了，算是相當於提前準備。
我們以前是拒絕外賣的，29號年初五我找到美團那邊，去問能不能辦理上線。
它需要營業執照、衛生證，還有一些基本的照片，我們手頭都有，就馬上提交了。
但美團那邊總部說初九才上班，審核也需要幾個工作日，然後我就開始每天催，求著別人趕緊把美團打開。
初九左右，我們成了美團年後上班的第一批上新商家。
但我們的醬油、麻醬都是重慶發貨，也耽誤了好久，影響了我們的線上開業的時間。等原料到了，2月14號開始了正式線上營業。
我現在比正常營業的時候更努力。
因為以前，只要開門就有客人，盯好出品，之前運營不運營，客人都是那麼多，店也就那麼大，我再怎麼努力，營業額也就在那兒。
疫情之後，線上營業，我開始琢磨公眾號，有計劃地去推送內容。我自己會比較關注數據，每次推送完都會去算一下，訂單量都有上漲，每周的流水都在往上走，努力是會有作用的。
基本上，我手上所有的牌都打出去了。自己已經使出全力了，挺滿意的，最起碼能讓員工都足額拿到自己該拿工資。
線上營業第一周的流水是原來堂食的30%。
我們有一個做餐飲的小群，周邊店主也在裡面，他們說三成的流水已經很好很好了。
把疫情發生到現在的全部流水算一下的話，大概到了原來的五成左右，但如果我們做活動或者推送微信內容的第二天，單日的流水可能會衝到70%。
因為店鋪面積小，來的人一多，很容易聚集，我們的想法是要等到疫情完全解除後再線下營業，肯定是要做北京最後一批開堂食的小餐館。
即使這麼努力，做到了別人看來很高的比例，但還是虧空。
我們租了三個員工宿舍，兩個庫房，一個店鋪，六個地方的房租要交，除了店鋪2月份的租金免了，其他地方都是正常交。
最大的經營壓力就是租金，所有租金加在一起差不多一個月要超過10萬。
對我自己來說，就是在打仗。
我做了一個表，裡面有每天要做的事情，有微信推送、有銷售活動，我也會記錄每天微信客人有多少，到店取餐客人有多少，美團營業多少，抽成多少。
這場仗，短線看，要每一周之間作比較，記錄營業變化，做哪些活動，推送什麼內容。
中線看，一直計劃到堂食之前，因為想做最後一批北京開堂食的店，就要把流水提升到往日的60%、70%的水平，保證能熬下去，活過去。
長線看，我們想推出一個能夠鎖鮮5到7天的小面產品，能走向全國，但一直沒有攻克技術難關，現在我們又把這個課題拿出來研究了。
苦日子才剛剛開始
馬路邊邊昆明負責人黃偉：
年三十的前兩天，昆明留著兩家馬路邊邊的店開著，其他都放假了。
1月24和25號，本來預計營業額應該是2萬左右，但那兩天下滑到了5000到6000。
原本計劃春節期間繼續營業，但由於疫情影響，年初二昆明所有門店都關了，但仍有差不多30名員工滯留昆明。
我們決定做外賣，聯繫到餓了麼，開通外賣渠道，2月14號正式上線。
當時有一波對火鍋類串串的剛需，因為線下沒有開店，外賣的效果特別明顯。
14號當天就爆單了。當時本來按照80到100單準備的，結果到100單我們發現很吃力，菜不夠了，4點半左右就強制線上關店了，第一天營業額在2.2萬。
第二天備齊食材，但又爆單了，到5點半的時候又沒法接單，提前關店。我們本來預計可以賣到2.5萬3萬之間，結果第二天200多單，達到3.2萬的營業額。
年前備了幾十萬的貨品，上線外賣後，確實緩解了不少壓力。
最開始那波剛需滿足之後，昆明的馬路邊邊陸續都開始做外賣了，剛開始每家店都有個幾十單，但現在下滑就比較嚴重了。
我們在跟餓了麼溝通，其實顧客的需求還是很大，但我們的產品結構要改一改，多做些熟食，這樣對上班族會比較友好，他們會更願意下單，之前都是生食或者半成品。
我覺得苦日子其實才剛剛開始。開門營業並不是說馬上就能恢復了。
正式開門營業後，房租和人工成本會立馬恢復到正常水平，但營業收入不能馬上恢復，我們昆明的馬路邊邊現在堂食日常大概能到平常60%的水平，周末可能再高一點，你想想差不多三成左右的營業額沒了，很難熬。
人們現在的心理就是驚弓之鳥的感覺。
比如雲南，前一天我們的堂食還是挺火的，第二天公布新增2例境外輸入病例，馬上當天營業額就下滑一半。
昆明的馬路邊邊在2018年和2019年的營業比較好，現金流不太缺，還沒有考慮貸款的問題。但唯一的問題就是房租。
疫情過去後，餐營業會更加重視日常消毒和衛生標準，現在回過頭來看，感覺疫情前，我們的衛生消毒沒有做得特別好，現在很有意識，要做到徹底消毒、清潔，員工戴口罩、戴手套，在逐漸養成習慣。
其實國家大方向是在給企業減稅，那麼是不是可以考慮給房地產和做租賃的私人房東去減稅，這樣他們也就願意給我們減免房租，他們得到實惠，我們才有實惠。
希望政府可以在疫情期間靈活一些，比如允許餐飲企業做一些外擺，在街上做點吆喝、做點宣傳，不要去趕他們或者罰款，這個時候需要一些人氣。
我們整條街是很乾凈整齊，但就是沒什麼人。
文章來自：國是直通車 作者夏賓
編輯：張旭
中國食品安全網新聞線索E-mail：[email protected]
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