如果有一天廣西人吃不到米粉，會是一種什麼樣的情形？

在這塊土地上無論東西南北，都有適合當地人口味的米粉。做法從無湯干撈，到濃湯重味，從生榨現煮，到乾粉發制，種類之繁多，味道之迥異，無不令外省人嘆為觀止。

其中傳播最廣，名聲最響的三大粉是：桂林米粉、柳州螺螄粉和南寧老友粉。

桂林米粉

桂林米粉的兩大要素：一是「芼」，二是滷水。「芼」是殼，滷水是核。

把新鮮的米粉在約 80℃ 左右的熱水中晃動20秒，這一過程廣西人叫作「芼」。「芼」好的米粉瀝干水，扣入碗中形如龜背，一小瓢滷水被均勻地澆在面上，滷水被溫熱的米粉一烘，絲絲香味緩緩升華，一種氤氳氣氛頓時瀰漫開來。

可靠的文獻記載桂林米粉特有的滷水創製於清道光年間。民國桂林學者易熙吾（桂林修志館總編纂）記錄在案的「滷水」源自一位曾在山西平遙做官的桂林人，回桂後用平遙滷牛肉的方法，加入本地香料，製作出的滷水格外香甜。

今天，全國各地都能見到桂林米粉的招牌，但在外地開店的，卻鮮有桂林人的身影。

柳州螺螄粉

柳州螺螄粉很年輕，和中國改革開放的歷史幾乎同步，它源於上世紀80年代初街邊的螺螄攤。一口裝滿螺螄的大鍋，幾張小桌，一群年輕人圍坐在一起，一邊「嗍」（suō）螺螄（「嗍」是象聲詞，又表動作，意為撮口奮力吸入），一邊大聊特聊。

粉是事先發好的干米粉，在沸水中煮透盛於碗中，澆上一瓢滾燙的、酸辣濃香的螺螄湯，這就是螺螄粉的雛形。如果說干米粉是形，澆蓋在上面多達十餘種的雜色配料是衣，那麼帶螺螄香味的湯就是靈魂。

螺螄粉的臭味隔著螢幕也能聞得到

不放棄自身傳統，但又不拒絕外來文化，將所有喜歡的口味摻雜在一起，這就是柳州雜色性格的要旨。

南寧老友粉

南寧老友粉自上世紀30年代，在一間粵式早茶的後廚里被成功研發出來後，便被本土人士廣泛接受並深受追捧。

把炒鍋燒旺，放酸筍、辣椒、豆豉，以及少許蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、豬肝、粉腸翻炒至熟，倒適量清湯，稍滾即加入米粉，調味出鍋。這就是一碗經典的南寧老友粉。

這種食物催出的大汗淋漓，在老南寧的口中，叫做「發表」，把體內的汗液逼出來，能夠起到排熱、排濕、排毒的功效。酸筍、辣椒和豆豉的組合是否果真有藥用功能尚待研究，但這三樣食材卻構成了南寧老友粉的三要素。

至於配料，南寧人會選用最好的葷料，由於老友粉是現煮的，瘦肉若柴，豬肝若脆，粉腸若硬，第二天這家店便再也無人問津。一個被老友粉遮蓋了的事實是，南寧是粉種最多的城市。據說在南寧吃米粉可以一星期不重樣。

三大粉之外，廣西米粉家族依舊人才濟濟。

生榨米粉，發酵好的一大塊膏狀米糰，通過壓榨器手工壓成圓條粉狀，落入熱湯滾滾的鍋中，配以豆腐乾、頭菜碎、豬肉糜。

全州紅油粉，足量的海椒研成細末，足量的生油燒旺，二者相摻合，粉極細，油極旺，湯極寬。

桂中濾粉，選用硬米或陳米，用水泡一定時間，和水打漿，用濾盤濾成條，入沸水，粉條浮起即撈，現煮現吃，再加一份腸衣豬肉炸至金黃，稱為「燒蔗」的配料。

玉林牛雜粉，粉與牛雜必須現煮，精妙之處在於湯。湯色清淡卻暗蘊牛味，毫無腥膻之感

為什麼廣西人這麼愛吃粉？

首先因為廣西產米。在中國有 6 成以上的人以大米為主食，早秈稻是國內生產效率高的一種稻穀。在廣西、廣東、雲南、四川等南方的省份都盛產這類稻穀。

其次還有一個重要原因，因為做得快。提前備好調料，客人點單後將米粉燙好倒入湯汁里即可。一碗米粉不需要精細的製作過程，吃完即走的性格也適合每天為生計奔忙的大眾。所以一旦給米粉一個走出廣西的機會，它便很快被外地人接受了。

米粉對廣西人而言，就是一種「 鄉愁」，幾乎所有出門在外的廣西人，回到家鄉的第一件事就是吃一碗當地特有味道的米粉。一碗米粉，牽繫著所有美好的情意。

作者／曾小帆

插畫／文一

本文內容來自於《地道風物·廣西》

編輯/逸驍