庭院龍崗雞

作者：於虹

這是煙台「好禮海鮮」酒店的涼菜銷量王，每天能賣四五十份，其旺銷的秘訣有三點：一是選用煙台本地小公雞，加薑黃粉、蔥、姜、鹽等浸煮至透，顏色黃亮、肉質筋道、香氣濃郁；二是輔料中加入了麻花、胡蘿蔔、酸蘿蔔、墨魚涼粉等，既兼顧了酥香、爽脆、酸脆、軟滑等不同口感，顏色也很多變；三是用芝麻醬、紅油等調了一款醬汁，上桌後淋在盤中，麻辣鮮香。

提前預製：

1.薑黃粉250克加清水稀釋均勻；小公雞20隻（每隻凈重約1500克）宰殺後沖凈血水待用。

2.取一口大鍋，底部墊蔥段、薑片各100克，擺入小公雞，均勻倒入薑黃粉水，加鹽300克，味精、雞精各250克，添清水15千克中火燒開後轉小火浸煮45分鐘至雞肉熟透，輕輕撈出，晾涼後一切為二，冷藏保存。

走菜流程：

1.取半隻雞斬成塊，盤中墊炸花生米50克，碼入雞肉，擺上麻花3塊、鮮胡蘿蔔條、酸白蘿蔔條各50克，墨魚涼粉50克，麵筋2塊，苦菊少許，帶麻辣醬汁半碗即可走菜。

2.上桌後將麻辣醬汁倒入盤中攪勻即可食用。

墨魚涼粉：

凝膠片10片加清水熬化成凝膠水；鍋入清水1500克，加墨魚汁500克攪勻，加凝膠水燒開後倒入托盤，進冰箱冷藏至凝固，走菜時切成長條即可。註：這款墨魚涼粉用處頗多，既能作為此菜的配料，也可帶上一碗麻辣醬汁單獨成菜。

麻辣醬汁（10份）：

紅油600克，麻汁300克，蒜末50克，味精、雞精各30克，白糖20克，花椒油、花椒麵各10克攪勻即成。

技術關鍵：

小公雞須用小火浸透，防止外皮破裂，撈出時也要輕拿輕放，以保證外皮完整。

花椒芽熗百葉

作者：張良

鮮花椒芽略帶澀口，正好可以壓住牛百葉的膻味，清涼爽口，春天氣息濃郁。

原料：

鮮花椒葉20克，鹵熟的牛百葉180克。

製作：

1.鮮花椒葉洗凈控干水分，放入盤中備用。

2.熟牛百葉切絲，放入鮮花椒菜，加陳醋5克、生抽5克、香油2克拌勻即可。

香菠馬蘭卷

作者：金忠

此菜根據「香乾馬蘭頭」改良而來，將拌好的馬蘭頭捲入菠菜餅，亦點亦菜，賣相整齊，食用方便，還可蘸食蒜泥麻醬汁，多了一重口味。

製作流程：

1.馬蘭頭入開水中燙一下撈出，香乾入沸水煮3分鐘，撈起瀝干，分別切成細末，兩種原料一同納盆，加鹽、白糖、香油、生抽拌勻成餡料。

2.菠菜汁1000克、生粉550克、糯米粉150克調成糊。托盤底部刷一層油，倒入菠菜糊平鋪盤底，厚度為0.1厘米，覆膜入蒸箱，大火蒸10分鐘至熟，取出晾涼，在表面上刷一層香油存放，防止風乾。

3.菠菜餅改刀成長15厘米、寬10厘米的片。每片餅內填入餡料40克，裹成卷後按緊封口。

4.走菜時取11個卷裝盤，帶蒜泥麻醬汁1碗即可走菜。

蒜泥麻醬汁：

芝麻醬500克加礦泉水700克調開，放鎮江香醋80克，蒜泥70克，蚝油30克，李錦記生抽25克，幼滑蝦醬20克，香油15克，糖、鹽各10克攪勻即成。

撈拌空心菜苗

作者：符繼仁

空心菜苗配上油炸細饊子，再調成小酸甜口，操作快捷、入口清爽。主料也可換為香芹苗，效果同樣不錯。

走菜流程：

1.取空心菜苗100克納盆，淋入酸甜味汁20克拌勻。

2.取一隻缽狀盛器，底部墊上3匹油炸饊子，上面覆蓋空心菜苗，頂端撒少許搓碎的饊子，點綴櫻桃蘿蔔絲，盤底裝飾幾顆火龍果球即可上桌。

製作圖示：

1.油炸饊子是提升此菜口感的絕妙配角。

2.拌好的菜苗放在饊子上。

酸甜味汁：

白糖150克，康樂醋1瓶，白醋1瓶，冰糖250克（提前融化），冰花酸梅醬1瓶，九制話梅10克，檸檬片10片，美人椒（切段）10克，調拌均勻，冷藏備用。

碧綠西湖

作者：嚴建榮

選用每個只有三兩重的西葫蘆，色澤青綠、含籽較少，生食非常可口，刨皮冰鎮後捲成圓柱形，「站」在盤中，吸引了不少食客拍照轉發。此菜每天能賣40多份。

製作流程：

1.西葫蘆1個沖洗乾淨，用刨皮刀從頂部往下刨出2厘米寬、1毫米厚的西葫蘆薄片，重複上述流程直至刨下20片。

2.將所有刨好的西葫蘆薄片迅速飛水後，立即投入冰水中冰鎮30分鐘。

3.取一雙筷子，把冰鎮好的西葫蘆薄片卷在筷子上，繞成柱形，取下即成西葫蘆卷。

4.讓西葫蘆卷「站」在盤中，點綴玉米粒、豌豆粒、玫瑰花絲、青草，帶一碟蒜泥花生醬即可走菜。

蒜泥花生醬：

丘比芝麻沙拉醬1500克、花生醬1000克、白醬油400克、綿白糖50克、蒜泥少許、香油適量入攪拌機打勻即成。

製作關鍵：

1.西葫蘆要挑選個頭小、鮮嫩少籽的，一是色澤碧綠好看，二是剩餘的原料較少，節約成本。

2.西葫蘆薄片飛水後要立即冰鎮，口感才能爽脆，顏色也更好看。

火龍果汁潤雪梨

作者：王忠

批量預製：

1、雪梨5斤削去梨皮，用挖球器挖出直徑為4厘米的梨球，放入淡鹽水裡浸泡8分鐘，取出備用。

2、紅心火龍果1個去皮後切成小塊，放入榨汁機里，加純凈水2斤榨成汁，過濾掉渣滓後加蘋果醋1瓶（450克）、白糖350克攪拌均勻，即成火龍果汁。

3、將梨球放入火龍果汁里浸泡，入冰箱冷藏2天至上色、入味即可。

走菜流程：

取10個小梨球，在頂部插上茴香苗梗，擺入盤中，澆入適量火龍果汁即可走菜。

芥末鴨掌配荷蘭豆

作者：徐孝洪

此菜將鴨掌去骨後，加野山椒等蒸熟，不僅去腥除異，還增加了一絲誘人的酸香氣息，醬料的製作方法更是獨具匠心。成菜辛辣醇厚、香而不沖，鴨掌肉質軟糯、回味悠長，搭配爽脆的荷蘭豆，清新自然的風格撲面而來。

批量預製：

1、去骨鴨掌2500克入沸水中焯至斷生，納盆後加東古牌野山椒100克、薑片15克、鹽8克、干紅花椒2克拌勻，放入蒸箱蒸2個小時，取出備用。

2、黃聖女果洗凈，底部和頂部各切去1/5；荷蘭豆斜切成長約4厘米的段，入沸水中汆10秒至斷生備用。

走菜流程：

1、取自製芥末醬100克納盆，加辣根10克拌勻，再放入蒸熟的鴨掌10隻攪拌均勻。

2、用刷子蘸芥末醬畫好盤飾，擺入荷蘭豆20克墊底，再放上鴨掌，點綴黃聖女果3個、荷蘭豆3段、少許豌豆苗、苦菊即成。

製作：

黃芥末粉。、黃芥末粉加開水沖泡三次後蒸20分鐘、加入牛奶、加入淡奶油、加高湯後煮沸、調雞汁、檸檬汁後熬透，即成芥末醬。

倒入鴨掌中拌勻並裝盤。

自製芥末醬：

1、將黃芥末粉20克入開水中泡1個小時，將水倒掉後再加開水，反覆泡3次後納盆，加開水沒過，表面覆一層保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘後取出。

2、在蒸好的黃芥末粉中加牛奶250克、雀巢淡奶油250克、高湯70克煮沸，調入雞汁45克、檸檬汁25克、鹽7克，小火熬制20分鐘，停火後加蜂蜜5克拌勻即成。

技術關鍵：

1、採購的黃芥末粉是乾貨，要將其放入開水中反覆泡製三次，才能使內部的苦澀味充分滲透到清水中；放入籠屜蒸製時吸收水分漲發，質地變軟，在這個過程中表面應覆一層保鮮膜，防止芥末香味揮發。

2、製作芥末醬的過程中，可根據當地食客的口味喜好進行調整：如果熬制後的質地太過粘稠，可以加入適量淡奶油稀釋；如果鹹味不足，可加少許瑤柱汁；如果甜味不夠，可多加一些蜂蜜。

3、荷蘭豆應先改刀再汆水，如果順序顛倒過來，容易在改刀時破壞賣相；汆至斷生即可，時間不宜太長，這樣可以保持清脆的口感和鮮亮的色澤。

4、走菜時再加辣根，防止其香味提前散失。

青花椒鮮竹筍拌小魷魚

作者：梁文軍

冰鮮小魷魚與鮮美嫩筍完美結合，再淋少許藤椒油和木姜子油，菜品口味格外清香開胃，適合春夏推出。

原料：

嫩春筍150克，冰鮮小魷魚150克。

調料：

藤椒油10克，小米辣圈5克，鹽4克，味精3克，木姜子油3克。

製作：

1.小魷魚去掉外膜和內臟，切成條後快速飛水至熟。

2.嫩春筍去皮，切成薄片後焯水。

3.魷魚、筍片納入盆中，加入小米辣圈、鹽、味精、藤椒油、木姜子油拌勻後裝盤，點綴一朵青花椒即可上桌。

清香蔬菜茄子

茄子涼吃的常見菜式有「蒜泥拌茄子」、「擂茄子」等，此菜選廣東線茄蒸至斷生，剖開後夾入蔬菜碎，重新造型切段，成菜賣相美觀，鮮軟中透著咬勁，蔬菜碎提亮了整道菜的口味！

批量預製：

1、線茄洗凈去蒂，入蒸箱旺火蒸8—9分鐘至斷生，取出放涼。

2、把茄子縱向剖開一道口子，撒上適量蔬菜料。

3、捲成原形，切成寸段，每200克裝一盤，並撒上少許鹽腌制30分鐘。

4、客人點菜後取一份茄子段，澆入少許涼蔥油即可上桌。

蔬菜料：

香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、紅美人椒末150克加鹽10克、味精5克拌勻待用。

薺菜時蔬卷

作者：周開碧

腐皮薺菜卷外表呈暗白色，難有新意，而用噴槍將其噴焦，效果立馬不同凡響。

製作流程：

1、豆腐皮一張（長60厘米、寬30厘米）洗凈，用毛巾吸干表面水分，平鋪在托盤中，用噴槍均勻噴燎兩面至出現焦煳的斑點。

2、薺菜300克、發好的香菇200克汆水後切碎，加味精、雞精各3克，鹽2克、香油少許拌勻入味。

3、調好的薺菜香菇餡兒倒在豆腐皮上，卷緊成圓筒狀，抹上少許蛋清封口，上籠蒸5分鐘，晾涼後改刀成3厘米長的段，裝盤時，點綴豆苗、花瓣、煳蔥節，根據食客需要，帶辣味或甜味蘸碟上桌。

製作關鍵：

用噴槍給豆腐皮上色時一定要噴燎均勻，否則暗一塊白一塊，影響賣相和口感。

西式牛仔粒

作者：伏亭

將用老抽、海鮮醬、黑胡椒汁、冰糖等調好的醬汁煸香，下入牛仔粒裹勻入味，黝黑油亮的牛仔粒別有一番風味。

製作流程：

1、牛腱子400克汆水，放入加有適量蔥段、薑片、黃酒的清水中煮至七分熟，撈出瀝凈水分，改刀成1.5厘米大小的丁，再入七成熱寬油中，炸至表面金黃酥脆。

2、另取凈鍋，倒入少許色拉油，調入老抽20克、海鮮醬20克、黑胡椒汁15克、冰糖5克、雞精、味精各少許煸香，添清水100克，大火燒開，倒入牛肉粒後轉小火繼續煨5分鐘，開大火收汁即可。

3、青麥仁60克沖洗乾淨後，入沸水汆燙30秒，撈出入五成熱油煸炒出香，調入適量鹽、白糖、味精、雞精翻炒均勻，起鍋倒在盤中打底，再擺上6粒牛肉丁，點綴花瓣、火龍果粒、哈密瓜粒走菜即成。

製作關鍵：

1、牛肉要經過煮、炸、煨三步才能走菜，所以煮牛肉時只需達到七分熟即可，保持牛肉筋道的口感。

2、 燒牛肉粒時要收濃湯汁，這樣成菜才更咸甜鮮香、色澤油亮。