在世人的眼中，滇菜有很多種樣子，有人說它「野」，有人說它「質樸」，有人說它像「世外高人」……
但想要真正了解滇菜，或許只有走「近」它，才能真正懂得其中的意義。
作者：陳蘭
編輯：王白石
題圖：攝圖網
如果這人間真有一抹春色讓人流連，那一定是雲南。
清秀的昆明，柔軟的麗江古城，風花雪月的大理，無一不讓人神往。但其實，雲南還是一座被風景耽誤的美食天堂。
雲南得天獨厚的自然環境，多元獨特的民族文化，成就了雲南獨一無二的美食菜系——滇菜。
滇菜即雲南菜，發源於春秋戰國至兩漢時期的古滇國，在唐宋時期（南詔、大理國時期）初具雛形。經歷了元明的大變動、大發展後，於清朝中期正式形成。
滇菜是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系，因為雲南總共有25個少數民族，而每個少數民族都有獨屬於自己的飲食習慣及飲食文化，從而產生了鮮明的飲食特點。
而滇菜又有漢民族烹飪文化的顯著特徵，所以滇菜其實是雲南少數民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產物。
但要說滇菜最異於其它菜系的特點，那還得從滇菜的原材料說起。
傣族人有句話叫做「綠色的都是菜，會動的都是肉」，這用來形容滇菜的豐富食材再合適不過。
雲南地處高原，海拔高，水質含鹼重，四季不分明，濕熱與寒冷並存，這種多樣的地貌與氣候極其有利於多種動植物的生長，這就使得滇菜取材用料廣泛、豐富而又獨特，具有綠色、營養、生態、保健的特點。
如果，春天到雲南，你會發現，任性的雲南人，可以把一整個「花花世界」都吃進肚子裡。
除了大家知道的香椿、蕨菜之外，馬桑花、金雀花、棠梨花、芭蕉花、芋頭花、石榴花、雞蛋花、苦刺花、攀枝花、棕包花、瓜花……也都是雲南人春天必吃的美食。
到雲南的很多遊客往往還沒搞懂馬桑花、金雀花、棠梨花是什麼的時候，可能就已經吃進肚子裡了。
而到了雨季，生於山林、長於山林的天然綠色食品——雲南野生食用菌，又成了雲南人的最愛。
無論是松茸、松露、雞樅、羊肚菌、虎掌菌等這樣珍稀名貴的菌類，還是青頭菌、牛肝菌、乾巴菌、雞油菌等家常美味，總能出現在雲南人的餐桌上。
雲南有句俗話：「寧肯眼睛瞎，不給嘴放塌。」意思就是寧可把眼睛吃瞎，也不能不吃這口兒。
所以，每到吃菌菇的季節，雲南人「吃菌中毒」的新聞總是層出不窮，也衍生了很多關於雲南人吃蘑菇中毒的段子，甚至江湖上還流傳著一句話：「沒有吃菌中毒過的雲南人都不算真正的雲南人。」
但云南好吃的，又何止菌子。
雲南流行「十八怪」，其中兩怪就是「三個蚊子一盤菜」和「螞蚱能做下酒菜」。
雲南食蟲子的歷史悠久，烹飪技法也多種多樣，不過雲南人最喜歡的還是油炸著吃。無論是蜂蛹、竹蟲、沙蟲、油蟲，還是螞蚱、知了，最終都要丟進油鍋里滾上幾滾。
於是，在很多人聞蟲色變的恐怖眼神中，雲南人卻淡定自如地一口一個，並發出「酥脆，鮮香」的點評。
雲南人還善用迷迭香、香茅草、草果、香椿籽、檸檬、青木瓜、樹番茄、梅子等香料和水果來製作菜肴，讓菜品獨具特色。
此外，雲南的辣椒種類也非常齊全，如丘北辣椒，艷紅、天劍、椒中玉等，其中德宏涮涮辣是世界最辣的辣椒之一。
而滇菜廚師也非常善於運用上述這些原材料，因人、因地制宜，或加或減，烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多種單純和復合口味的菜肴，如傣族、阿昌族的酸巴菜、苗族、彝族的酸菜煨四季豆、傣族的香茅草烤魚等菜式。
除此之外，滇菜的烹調技法也非常多樣。
漢族比較喜歡用蒸、炸、熘、鹵、汆、燉等方法來烹飪菜肴，這樣的菜肴具有原汁原味、酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點。
而雲南的少數民族則擅長烤、舂、悟、腌、隔器鹽焗等，這些烹飪技法既具有濃郁的地方風味，也反映了少數民族的生活習俗。
如腌，是為適應雲南氣候特點和冬季宰殺年豬的習俗而積累出一套加工、貯藏和食用的傳統技法，白族的圓腿（火腿），納西族、普米族、藏族的琵琶豬（整頭腌制），彝族的麂子乾巴，傣族的腌牛蹄、酸魚，拉祜族的血昨，回族的牛乾巴、臘鵝等都是用腌這一技法製作而成，有「雲山牧野牛畜肥，肉成肉乾分外香」的美譽。
而經過歷史的發展，雲南人結合了漢族和少數民族的烹飪技法，在烹飪手法上兼容並蓄，形成了獨特的烹飪手法。
不僅如此，雲南人還善用竹筒、竹葉、芭蕉葉等大自然原生的烹飪「工具」來做菜，如大家熟知的竹筒飯、芭蕉葉包蒸雞等，都是由此而來。
所以，滇菜總體給人的感覺是，選料廣，風味多以烹制山珍、水鮮見長，口味特點鮮嫩回甜、酸辣適中，講究本味和原汁原味，烹飪技法多樣，是一種極具少數民族風情的菜系。
那滇菜有哪些代表菜品？又有怎樣的特點呢？
十里不同天，百里不同味
雲南地勢複雜，氣候多樣，又加上少數民族眾多，所以滇菜並沒有統一的味型和標準。於是，人們按照區域，將滇菜做了一個大致的劃分。
首先是以昆明、楚雄、玉溪為中心的滇中地區。滇中地形以山地為主，地勢起伏和緩，飲食上口味豐富，偏鮮美清淡。
代表菜品有汽鍋雞、豆花米線、野生菌子、宜良燒鴨等，其中汽鍋雞，是雲南的名菜之一。汽鍋雞的雞湯清如水，湯色金黃清亮，肉嫩而不軟，入口鮮香，曾被東南亞國家評為「雲南第一大名菜」。
相傳，汽鍋雞是清乾隆年間臨安府福德居廚師楊瀝所創製。楊瀝綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，以建水紫陶創造汽鍋，做出了燕窩汽鍋雞。
以曲靖市、昭通、宣威為主的滇東北地，因為鄰近四川貴州，口味也基本以辣為主。代表菜品主要有沾益辣子雞、曲靖羊肉火鍋、宣威小炒肉等，代表特產有宣威火、韭菜花等。
其中，沾益辣子雞是滇菜的代表菜之一，出自雲南曲靖沾益縣，製作已有近百年歷史，其製作道序複雜、味道辣香爽口。
以普洱、西雙版納、德宏等為代表的滇南、滇西南地區，氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，又與寮國、緬甸等地接壤，其口味以酸辣冷香為主。
代表菜品有過橋米線、鬼雞、菠蘿飯、酸辣雞腳、香茅草烤魚、德宏景頗綠葉宴等。
其中傣味鬼雞是出自於西雙版納傣族殺雞祭鬼的習俗，菜名雖然聽起來詭異，但味道卻很好。
火紅的辣椒，味道濃重的大蒜，加上富有柔韌感的稚嫩雞絲，使這道菜的色彩猶如夜晚霓虹燈般繽紛，而其濃郁香辣的地方風味更是讓夏日昏睡的味蕾馬上醒神。
而以大理、麗江、楚雄、怒江、迪慶構成的整個雲南滇西北地區，則具有鮮明的高原民族特色與地方特色，高能量食物如青稞、各種麵餅、牛羊肉、自釀糧食酒與磚茶，構成了當地飲食主體。
代表菜品則有臘排骨、乳扇、香格里拉糌粑、維西蒸牛舌、納西族吹豬肝、傈僳族油漆雞等。
其中，臘排骨是用豬排骨加大量食鹽腌制而成。在麗江等地，臘排骨的經典吃法是煮臘排骨火鍋，鍋中除了臘排骨，還有番茄、青筍，而且一定要配上當地產的韭菜根。待一鍋臘排骨煮沸，湯色乳白，肉質香嫩。
當然，除了以地區為代表的菜色體系，還有以雲南獨有食材做成的菜品。
如以菌類為主的紅燒雞樅、青椒松茸，以蟲子為主的油炸蜂蛹、油炸螞蚱、油炸葉子蟲，以及極具雲南特色為主的騰衝大救駕，大理砂鍋魚等，亦是滇菜的代表作。
而雲南豐富的食材資源、鮮明的民族文化在孕育出無數的美食之外，也滋養出了許多鼎鼎有名的大廚。
如，深耕滇菜60餘年的蔣彪大師。蔣彪大師運用自己多年的烹飪技法，豐富了很多具有雲南特色的菜肴，並進行了標準化的製作，開發出了風味獨到的傣味包燒松茸、青頭菌拓東醬油炒米線、乾巴菌拓東醬油炒飯等十多種菜品。
如今，蔣彪的徒弟遍布世界，79歲的蔣彪還堅持深入廚房教徒做菜，他希望有更多人能通過自己的手藝嘗到滇菜的精髓，進而愛上滇菜，愛上雲南。
此外，新中國成立初期，滇菜四大名廚，解德坤、彭正芳、王富和崔承朝，也曾以自己精湛的技藝成就了一段又一段的傳奇。
師從龍雲私人大廚黃炳章的解德坤，曾為飛虎隊的陳納德將軍和陳香梅女士做過菌子宴席，並摘取過首次全國烹飪大賽的「狀元」桂冠；
而被選中成為毛澤東主席主廚彭正芳，先後被派駐中國駐瑞士日內瓦外交使團，並隨周恩來總理出訪阿爾及利亞、前蘇聯；
土生土長的昆明人王富，則憑藉自己創製的「全羊席」深得中外領導人的喜愛；
出生淮揚的崔承朝則是先在昆明軍管會為陳賡、周保中、鄭伯克等領導主廚，繼而被調入省政府交際處。
當然除了以上名廚外，還有很多著名的滇菜大師，為滇菜傳承和發揚貢獻了不少力量。
滇菜出滇，揚名海外
雖然，滇菜擁有綠色食材和民族特色這兩大王牌，但長期以來卻是「養在深閨人未識」，影響力只局限於西南一隅，不為外界所熟知。
這導致大部分人對滇菜的認知只停留在過橋米線、汽鍋雞以及一些比較具有本地特色的食材上，如野生菌、鮮花等。
但近年來，隨著雲南旅遊產業的發展，滇菜開始走入國人的視野。
加上，雲南當地政府，近些年加強了對滇菜出滇的扶持，如今的滇菜正在逐漸走出雲南，走向全國各地，甚至開始走向國際化。
據此前《春城晚報》報道，滇菜走出去已經取得了階段性的成果，目前「滇菜走出去」示範企業雲海餚已從2009年的一家門店發展為160多家門店，並在大眾點評網最熱門餐廳排名連續多年位列前茅。
彩雲南大酒樓、滇菌王、彩雲朵雲南創意菜等滇菜餐廳的品牌效應也逐步體現，深受省外消費者喜愛。
此外，滇菜進京、入滬的發展還帶動了北京、上海等地周邊地區市民對滇菜的了解並獲得了當地消費者的喜愛。據統計，如今在天津、杭州、南京等地已有近百家雲南菜餐廳。
甚至，一些雲南菜的餐廳已經走出國門，走向國際。如「雲海餚」2019年就在新加坡樟宜機場店開了首家海外門店。
而一些滇菜廚師，也正在加大對滇菜的創新力度，使滇菜煥發出更大的活力。
如，中國滇菜大師鄢赬就將西式咸奶油蛋糕和傳統過橋米線做了結合，使過橋米線產生了新的口感，目前這道中西結合的美食已經成為了昆明飯店的頭牌滇式美食。
如今，滇菜已經不再是只屬於雲南人的美食了，滇菜已經在出滇的路上揚帆起航。未來，滇菜或許也會像川菜、湘菜一樣，為大家所熟悉。
讓我們拭目以待吧。