作者：李虓
春去夏往，又到了食梅的時節，作為一年之中最早成熟的水果，青梅與時令養生存在緊密關聯，為夏季的保健與風味提供了恰合時宜的選擇。
比如，《神農本草經》就較早提出梅的健康價值「梅實味酸平，主治下氣，除熱煩滿，安心，止肢體痛，偏枯不仁」；《本草綱目》中也記載了梅具有「止咳化痰、驅蛔蟲、解毒」等功效。食梅還是世界性的習俗，比如，日本和韓國亦將青梅果作為一種傳統藥材，用於緩解腹瀉、腸道紊亂、皮膚疾病等。
青梅，自古時令果鮮，飽含健康、文化、習俗的寓意。
正因為食梅的益處，自古及今，國人發明了豐富的烹調方法，如南宋張俊招待宋高宗的御用菜譜中就有梅肉餅、雜絲梅餅等麵食。明宋詡《竹嶼山房雜部》所載的羹湯類中也有梅絲湯，即將青梅切絲以甘草、新椒、生薑、鹽拌腌制，用作烹湯的底料。奇特的還有明高濂《遵生八箋》所載的蒜梅，以蒜之葷味與梅之酸味相互制約，反覆腌制，以改善口味，蒜香加梅香，想來也覺得風味的新奇。
以梅佐酒，相得益彰，酒之甘辛可壓制梅之重酸，而梅又有明顯的「去煩悶」「消酒毒」的功用。
當然，青梅文化影響頗廣的還要屬青梅酒，「青梅煮酒論英雄」耳熟能聞，但這時的青梅還並非制酒原料，僅僅用於佐酒，煮酒代表的是一種酒的類型，在臘月釀製泥封，到來年清明、立夏間開壇食用，此正是青梅採摘的時節，兩者相遇，成了當令佐食的風味搭檔。自元以來，煮酒之名慢慢退卻，才有了以「青梅煮酒」代指青梅制酒的說法。
青梅酒作為具有深厚歷史底蘊的飲品，在當下格外流行，形成了各具特色的青梅酒產品，本文要給大家鑑賞和推薦的這款桂林穿山岩洞藏青梅酒，在工藝上就有不少獨特之處，它的酒體經過了洞藏，比較少見，而工序上也存在一定的融合，讓這款酒的風味很有鑑賞的價值。
穿山岩洞藏青梅酒。
01
發酵與浸泡的組合，果香和米香的融合
青梅酒的產品種類很多，但按照生產方式來劃分，可分為浸泡型和發酵型兩種。市場上以浸泡型青梅酒的產品居多，而這也是居家做青梅酒的常用方式，即將新鮮青梅在高度酒中浸泡一定時間，使青梅活性成分和風味物質溶出，形成基本的風味和酒體，再通過調味配製成不同口味的青梅酒。
浸泡型青梅酒雖然操作簡單，但存在口感不夠柔和、刺激性氣味大、雜醇油含量高等問題，而且果香和酒香的分離感較為明顯。但配製風味可以更自由，呈現出多樣風格的青梅酒。
浸泡法是居家製作青梅酒的常用方法。
而發酵型青梅酒，是用青梅作為主要原料自然發酵而成，酒體中會生成了更多營養物質和風味物質，如胺基酸等含量普遍高於浸泡型青梅酒，果香與酒香也得到充分融合，風味口感更加舒適。但由於工序相對複雜，所以風味的創新就比較困難，而且經過發酵，青梅果的果香味會有所損耗。
穿山岩青梅酒的釀造。
穿山岩洞藏青梅酒的釀造，結合了上述兩種方式，它先以桂林當地的米香三花酒作為基酒進行青梅的浸泡，同時，將青梅果破碎、去核、打漿後調節糖酸，並與大米一起發酵。這樣出來的兩種酒，再統一進行勾調而成。因此，在這款青梅酒中，我們既能感受到很好的前香，即比較濃郁的果香，而且還有出色的後味，濃郁的發酵香和米香。
02
洞藏，不僅提升了口感，還融入了陳香
提到洞藏，很多人的理解是白酒居多，其實洞藏作為一種技術手段，可以應用於任何酒種，取決於釀酒師想讓酒體呈現出怎樣的風味，比如，葡萄酒可以過桶也可以不過桶，可以進行年份儲存而獲得更好的單寧口感和陳年香氣，也可以不經過儲存而賞味新鮮芳香。
對於目前青梅酒而言，大多數以凸顯新鮮的果香為主，但這款穿山岩洞藏青梅酒的特色在於，通過洞藏融入了一些陳香的風味，近似一種烏梅或者梅子醬的香氣。雖然青梅果清新的感受不突出，但果香經過時間的變化，與酒香融合的更加緊緻，所以濃郁中帶有一些醇厚，十分吸引人。
穿山岩酒窖洞藏基地。
洞藏的另一個好處，在於改善了口感，雖然青梅酒一般酒精度並不高，大多數在10°-20°之間，但對於不常飲酒或者女性而言，超過10°，很多人就會明顯感到所謂的「衝勁」。而這種感覺的來源，一方面在於酒體較新，另一方面在於多為配製酒，沒有經過自然發酵的過程，酒精感分離而導致。穿山岩青梅酒經過洞藏以後，口感得到了柔和化，幾乎沒有刺激性，而且回味中，除了具有釀造時加入蜂蜜的甜感之外，還能感受到來自酒精和水締和後的醇甜，尤為適合輕飲型的消費者。
穿山岩洞藏青梅酒，突出柔和口感。
而對於這款酒，中國葡萄酒大師、國家評酒委員張春婭女士也曾對其賦予很高的評價，從外觀、香氣、風味、空杯四個維度進行了品評，認為這款青梅酒具有鑑賞價值。此外，穿山岩洞藏青梅酒，還榮獲了2021年國際酒類（中國）大獎賽的金獎。
中國葡萄酒大師、國家評酒委員張春婭女士對穿山岩青梅酒的評語。
一款好酒的風味價值，如同交響樂，越是複雜而細膩、越是每次品飲都能發現新意，越具有鑑賞的樂趣。這款穿山岩洞藏青梅酒即是如此，經過工藝的融合和洞藏的環節，讓酒體更加複雜、多元，這讓青梅酒在暢飲性的同時加入了品味性、鑑賞性。炎夏來臨，品味一杯青梅酒，或冰鎮或常溫，在香與味之中探索新奇，乃屬夏天的風趣怡事。
作者簡介：
李虓，食品發酵專業碩士、工程師，酒類食品行業評論作家、策劃人，《酒食評論》自媒體矩陣、李虓策劃諮詢創辦人。