滷鴨脖正規驗證配方及操作要領
特點:香辣濃郁，鮮嫩可口。
原料:
袋裝冰鮮鴨脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜塊100克，蔥節120克，精鹽200克，味精15克，硝鹽1克，紅曲米50克，料酒100克，鮮湯5000克，精鍊油2000克。
香辛料配方:
八角20克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香葉3克
製作方法:
(1)鴨脖子的初加工
袋裝鴨脖子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克，精鹽100克及料酒、硝鹽，拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里汆水，撈出備用。
(2)制辣味滷汁
干辣椒剪成節，香辛料用清水稍泡，瀝水:紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後瀝去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精鍊油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米，調入精鹽，味精燒開後改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
(3)滷製
把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味滷汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨脖子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼，斬件食用。
操作要領:
(1)鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮鴨脖子為宜，不宜選帶皮的鴨脖子，這是因為帶皮鴨脖子滷製時不易入味，且成菜不美觀;去皮鴨脖子一定要先經腌漬、焯水後在滷製，否則腥味較重。另外，腌漬時加放硝鹽，鹵出的鴨脖子才會色澤淺紅、風味較佳，但切忌過量加入硝鹽，以免對人體有害。
(2)干辣椒以選千小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精鍊油,稍炒即可(切忌炒焦成煳辣風味)，摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣"風味。
(3)滷鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香辛料，其實據試製得知，香辛料的種類不在於多，量不在於大，只需常見的八九種香料就可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
(4)為了使滷鴨脖子達到骨頭裡也帶辣味的效果，其實並不難，這是因為鴨脖子余水後，脊椎管中的脊髓成熟收縮就會露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有- -股辣味。鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟後應用辣味鹵一汁浸泡。
大蒜孜然鴨唇(附自製麻椒油及孜然油製法)
亮點:
孜然燒烤香氣是很多客人的夏季最愛，鴨唇與蒜籽的搭配和擺盤都很有新意。
味型:
麻辣咸鮮，孜然味濃。
原料:
鴨唇600克(鴨頭的前半部分，這部分肉少、膠質多，吃起來香而不膩)，大蒜300克，青紅椒、洋蔥粒共30克。
調料:
鹽2克，味精3克，大廚四寶味香素2克，孜然粉8克，辣椒麵7克，花椒麵4克，香油3克，自製麻椒油6克，秘制孜然油5克。
自製麻椒油製法:
選用山西的大紅袍乾花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍乾花椒，微火熬半個小時即可。
秘制孜然油製法:
可用成品也可自制:將色拉油放入少許八角、山奈、桂皮、香葉等香料煉製一. 下，然後將粗孜然粒放入不鏽鋼器皿中,將煉好的熱油徐徐倒入裡面，邊倒邊攪拌，自然放涼即可。
製作方法:
(1)鴨唇解凍洗凈，入川式紅滷水中鹵熟，入七成熱油鍋中拉油待用。大蒜籽拉油備用。
(2)鍋內下秘制孜然油，入青紅椒、洋蔥粒略編，下入鴨後、大蒜，入辣椒麵、孜然粉、花椒麵、鹽、味香素、雞精炒香，淋入香油、花椒油裝盤。
(3)裝盤時將大蒜籽點綴在盤底，鴨唇分成3份，用拉過油的蒜苗紮成束，擺在盤中。
天波楊府常勝鴨
賣點:
這款鴨子的與眾不同之處在於:兩次掛脆皮水、兩次加熱、
兩次過油過程，鴨皮更脆，鴨肉更入味，每道工序都來個「雙重保險「使「天波楊府」的鴨子特別好賣。
特點:
皮酥脆，肉質鮮香嫩。
自我點評:
常見風乾鴨的做法是先將鴨子腌入底味，然後風乾，再上脆皮水，炸熟即可。勢必在風乾或上脆皮水之前，將腌漬鴨子的醬料沖洗掉，這樣就會使鴨子入味不足，也會浪費醬料。當然也可以多腌潰-段時間，使鴨子入味更足，但是時間長了,鴨肉腌出很多水分，肉質變老，影響口感。鑒於以上難題，現在也有很多廚師嘗試先用滷水將鴨子鹵熟，然後風乾再上脆皮水。然而熟鴨風乾，遠遠沒有生鴨風乾的口感好。我將鴨子風乾後，上脆皮水，炸酥後腌漬，然後帶腌料將鴨子蒸熟，鴨子入味足，且蒸熟可以讓炸乾的鴨皮略回軟下，這樣不會使鴨皮過干而扎口，然後再沖炸使皮緊即可。整個操作流程乍看有點奇怪，但是細緻又非常合情入理。
楊師傅點評:
這款鴨子做法很獨特，顏色和口感比較好，只是製作工藝略顯繁瑣，比較適合提前將鴨子加工到蒸熟這個步驟，走菜時再過油炸即可。
原料:
櫻桃谷鴨1隻(約1500克)黃瓜250克，櫻桃蘿蔔200克。
自製腌料: :
南乳汁100克，沙姜粉25克，五香粉25克，海鮮醬150克，柱侯醬100克，蔥50克，姜50克。
自製脆皮水:
取大紅浙醋250克、麥芽糖200克，加清水1000 克，熬開即成脆皮水。
製作方法:
(1)把鴨子洗凈入沸水中余水3分鐘，掛在鴨鉤上晾乾水分和油分，大約要風乾1天左右
(2)把事先調好的脆皮水均勻地澆在鴨身上,晾10分鐘後再澆-遍，待脆皮水晾透後(約4小時)入八成熱的油鍋中炸至皮脆(呈金黃色)。
(3)將自製腌料均勻地塗抹在鴨表皮及鴨腔內腌漬8個小時。
(4)將腌漬好的鴨子上籠覆膜蒸25分鐘取出，沖凈，再下八成熱的油鍋中炸至金黃，改刀裝盤，配黃瓜條、櫻桃蘿蔔上桌即可。
薑母鴨(台式正宗配方揭秘)
特點:
姜味濃郁，口感未微苦後守香，是秋冬季節暖身、滋補之佳肴。
原料:
紅面番鴨半隻(2於克)，姜250克，沙薑片、枸杞各5克，紅棗10克，台灣米酒1500克，料包I個。
調料:黑麻油、味碟汁各50克，鹽5克，冰糖3克。
料包:
桂枝之當歸、玉竹、黃芹、川芍、桂皮各3克，沙參、當參各5克、甘草2克。
味碟:
白豆瓣、白糖、薑母鴨原湯各20克，辣豆腐乳50克，米酒150克，麻油3克。
製作方法:
(1)鴨肉洗凈切塊，姜洗凈，取50克切片，其餘用榨汁機榨成薑汁備用。
(2)鍋上火燒熱，入黑麻;四成熱時下入薑片、沙薑片炒出香味，加入洗凈的鴨肉，炒至鴨肉皮出油，薑片發黃後，加入米酒，煮開裝入砂鍋內，加入料包、紅棗、鹽、冰糖，枸杞，煮10分鐘。
(3)淋入薑汁提味即可。同蘸食味碟- -同上桌。
子胥野渡鴨
特點:
酒香濃郁，鴨肉肥嫩，營養豐富。
創意:
據「啤酒鴨"改良而來。
原料:
水鴨1隻(重約1200克)，野生石筍乾250克。
調料:
蒜子200克，魚鮮醬30克，桂林香辣醬30克，小紅辣椒50克，啤酒1瓶，雞精5克，味精5克，蔥段3克，自製香辣油30克，菜油250克，清水500克。
自製香辣油製作方法:
用7.5千克小紅尖椒加5千克色拉油浸泡一晚上，第二天用微火熬制40分鐘即可;
野生石筍乾:
是千島湖山珍的上等佳品，海拔在1000 米以上,全年平均氣溫10C以下所產的石筍為原料，所產品種稀少珍貴，經傳統工藝結合現代科學加工精製而成，具有很高的營養價值和排汗利尿、防暑抗熱等功效，是多纖維的保健蔬菜，味美清香、清腸開胃。
製作方法:
(1)將野鴨處理乾淨後斬成4x5厘米的塊，用清水沖洗血水，洗凈的野鴨塊用抹布吸干。
( 2 )將石筍乾入清水中浸泡40分鐘，去掉根部，改刀為5厘米長的段待用。
( 3 )鍋內放入菜油燒至四成熱時，放入鴨塊快速煸炒至肉色發白，加入爆香的蒜子、魚鮮醬、桂林香辣醬、辣椒翻炒，再加入啤酒燒開，加入清水，下入筍乾，放在炭火爐上燉至酥爛，加入雞精、味精、蔥段，出鍋前澆上辣油即可上桌。
關鍵:
1、選料講究，選用的水鴨產自建德農村，這種鴨子是以吃稻草、蟲子長大的，涼性大，有較高的營養價值: ;
2、鴨塊處理乾淨後一定要用抹布吸干水分，以免爆炒時鴨皮表皮起泡，影響口感。