2020年春節將至，學會這道菜，紅紅火火特喜慶，年年有魚好味道。春節是我國最隆重的一個傳統節日。對中國人來說，過年的菜肴都要有好意頭，尤其是年夜飯，家家戶戶都要吃魚，寓意著生活富裕，錢財有餘。如果清蒸鱸魚、松鼠桂魚吃膩了，今年就來一道火紅的水煮魚吧，不僅暖身開胃，還能給新的一年來點「顏色」，讓鼠年紅紅火火。
現在我就來分享一道傳統水煮魚的做法。相對於新派水煮魚口感麻辣而言，傳統水煮魚會將辣椒炒熟，所以成菜香味濃郁，辣而不燥，入口柔香。就連平時不能吃辣的人，也能多吃上幾口，很是過癮。
傳統水煮魚的特點是炒辣椒，辣椒炒好了，味道才能辣而不燥，入口柔香。炒辣椒是一位川菜大廚分享給我的。不管是郫縣豆瓣醬還是干辣椒一定要炒熟，郫縣豆瓣醬含水分大，下鍋之後會粘鍋，需要慢慢炒，炒出其中的水分，郫縣豆瓣才會出香味，這種辣香味道不是生辣那種。炒干辣椒時候，干辣椒之前一定要用清水浸泡10分鐘，下鍋之後辣椒不易糊鍋，慢慢的炒到辣椒「吐油」。「吐油」是指辣椒水分、辣油被炒出來，變得酥香四溢。
【所用食材】草魚、青筍、熟蓮藕、大蔥、生薑、大蒜、芝麻、雞蛋清、干澱粉
【調料】郫縣豆瓣醬、豆豉、花椒、辣椒麵、干辣椒、精鹽、料酒、生抽、雞精、胡椒粉、香油
步驟一：草魚處理乾淨，片下魚身兩側魚肉，用廚房用紙蘸乾魚肉表面的水分。斜刀片成魚片，如果菜板滑，可以撒一些精鹽在魚身下，可以防滑。
步驟二：魚片加入少許鹽、料酒、胡椒粉、郫縣豆瓣醬、一個蛋清、澱粉輕輕的抓勻碼味，腌制10分鐘。
步驟三：準備調配料，切蔥絲、薑片、蒜片，再切少許蔥花，干辣椒切段；青筍切片、熟蓮藕切片（提前整個蓮藕去皮下鍋煮熟，也可以不放）鋪在砂鍋底當做配菜。
步驟四：凈鍋置火上，加入少許色拉油，下入干辣椒、花椒、豆豉、郫縣豆瓣醬小火慢慢炒熟，炒干水分炒出香味，再下入辣椒麵炒出紅油後，加入開水煮沸，加料酒、生抽、胡椒粉、雞精調味。
步驟五：用笊籬撈出渣子，下入魚片煮開，2分鐘後倒入砂鍋中，將剩餘的干辣椒、放在上面。起鍋燒熱，加入色拉油以及少許香油，燒至冒煙7成熱，澆在砂鍋中，撒芝麻、蔥花美味即成。
2020年春節將至，學會這道菜，紅紅火火特喜慶，年年有魚好味道。大家喜歡這道紅紅火火的傳統水煮魚嗎，歡迎在討論區留言交流。
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