這可能大蒜有史以來最浪漫的一次了。圖/《驢得水》

-風物君語-

「為什麼有人愛吃蒜？！」

「為什麼有人不吃蒜？！」

大蒜應當是有史以來愛憎兩極分化最明顯的食材之一了。

愛者嗜蒜如命，無蒜不足以進食；恨者則畏之如虎，偏偏蒜味又難以遮掩，沾到一點就食慾全無。更為要命是，大蒜天生擁有著沛然難御的衝擊力和感染力，吃完之後，五步之內與人交談，空氣中都瀰漫著一股蒜味。任誰見了都得抱拳，暗暗「稱道」一聲：

「嚯，閣下好大的口氣！」

圖為「生食大蒜的暴君，麵粉終結者，蔥蒜界的國王，二荊條的毀滅者碳水教父，蒜薹和打滷的男神，大海碗的清道夫，眼鏡封印破除者，神聖羔羊之父——神蒜子徐大sao」。 圖/B站@徐大sao

因此，吃蒜可以說是一件私密的事。閒居家中，獨自窩在角落吃面就蒜，是一個人的味覺狂歡；若是再能找到一位「蒜友」，開瓶啤酒，再置幾疊小菜，則是兩位知己的促膝長談。箇中滋味，旁人難解。

主食殺手，從頭「蒜」起

今天我們吃的大蒜起源於中亞和地中海地區，是位「西方來客」。

自漢代張騫第二次出使西域，「胡蒜」傳入中國以來，這種辛辣刺激，回味悠長的食物迅速融入我國兼容並包的飲食文化當中，與蔥、姜並列，尤其是在北方人的眼中，幾乎可搭配除米飯外的所有主食。

嘉峪關大肉拌面。圖/圖蟲·創意

吃面得就蒜。新疆的大盤雞拌面，一頓下來是「雞光蒜盡」；陝、甘、寧一帶，西起武威「三套車」中的餳面，敦煌古老的「胡羊燜餅」（說是餅，實則是寬寬薄薄的面片），東至老陝的臊子麵，也都與蒜氣味相投；連把醋當成「心頭好」的山西人，吃刀削麵的時候也得配上蒜，重要程度僅次於醋。

武威三套車：餳面、滷肉、茯茶。圖/圖蟲·創意

北方人逢年過節都得吃的餃子，當然也得佐蒜而食，最好是腌成淡綠色的臘八蒜，滋味最美。甚至有傳聞，山東人包餃子，有直接拿蒜蓉當餡兒的！或許對嗜蒜如命的人來說，這才是「蒜鄉」的至高禮遇。

南方人吃整瓣蒜的不多，如江南的陽春麵那般精緻纖細，大抵是經不住生蒜洗禮的。因而主要作為調料入饌或剁成蒜蓉當醬，無論是家常小炒還是海鮮大餐都必不可少。但在西南的貴州，大清早起來嗦碗羊肉粉，桌上也擺著幾瓣山地產的小蒜，粉酸辣，蒜刺激，兩者碰撞，無論之後是去上班還是去搓麻，一早上都能神清氣爽。

貴州遵義，大早上起來就是一碗湄潭羊肉粉，酸辣刺激。攝影/張律堂

西北，毫無「剩蒜」！

西北人最好吃面，當然對蒜也情有獨鍾。

陝西的關中、陝北一帶，面多是寬面，有小指寬的到褲袋粗的。走進老陝的麵館，桌頭照理擺著一缸油潑辣子，幾頭帶皮的干蒜，老客入館坐定，叫上一大碗面，趁這會兒功夫，立馬就開始剝蒜——

端一碗陝西面，吼一聲嫽咋咧。圖/網絡

先是一掰，再取出蒜瓣，徒手撕下一層薄如蟬翼的殼兒，遇上講究的「蒜客」還得把蒜碼整齊了，桌邊一字排開，心裡合計著今天的「蒜量」。都說秦人豪邁粗獷，剝起蒜來卻仔仔細細，一絲不苟，頗具有儀式感。

油潑辣子，潑辣本辣。圖/網絡

等熱氣騰騰的麵條端上來，拌開了，就著蒜大口地「咥」，強烈的刺激感衝擊著麵條的厚重，在舌尖打了一場「攻防戰」，待到「鳴金收兵」了，再呷上一口麵湯，那滋味就像古城的歷史那樣，說不盡的回味悠長。

電視劇《白鹿原》中的吃面場景。就是這又寬又長，筋道可口的麵條，才最對陝西人的胃口。 圖/網絡

老陝除了掰蒜，還掰饃，地道的羊肉泡饃都是老饕們自己親手掰出來的！吃泡饃更得就蒜，而且必須得是酸甜可口的糖蒜。相比生蒜來說，用糖、醋、鹽腌過糖蒜不那麼「氣沖霄漢」，反倒清甜解膩，完美中和了泡饃的油和咸。

到甘肅，麵食絕非只有世人想像中的「蘭州拉麵」，陝西有的，這兒幾乎都能看見。而不管有多少種花樣，蒜還是少不了，甘肅人在吃蒜這件事上有歷史，漢代張騫從西域帶回來的「胡蒜」，在這兒進入中國；而山東的大蒜，也是甘肅人李恂，任兗州刺史的時候帶過去的！

跟我念：蘭州牛肉麵。圖/網絡

在吃面這件事上，寧夏人或許沒陝、甘二地那麼狂熱，他們的「主食」可是羊肉！吃寧夏的手抓羊肉，一定得就著蒜，當地人愛說：「吃肉不吃蒜，味道少一半」，此言誠不欺我。當一盤「死壯死壯」的手抓邂逅「性感辣味」的大蒜，本身已經沒多少腥膻味的寧夏羊肉，只剩下味蕾里激盪的鮮和鼻腔里瀰漫的香。對於不怎麼吃羊肉的人來說，或許一小疊解膩的醋蒜汁，會是你打開新世界的大門。

寧夏的手抓羊肉，簡稱「手抓」。圖/李鵬

山東，得單獨拿出來「蒜蒜」！

在山東，蔥和蒜本身就是一道菜。

儘管在餐桌上，蔥才是主旋律，是周禮指名道姓「春用蔥」的古老傳統。但山東人吃蒜的功力絕不亞於吃蔥！地位上稍遜一籌，想來是漢代才傳入的「胡蒜」，孔老夫子沒能吃上，君子於其所不知，蓋闕如也。

前幾年蒜價瘋長，對於南方人來說，只是少了點調味料，無傷大雅。但對山東人來說，蒜價浮動可是關乎「吃飯的傢伙」！其中緣由，在於山東人不僅愛吃，也善於種蒜，是當之無愧的「蒜鄉」。

山東盛產大蒜，尤以濟寧的金鄉大蒜和臨沂的蒼山大蒜最知名。從產量上來看，若全國大蒜為「一石」，金鄉大蒜獨占天下「一斗」！且汁鮮味濃、香脆可口，更富藥用價值，傳聞神醫華佗曾以之救治咽喉堵塞的病人，可謂「蒜」到病除。

蒼山（現稱蘭陵縣）的大蒜同樣個大味美，其間更有一曲悲壯的「天堂蒜薹之歌」。在作家莫言的筆下，名揚天下的「白汁兒蒜薹」承載著農人豐收的希望，腐敗了帶著「辣臭」的蒜頭里則藏著一部愛與恨的血淚史。

而那蒜鄉之人的性情，正如這片土壤中生長出來的大蒜，平日裡質樸敦厚，埋在地下沉默寡言；一旦被視作「羊、馬」宰割，則拔地而起與命運搏擊，留下一段慷慨悲壯、盪氣迴腸的史詩。

在從前貧困的歲月里，一天勞作歸來，幾個饅頭就著生蒜下肚，是老山東人活命的方式。這種味覺記憶根植於厚土，承襲於血脈。

時至今日，麥子成熟的季節，用新麥粉蒸出的饅頭，蘸上和雞蛋一同搗出來的蒜泥，大口大口地塞入嘴中，依然是愛蒜者的一道人間至味，更包含著老一代人對「以蒜為菜，果腹充飢」養活了齊魯萬民的感喟與深情。

因而在山東，吃蒜吃的不僅是那獨特的滋味，更是吃出了禮樂之鄉對於生民福祉的關懷。

東北，可「蒜」來了！

東北人無論是吃餃子還是吃燒烤，蒜和酒都少不了。

這兩樣都帶著點江湖義氣。酒自然不必說，醉里挑燈看劍，天生就是俠客的標配；蒜同樣頗具俠骨，食蒜之人往往豪放不拘，當年魯智深在五台山下吃酒，要了「半腿狗肉」，還得「搗些蒜泥」，三兩瓣落肚，吃起肉來大開大合，一張口氣蓋山河，吹起牛來都比平日嗓門大些！

吃完東北人的烤羊腿，出門就是江湖。圖/網絡

因而豪氣的東北人與蒜投緣，除了像大多數北方人那樣，吃面就蒜，吃餃子蘸蒜泥，東北的燒烤攤上蒜也是常客。擼串的時候別管是香酥的羊肉、嫩滑的牛肉還是油滋滋的豬五花，刷上蒜蓉辣醬總是沒錯，以至於蒜本身就能穿著簽子上架烤！如果在飯桌上混熟了，資深的蒜客還會趴在耳朵邊告訴你：

「烤茄子與蒜蓉同嚼，有生蚝味兒！」

生蚝：誰在叫我？ 圖/網絡

前幾年有人抨擊吃蒜，斥之為「俗文化」，與放著音樂，清咖一杯的小資情調作比。不妨去瞧瞧素以浪漫著稱的法國人！按張佳偉所說，印象里充滿薰衣草、玫瑰和晚香玉的普羅旺斯，對於法國人來說，最動人之處反倒是在大蒜。

以至於「大仲馬當年，坐在馬車裡離開巴黎，不看窗外，都能覺得自己進了普羅旺斯。為什麼？因為聞到了健康、豐碩、活潑、健壯的大蒜味！」

這四個詞描述大蒜實在精準，而吃蒜一事則無關雅俗，唯在興趣，至於今日甚至無關男女老少、地域南北，時常有從不吃蒜的人「食蒜而知味」。因而，你與「神蒜子」之間，或許只是差了一次大膽嘗試的機會。

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文丨葉吟嘯

圖片編輯丨葉吟嘯