魚膠的發制
魚膠給人的感覺是「高大上」，魚鰾則顯得「低級」，事實真的是這樣麼？其實魚膠就是魚鰾的干製品。我們習慣稱新鮮的魚鰾為「魚鰾」，干制後的魚鰾為「魚膠」。魚鰾的干制包括4個步驟：取鰾、清洗、定型、乾燥。經過這個幾個步驟干制後就是我們市面上看到的魚膠。
魚膠該怎麼發制烹飪食用呢？
魚膠的發制主要有4個方法：蒸發、水發、油發、炒發。
蒸發
1、先將魚膠用清水浸泡一段時間。對於較大、膠厚的可以適當延長浸泡時間；
2、將魚膠洗凈，去掉油脂（摸上去油膩、常呈深黃色或黃褐色的部分），可藉助工具，油脂清除乾淨，魚膠不會有腥味。
3、鍋內加水燒開後，將魚膠置於蒸架上，大火蒸。根據乾魚膠品種、大小、厚薄，爐火大小的不同，蒸製時間不一樣，如乾重1兩的魚膠大火蒸發5～6分鐘，乾重2兩的，約15分鐘等。
4、蒸好後的魚膠立即置於冰水中浸泡，並置於冰箱冷藏室。
5、發制倍數一般控制在3～4倍左右，即可停止泡發，進行烹飪。
註：蒸發時間很重要，蒸發過頭，會導致」吐膠「——整個魚膠軟綿綿，膠質變軟，黏性增強，失去彈性，無爽滑的口感。故乾重1兩以下的魚膠不建議蒸發。若蒸發前不水浸泡，則適當延長蒸發時間。
水發
1、魚膠用清水浸泡後，將表面的油脂、灰塵等清洗乾淨。
2、鍋里加水燒開，水量蓋過魚膠，水開後將魚膠放到鍋里煮（不蓋鍋蓋），注意魚膠變化，時間參考「蒸發」方式，適當減少時間。
3、煮好後魚膠放在鍋里，加蓋，待水自然涼後，至於冰水中浸泡，並放入冰箱。發制倍數同蒸發方式。
註：乾重40克以下的魚膠不建議用此方法，40克以下魚膠，可用燒開的熱水替代繼續燒煮的方式，其他同上。
油發
1、將魚膠浸泡至軟，清洗乾淨，然後曬乾或風乾。
2、鍋燒紅，下油，中火，控制油溫不要過高。
3、放入乾魚膠，魚膠下鍋後會立即縮成一團，然後迅速漲大。
4、控制好油發時間，差不多時需要立即撈起置於清水中。
5、浸泡幾小時後，魚膠會充分吸收水分，並從捲縮狀態伸展開來。
6、洗去魚膠上的油，然後將魚膠切成小塊後即可進行烹飪。
炒發
炒發是將魚膠放入盛有海鹽的鍋中炒，首先熱鍋炒鹽，然後倒入魚膠炒至松泡。此方式好處是炒發後魚膠沒有附著太多的油。
魚膠經過油炸或者鹽炒發後，口感更為酥爽、脆口。兩種方式魚膠口感相似，但與蒸發、水發後的口感截然不同，各有特色。