土豆從小吃到大，似乎從沒覺得膩過。即使吃西餐，也不忘點上一份薯條。說實話，西餐除了油炸，就是蒸熟搗泥，做法也太過千篇一律，比起西餐，還是習慣中餐做法。

吃著西餐，卻想著中餐，也是夠夠的！

說到土豆的做法，中餐的烹、炒、煎、蒸、炸、熘等十八般烹飪技法，可以把土豆挨個做一遍不帶重樣的；一把刀走天下，一種食材可以變化出萬千種做法，我想這是西方大廚望塵莫及的！

平日在家裡，最多的做法就是炒土豆絲，口輕一點的就清炒；想吃重口又下飯的，必須來盤酸辣口的。備料簡單，不一會兒功夫就能炒上一大盤，口口爽脆。要問我最好哪一口？當是酸辣無疑，家裡人少時，一盤酸辣土豆絲，在配碗小米粥，算得平日很滿足的搭配了！

秋季後，在我老家，家家戶戶都會泡上幾壇自己種的辣椒。這種泡辣椒酸味醇厚、辣而不燥，用它來炒酸辣土豆絲，味道那是一絕！不過酸辣椒炒土豆片才是老家人的最愛，首選本地產的黃心土豆，這種土豆燉湯軟糯，炒食爽脆回甜。將其切成薄如蟬的薄片，再洗去表面的澱粉，油鍋爆香小料和泡辣椒，切好的土豆片無需汆水，直接下鍋爆炒至透明，點白醋，調味後即可出鍋，做法家常，卻風味獨特。

在酒店餐館，都少不了「汆水」這一環節，出品快，顏色也漂亮，這是商業做法。個人更推崇的還是家常做法，生炒才是最妙！沒有複雜的流程和調味，保留了食材的本味和營養，風味獨特，原汁原味，卻更有煙火氣息。

今天就為大家分享這道，非常有特色的生炒土豆片，考慮到普適性，我選用了容易買到的野山椒，有條件的可選用自家泡辣椒，味道會更佳。

【生炒土豆片】

【主料】：黃心土豆、青蒜苗、野山椒、生薑、蒜

【調料】：鹽、白醋、糖、食用油

【製作步驟】

第一步：土豆刨皮洗凈，根據土豆大小橫著改刀成三到四段，切成薄片放入清水中清洗一次，將土豆的澱粉洗掉，再換一次清水放入土豆片浸泡，防止土豆變色氧化；配料改刀，生薑切片、蒜切片、野山椒順著紋路一剖為二、青蒜苗斜刀切馬蹄塊。

第二步：凈鍋燒熱，放入適量冷油將鍋潤透，潤透鍋後關火，待油溫將至四成熱，放入姜、蒜、野山椒、青蒜苗根部煸炒爆香。

第三步：浸泡好的土豆片撈起瀝干水分，放入爆香小料的鍋中，旺火翻炒土豆片，將土豆炒至爆炒回軟、呈透明狀時，加鹽、糖、白醋調味翻炒均勻，起鍋前放入青蒜葉，出香味後起鍋裝盤。

【這是一款非常家常土豆片的做法，其好吃的秘訣有以下幾點】

1、食材的選擇，選擇黃心土豆，非常適合炒土豆絲、土豆片之類爽脆口感的菜品。黃心土豆這款品種很普及，在各大城市菜場都能買到。教大家一個挑選黃心土豆的技巧：一是儘量選擇呈橢圓，外形周正的為佳，不僅凈料率高，而且口感更佳；二是買土豆時魚龍混雜的現象難免存在，在你不確定的情況下，可以用指甲摳一塊皮，肉質是黃色就選對了。

2、如果有自己腌制的泡辣椒味道會更好，酸辣的靈魂就在於這款自家泡辣椒，沒有可用野山椒代替，味道也不錯。無論是選擇自家的泡辣椒還是野山椒，必須用油將其煸香煸透，這樣辣椒的酸辣味才能完全釋放，味道也會更醇厚；在炒酸味腌製品時加少許糖，量不能過大，要吃不出甜味，可以中和其酸味，酸味也會更復合，也耐品味。

3、土豆片無需汆水，原汁原味保留了食材的本味，味道自然也就更好吃。

4、刀工的處理，這是一道旺火爆炒菜，對刀工處理食材的要求比較高。廚房師傅常說「站砧板的是炒菜大廚的師傅」，對自己刀工很自信的，建議切得越薄越好。

5、切好的土豆片要清洗兩次，第一次主要用來清洗掉土豆表面附著的澱粉，這樣炒出來的土豆片會更清爽，也不會粘黏；第二次用清水浸泡，可以有效地防止酶促褐變引起的土豆變色。

6、土豆碳水化合物含量豐富，富含大量澱粉，兩次清洗會去掉部分澱粉，但也不能完全洗掉，在加熱時，會出現澱粉糊化、粘鍋現象。潤好鍋，將鍋滑透是保證這道菜品色、香、味、型俱佳很關鍵的一個環節。

​小結

細節決定成敗，這款看似很普通家常的土豆片，要想做的好吃，必須把握好以上幾個細節要點，把普通的菜做得不普通、好吃，才是真功夫。

​「人世間，唯有愛與美食不可辜負，愛已經辜負的太多了，美食就不能再辜負了。廣廈萬間，夜眠七尺；良田千頃，日僅三餐。世界上最治癒的東西，第一是美食，第二才是文字。「大寶做飯」每天為您分享家常美食」