看懂原理,嚴謹執行,蒸包子、做發麵沒有那麼神秘,你也能行

2019-06-07     小秀私廚

在製作包子的過程中不經歷幾次失敗,那堅決成為不了一個製作包子的高手。

回答過幾次關於製作包子如何發麵、如何製作餡料的問題,也幫助一些朋友解決了一部分困惑, 還是挺欣慰的。但是相信還有很多對於自己製作包子而並不得法的朋友沒有解惑。特意寫下此文,給以後需要的朋友做參考。

包子發麵的分類 死麵包子、半發麵包子、全發麵包子。

這篇文章只解決全發麵的問題,以後的文章會陸續說到其他兩種。

使用什麼來製作發麵,面肥?泡打粉?還是酵母菌?

最常見的發麵方法 一種是生物發酵,一種是化學發酵。

  • 生物發酵:老面肥、啤酒或者酸奶、酵母菌。

  • 化學發酵:小蘇打或者泡打粉。

首先,確定的是化學發酵的方法並不可取,因為依靠小蘇打或者泡打粉所含的物質,遇水產生的二氧化碳氣體來膨脹麵糰,不光沒有有效的提高麵糰中的營養物質,反而還破壞了麵粉中的維生素B,所以化學發麵法,我們不採取。所以,我們要在生物發酵法的裡面選一種物質了。

老面肥,啤酒或者酸奶、酵母菌這三個物質中選擇一個。

我建議使用酵母菌來發麵。

老面肥其實也是利用酵母菌來進行生物發酵的活動,啤酒或者酸奶也是利用酵母菌的意思,但是這兩者最大的問題就是並不好控制數量,對溫度和數量的控制沒有具體的量化標準。作為非專業人士,還是放棄的好。直接使用酵母菌,安全,高效,更加有把握。

下面來介紹發麵的過程。

  • 往麵粉中加入1.5%-2%酵母菌,可以少放些糖,不要超過麵粉的6%。
  • 使用溫水融化酵母菌,水溫最好再30度左右。
  • 麵粉加入水和酵母菌之後,和面的過程要多揉一會,把麵糰揉光滑。

  • 揉好麵糰後進行第一次醒面,最好的條件是室溫25度,濕度60%-70%,在這個條件下醒面的時間為70分鐘。如果無法達到這個條件,可以相應的增加時間。
  • 當麵糰醒發至原來的2-2.5倍,那麼發麵就完成了,如果還沒有醒發至這麼大,那麼就加長醒發時間。
  • 當體積達到要求之後,進行第一次麵糰的疊壓,這個目的是排除這次醒發產生在麵糰中的氣體,因為第一次醒發的過程形成的氣體並不均勻。然後進行二次醒發,20分鐘。

  • 進行過二次醒發的麵糰可以直接使用了,經過擀皮,包餡兒後,要把包好的包子或者饅頭放在外面(15-20分鐘即可)

進行一下補充

  • 麵粉選擇中筋粉。
  • 麵粉和水的比例是1:0.5。
  • 包子冷水上鍋,開火至上汽,上汽後15-20分鐘即可,關火不要馬上揭蓋子,關火5分鐘後開蓋。

關於發麵,以上的方法嚴謹的操作,不會出現發麵失敗的問題。

最後說一下關於包子餡兒。

這種全發麵的包子,不適合包那種水分很大的餡兒料。在製作這種全發麵的包子的時候,拌餡兒不要打入過多的水或者鮮湯,肉能夠吃住水分就合適。那種所謂的肉包子一咬一口湯的,都是半發麵或者死面的包子。

關於包子的發麵和操作方法分享完畢,請點贊,謝謝。

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-sg/l-1s3GwBJleJMoPMYyKn.html