夏雨綿綿
寧波的梅雨季還未過去
這樣的時節有些乏悶
很多老寧波人會笑盈盈地
在午飯時分端上一道菜
這碗菜一上桌，眾人便紛紛落筷
它顯然是眾多寧波菜中
「壓飯榔頭」的代名詞
你知道是什麼嗎
陳曉卿：最臭是霉莧菜梗
霉莧菜梗，寧波人管它叫「汗菜古」。作為寧波民間靈魂菜，霉莧菜梗味道臭香奇特，但寧波人卻對它情有獨鍾，嗜食成癖。
曾推出兩季《舌尖》的骨灰級吃貨陳曉卿也對這道「特殊菜」念念不忘。《圓桌派》有期節目討論香臭話題。馬未都說，「中國食物里，我認為最臭的是臭豆腐。」 陳曉卿卻反駁道，「不是不是，是霉莧菜梗。」
雖然將其推放置「第一臭」的位置，陳曉卿也毫不掩飾對霉莧菜梗的喜好之情， 美食紀錄片《風味人間》中，他用鏡頭記錄了這道令他印象深刻的美食。
「生腌」莧菜梗
外地網友被撩到
《風味人間》鏡頭裡的老人是慈溪附海76歲的方藕兒，她每年夏天都會腌制一小壇霉莧菜梗，放在老屋的牆角。霉莧菜梗有兩種製作方法，一種是生腌，耐儲存；另一種是熟腌，存放時間短，味道清香。方藕兒用的是 「生腌」。
8月的酷暑，她和老伴砍下莖稈粗壯的莧菜，切成寸段，清洗浸泡，少量鹽腌，放入洗凈的瓦甏中，封緊壇口放在陰涼處。半個月之後，待碗櫥底下莧菜梗發酵帶來的特殊氣味散發發開，她便知道，「成了！」
莧菜梗在芝麻香油的調動下，它的「臭」反而起了奇妙的化學反應。輕輕一咬，內里的一縷清爽爽、香酥酥的異香溶於舌尖，分不清是臭還是香，奇妙莫測卻又讓人反覆回味。
《風味人間》播出後，大家隔著螢幕似乎都能聞到強烈的重口味。霉莧菜梗也因獨特的口味吸引了一眾網友。 外地網友被撩到了。「未來旅行計劃寧波必須有一站，沒見過霉莧菜梗的人生是不完整的。」
船王對此「臭味」也念念不忘
這欲臭還香的怪味，一股子奇詭，構成了大部分寧波人的集體回憶。63歲的老寧波吳寶良會做這道菜完全是受家裡耳濡目染。 不少海外「寧波幫」回鄉探親時，也都要品嘗一下霉莧菜梗，以緬懷往昔鄉情。一吸一唑之間混雜的香臭可以在他們的舌底，儲存好幾十年。
世界船王包玉剛就曾對霉莧菜梗和臭冬瓜令念念不忘，早年回鄉省親還專門要品這味菜，唏噓一番，以解「蓴鱸之思」，而那一碗灰撲撲的莧菜管，的確不沾一點富貴氣味，卻可清除懷鄉症。
34歲的李博是重慶人，5歲便在寧波紮根的他在2003年入行成了一名廚師。 廚師入門第一課就是學做寧波鼎鼎有名的「寧波三臭（霉莧菜梗、臭冬瓜、臭菜心）」。霉莧菜梗令他記憶最為深刻，「第一次吃到，味道確實不好接受，簡直難以形容，但後來發現吃起來回味挺香的。」
他也漸漸從菜式中體會到了寧波人的性格，「霉莧菜梗、臭冬瓜的用料簡單到不能簡單，但成品口感細膩豐富，回味綿長。一如寧波的性格，沉穩、低調、有內涵。那延續了幾千年的寧波老風情，只有一口霉莧菜梗滑至喉嚨，才能讀懂寧波的『醬腌霉臭』。」
山川依舊，風味不改，只是故人卻難尋。食物背後如果沒有了感情，沒有了思念，那也就沒有了故鄉。家的味道無非是飯桌上的吃食留存在記憶深處的回想。
來源：甬上、《風味人間》
文字：吳丹娜
攝影：鄭凱俠
編輯：沈曉燕
點亮「在看」，讓更多人在線吃美味！
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-sg/hWjzIXMBiuFnsJQVjTWr.html