泥巴，值錢嗎?相信每一個人幾乎都會回答泥巴能值什麼錢，特別是對於農村出生的人來說更是如此。然而泥巴也有值錢的，甚至比黃金還值錢，可謂是「一兩泥巴萬兩金」，這就是釀酒用的百年老窖泥。
百年老窖泥
偷不走的秘方
這些釀製工藝中的必備材料——窖泥也被茅台、五糧液以及洋河等酒企尊為偷不走的秘方。沒錯，就是一堆泥巴！釀酒怎麼和泥巴有關？其實，這裡說的泥巴，可不是普通的泥巴，普通泥巴是不可以釀酒的，必須是窖泥才有意義。酒的本質是微生物的產物，釀酒的過程，就是培養微生物的過程。
窖泥是微生物的溫床
酒好還需窖池老
大家都知道，在酒行業，有這樣一句話：千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。越是陳窖，釀造出來的酒就越香醇，所含對人體有利的物質比例就越高，同時就降低了酒精對人體造成的傷害。
千年老窖萬年糟
為什麼這麼說呢？據釀酒師傅們介紹，釀酒的關鍵就在於窖泥的質量，而窖泥中的微生物的種類和數量決定了窖泥的質量。因為窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益物的載體和棲息場所，也是它們的繁衍溫床。如果沒有好的窖泥，就不能生產上乘的優質酒。而另一方面，在酒糟發酵的過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，並且慢慢向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長，微生物和香味物質便越多，酒香就越濃，所謂的「百年老窖」出好酒也就是這個道理。
據業內專業人士介紹，5年內的酒窖出不了優質酒；10年以上的酒窖整體產量的1%可能出國家名酒，30年以上酒窖20%出國家名酒；50年酒窖以上40%出國家名酒；100年酒窖出名酒率達60%！
所以，新酒廠很難出特別優質的酒；老酒廠反而在這100多年的時間裡，獲獎無數。這正是中國白酒「傳承的秘密」。
百年窖泥，是比黃金還貴的無價之寶——曾經，在中華世紀壇「世紀國寶展」上，一塊乍看起來毫不起眼的灰褐色古窖泥，與大名鼎鼎的秦始皇陵的划船陶俑、中國最早的人造鐵器等考古文物一起，帶上國寶桂冠，讓無數參觀者為之矚目。與其他國寶相比一個最大的特徵是，這塊灰褐色的古窖泥依然有生命，它還「活著」，並被稱為「微生物黃金」。
洋河的「酒寶」
在洋河的夢之藍中央酒區，就有數百條明清時期的百年老窖池。這些老窖池可以說是活寶藏，經過數百年連續使用，在地底沉睡著的窖泥依然活力十足，並繁衍出更多的有益物質，仍默默地出產著好酒，其沿襲數千年的獨特窖泥培養技藝是一個酒廠的精髓所在。所以這些古窖池和古窖泥也是一個酒廠的生存命脈和技術機密，因此都對其採取了最嚴密的保護措施。這些窖泥可金貴得很，被釀酒老師們們稱為「酒寶」。
夢之藍中央酒區
當這些在地底蘊藏百年的「酒寶」被燈光一照，就會發光，特別奇妙。據經驗豐富的釀酒師解釋：這是因為古窖泥裡面的總酸、總酯及微生物種類非常多，形成了一個龐大的微生物群落。而所有的微生物都還在不斷的新陳代謝，產生新的物質。
洋河老窖泥
洋河的「老窖泥」是在特殊的地質、特殊的土壤、特殊的氣候條件，在特定的工藝條件輔助下，通過長期不斷培養形成的。其珍貴之處在於通過數百年的沉澱和累積，這些老窖泥中聚集了一個特殊的、專為釀酒所形成的微生物環境，而這個微生物環境中存在高達數百種之多的有益微生物群落。在酒糟的發酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，並且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長，微生物和香味物質越多，酒香越濃。
相關科研人員稱，洋河的每1克老窖泥中，含有數百種、3000億個以上參與洋河美酒釀造的微生物，這些微生物為保障白酒的品質起到了至關重要的作用。老窖泥中棲息著的這些多種功能性微生物，參與了曲酒香味物質的合成和窖泥物化結構的改善，經過緩慢地生化作用，才產生出以己酸乙酯為主體的香氣成分，並最終賦予了洋河酒特有的香味和風味，特別是洋河酒獨特的「綿甜軟凈香」特徵。這樣的酒窖和窖泥不僅在中國乃至世界上都是罕見的。
洋河百年老窖泥
研究人員還稱：「這也得益於洋河獨特的自然環境，這裡地處北緯33度黃金釀酒帶，14-15℃的年均溫度、800-1000mm的年均降水量、2000-2500小時的年日照總數。這裡是中國最具天然釀酒環境與自然酒起源的地方，這裡有白酒釀造應具備的一切微環境條件：氣候、水質、微生物資源。特別特殊土質，和瓷都景德鎮的高嶺土一樣，洋河地區紅色黏土也很獨特，這種土，泥質粘性強，微生物易附著，營養物質豐富，微生物易繁殖，是打造窖池釀酒的最適土質，而經過數十年釀造過程形成的窖泥，和當地微生物群結合，同時長期酒環境下選擇，富含釀酒有益的微生物，成為一個有生命的『活泥』。」
洋河特有土質
研究資料顯示，這些「活泥」還很嬌貴，不能異地生產。曾有外地酒廠，試圖把洋河鎮上特產的紅色黏土直接挖到外地去打造窖池用，即使用相同的年限，但釀出的酒總沒有洋河的酒好，其中同一克窖泥化驗後含有的微生物量更是相差甚遠。
甚至，美國、日本等一些科學發達的國家，借用當今最先進的科學技術，分析我國白酒古窖泥中的成分，試圖培養自己的「老窖」，但至今都沒有成功。
至今，仍有人試圖揭開洋河「酒寶」背後的核心秘密，但因其龐大而複雜的微生物群構成，讓這一切都成為徒勞。或許在未來的某個時候，隨著科技進步和科研人員的深度研究，洋河「酒寶」中的微觀世界，將被揭開神秘面紗，直觀的呈現在人們面前，到那時，整個白酒行業都能釀出綿柔健康的白酒，或成為現實。