禿黃油從江南來了，吃它

一勺金色的禿黃油淋在熱騰騰的米飯上，加以少許香醋和薑絲，在勺子旋轉跳躍的舞蹈中，米粒逐漸被膏黃包裹，貪婪地吮吸著禿黃油的鮮美。

嘴還沒動，鼻子已經開始享受這份美味了，鮮香四溢讓人按捺不住，嘴巴開始蠢蠢欲動，一口、兩口……

蟹黃和蟹膏的鮮香在溫度的刺激下愈發強烈。吃過一次，再想起來時必定要連咽幾次口水。要知道這一瓶禿黃油中，可是用了15隻肥美大閘蟹的蟹黃和蟹膏，才成就了這樣一份沒有任何瑕疵的江南味道。

老饕蔡瀾說，「單單是吃膏的話，不如去吃『禿黃油』。禿黃油要粘，也要膩，其他菜都怕肥膩，唯有禿黃油非又肥又膩不可。用來送飯，天下美味，虧得中國人才想得出。」

禿黃油：能不憶江南？

禿黃油，顧名思義。禿（tei）是蘇州方言吳語中「只有」的意思；黃，指的是螃蟹的蟹膏蟹黃；油則是豬油；所以禿黃油就是指只用蟹膏蟹黃來拌上豬油炒制的食物。

蔡瀾給這個名字一個更富於讚美的解釋，他認為「禿」字取「忒」字的諧音，表示程度上的極致，這般真誠大方的嘉獎，可見禿黃油一定是把這位美食老餮的胃征服的妥妥帖帖。

紀錄片《風味人間》帶火了禿黃油，使之登上美食C位榜。

江南人的蟹季很長，從每年的「六月黃」開始，經歷「九月團臍十月尖」的豐腴季節，一直延續到第二年的正月。整整七個月，飯桌上若是少了蟹，這日子就差了點意思。

在雪白細嫩的蟹肉之外，如何延長這份鮮美的時長，讓江南的廚師們動足了腦筋，各種各樣的蟹製品中，最極致的恐怕就要數隻取蟹膏蟹黃製作的禿黃油。

禿黃油的製作是一件不惜成本的事情，每瓶120克的禿黃油大概需要用15隻左右的大閘蟹製作。這種僅僅使用蟹黃蟹膏製作的食物對於原材料的質量有著極高的要求，禿黃油並不會因為是經過加工的食物，就掩飾掉原材料風味的優劣，入口鮮香與否，剎那之間便能見分曉。

味道的差別總在細節中體現。2019年的這碗禿黃油，原料全部來自江蘇水域的清水閘蟹，鮮活捕撈，僅用活蟹蒸煮之後手工拆膏黃。

與傳統禿黃油通常以葷油對蟹膏蟹黃直接進行熬制不同，今年的禿黃油使用素油熬制。除此之外，在製作工藝上也是下足了工夫。選用15隻大閘蟹，蒸熟之後打碎，配以蟹殼，混合適量五花肉和蔥姜，倒入油中，慢火熬制6小時。

「有味使之出，無味使之入」，蟹的味道完全釋放，而素油則完全吸收了這份鮮香。所得的油，色澤黃亮，充滿蟹香，之後只需要對蟹黃蟹膏進行簡單的炒制即可。

經歷了時間打磨後的禿黃油，無論搭配什麼食物，都不會錯。

禿黃油的最佳吃法是拌飯，拌白飯固然味美，要更有儀式感還是得「金飯」。金飯來源於宋《山家清供》的記載，首先準備紫莖黃色的菊花，取一些泡湯煮飯，飯基本煮熟的時候，將事先用甘草湯加少許鹽焯過的另一些菊花瓣，撒進去再燜煮。

金飯配上金燦燦的禿黃油，充分拌勻，禿黃油裹著軟糯的米粒，豐腴鮮甜至極，名曰黃金飯。這是當代名士葉放做蟹宴雅集時翻古食譜推敲出來的食法，所謂菊黃蟹肥，搭配的恰好。

快節奏的生活中，現代人更多的選擇了在清湯麵、清蒸豆腐、清蒸雞蛋、清蒸龍利魚等食材中加入一點禿黃油，如此一來，簡單的食物都變成了至鮮至美的人間精品，被激發出了萬種風情。可以說，有禿黃油的地方，就有舌尖的極致鮮美體驗。

江南大廚們在螃蟹身上動的腦筋，使得這份鮮美跨越了季節的限制，滿足了隨時隨地想要品嘗鮮美靈魂的老餮們。

凜冬將至，窗外北風呼嘯，在溫暖的火爐旁邊，來上一份禿黃油拌飯。當蟹黃和蟹膏開始撞擊味蕾時，秋日裡那清澈的湖田、肥美的螃蟹，豐腴的人生百態，似乎都浮現在眼前，惹人忘返流連。

一鍵下單「禿黃油」