在烹飪中，鹽、味精以及酒是三種最為常用的調料，因此廚師必須學會如何正確使用它們，如果用不好則會起到反效果。今天餐飲先驅就和大家介紹一下，這三種常用調料的正確使用方法，希望能幫到大家。
鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為「百味之王」，「一鹽調百味」。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。
學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1％-0、15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8％-1.2％。因此製作湯類菜肴應按0.8％-1.2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1.5％-2％的範圍內，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。
鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種復合味：
一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱；
反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱；
鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味；
鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。
此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。
而且，在和麵糰時加點鹽，還可在一定程度上增加面的彈性和韌性；發酵麵糰中加點鹽還可起到調節麵糰發酵速度作用，使蒸出的饅頭更鬆軟可口。
在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況：
1、烹調前加鹽
即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。
在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。
另外，有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。
2、烹調中加鹽
這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失。
3、烹調後加鹽
即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。
味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。
另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果：
1、對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
2、對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3、拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌勻，從而達不到提鮮的作用。
4、烹飪使用味精，應差不多起鍋再加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。
4、味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033％，在使用時，以1500倍左右為適宜（即1克味精對應1500的水）。
如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成反效果。
6、味精在常溫下不易溶解，在70 C-90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
7、在含有鹼性的原料中不宜使用味精，回味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點：
1、烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。
比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
2、上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。
3、用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。於是「榨菜肉絲湯」之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到「一要忌溢，二要忌多」。
4、有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10隻雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。
5、用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。另外，這裡還歸納了一些啤酒調味小竅門，啤酒除用於飲用外，還可用來對菜肴調味。具體方法如下。
（1）炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。
（2）烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗後烹制，可除腥味和異味。
（2）烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜肴香而不膩。
（3）清蒸雞時先將雞放入20-25％的啤酒中腌漬10-15分鐘，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。
（4）清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10-15分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
（5）涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。