美味食譜-十幾種鴿子的烹調方法

2019-06-12     石家莊靚點小吃培訓

肉鴿肉味鮮美,營養豐富,還有一定的輔助醫療作用。古話雲「一鴿勝九雞」,是形容鴿子營養價值較高,鴿肉所含蛋白質中有許多人體的必需胺基酸,這些胺基酸的消化吸收率在95%以上,故對老年人、體虛病弱者、開刀病人、孕婦及兒童有恢復體力、癒合傷口、增強腦力和視力的功用。乳鴿(指4周齡的幼鴿)營養更佳。

現將常見的食用烹調法介紹如下:

一、炸乳鴿

材料:500克乳鴿1隻,雞蛋1隻;澱粉,麵包屑,醬油,黃酒,砂糖,鹽,蔥姜,花椒鹽,花生油或豆油250克。

加工方法:乳鴿一隻宰殺,去毛,除內臟,從脊背處一分為二,放入100℃沸水中煮10分鐘左右,取出涼透,放在調料中浸1小時左右。調料用鹽、醬油、糖、酒、蔥、薑末混合而成。要求鴿體內外都能浸入調料,故在中間需翻轉兩次,取雞蛋打碎,加澱粉混成糊伏,塗抹在鴿體皮上;然後灑上麵包屑,放入加熱後的花生油鍋中炸,火不能太旺,炸至外表呈金黃色即可裝盤蘸花椒鹽食用。

花椒鹽製法:取花椒5克,鹽10克,置鐵鍋中用微火培烘乾,取出搗碎研細後蘸用。

二、油燜乳鴿

材料:500克乳鴿2隻,雞蛋2隻,生油或豆油250克,醬油,鹽,砂糖,黃酒,澱粉,蔥,姜,花椒粉。

加工方法:乳鴿2隻宰殺,去毛,除內臟,每隻從背脊切開一分為二,用刀背輕擊鴿肉使肉纖維鬆軟。雞蛋打碎取蛋黃和2湯匙澱粉調勻,塗在鴿肉上,放入加熱後的油鍋中煎呈黃色,取出。

另用一深鍋,放入沸水1碗,加糖10克,醬油2湯匙,酒2湯匙,蔥姜及花椒粉,鹽少許,將煎好的鴿肉放入鍋中燉,待肉酥軟後,將原汁收干,澆在鴿肉上即可食用。

三、脆皮乳鴿

材料:500克乳鴿2隻,麥芽糖50克,醋5克,生油或豆油250克,滷汁200克。

滷汁配料:八角,甘草,桂皮,丁香,蔥,姜,酒及水200克。

加工方法:先將滷汁配好,煮半小時熄火,把乳鴿放入鹵中浸泡半小時,取出瀝去水分。醋加入麥芽糖中調勻,塗在鴿表皮,待表皮風乾後放入熱油鍋中炸成金黃色,趁熱用手撕著吃,別有風味。

四、貴妃乳鴿

材料:500克乳鴿2隻,竹筍100克,醬油,黃酒、蔥,姜,生粉,鹽,花生油,及香菇5隻。

加工方法:乳鴿宰後,去毛及內臟,漂洗清潔,切成大塊,加入醬油、酒、糖、鹽,拌勻浸半小時。竹筍切成菱形,香菇切成條狀,備用。

取花生油50克,入鐵鍋燒熱,先放入蔥、姜再將切成塊狀的乳鴿炒至肉變熟為止,再加入竹筍及香菇炒拌,加入少量湯汁後移至砂鍋中,以文火煮半小時,中間翻動2~3次,食前加入味精及生粉少許。

五、焗乳鴿

材料:500克乳鴿2隻,生油500克,黑胡椒粉,生粉,精鹽,砂糖,醬油,蕃茄醬及洋蔥。

加工方法:殺好去內臟的乳鴿,吹乾,內外塗抹醬油,腌半小時,放在油鍋中炸2分鐘呈金黃色時撈起,鍋中留油少許,放入切成絲的洋蔥略炒。然後將乳鴿及其他調味一起放在鍋中,使鹽、糖、檸檬汁、胡椒粉、蕃茄醬煮成汁,均勻的沾在鴿體四周。

六、清蒸乳鴿

材料:500克乳鴿1隻,金針,木耳,香菇,火腿,姜,蔥,酒,鹽及生油。

加工方法:金針、木耳、香菇浸軟洗凈待用,蔥、姜切成碎末。乳鴿去毛去內臟洗凈,切成4片,加入蔥、姜、酒、鹽,腌半小時,將腌好的鴿塊放在盆中,將金針、木耳、香菇放在沸水的蒸籠中,約蒸12~15分鐘,取出淋上一些麻油,即可食用。

七、三煲乳鴿

材料:乳鴿2隻,蔥,姜,糖,酒,麻油,醬油,鹽。

加工方法:將乳鴿切塊狀,連同輔料一起放於小鍋中,(不放水)用慢火將鍋中的湯煲干即可食用。

八、紅燒乳鴿

材料:乳鴿2隻,蔥,姜,醬油,八角茴香,麻油及鹽少許。

加工方法:將乳鴿切塊,入鍋中加入薑片蔥段,辣椒,醬油,鹽,水,及八角茴香,燒至八成爛即可食用,食前淋上麻油,味更香。

九、五味乳鴿

材料:乳鴿2隻,蔥,姜,酒,馬鈴薯,洋蔥,蕃茄,咖喱粉,味精及生粉。

加工方法:乳鴿清洗乾淨,去頭腳及內臟,切塊後放鍋內煮沸兩分鐘,撈出,放在缸中然後放蔥、姜、酒,用大火蒸至肉爛取出。馬鈴薯煮熟搗爛成泥備用。

將蒸煮熟的鴿塊,放入洋蔥、咖喱粉、馬鈴薯泥及油的鍋中,炒四五次,澆上蕃茄醬即可。

十、檸檬乳鴿

材料:乳鴿2隻,檸檬1個,醬油,酒,砂糖,沙拉油,麻油。

加工方法:乳鴿去毛,洗凈去內臟,醬油腌制十五分鐘,將沙拉油倒入鍋中,鴿子放入,煎至金黃色。加入酒、湯、糖、麻油、檸檬汁及醬油,慢火燒15分鐘,將鴿放入盤中,把檸檬汁澆在鴿肉上,鍋中汁液澆在鴿上,別有風味。

十一、枸杞蒸鴿

材料;乳鴿1隻,枸杞20克,姜,酒,鹽。

加工方法:乳鴿悶殺後,用沸水燙去毛,除內臟,洗凈。

蒸盅內放枸杞、姜、黃酒及鴿子,水加至浸沒鴿為度。

蒸鍋中放水,將蒸盅放入,隔水蒸90分鐘待鴿肉鬆軟即可熄火,待稍冷,可取出食用。

十二、炸鴿肉球

材料:蒸熟的成鴿四隻,奶油,醬油,芹菜,味精。

加工方法:將蒸熟的鴿子去皮去骨,製成肉餡,加入奶油、醬油、味精、芹菜末,拌勻搓成肉圓,放進油鍋中炸至金黃色,即可上食。

十三、青椒炒鴿絲

材料:鴿胸肉2塊(重250克),蛋白,澱粉,鹽,麻油,洋蔥,青椒,火腿,花生油,鹽。

加工方法:鴿肉切絲拌入蛋白及生粉,鍋中放100克花生油,燒至八成熟放入鴿絲,炸至色變白立即取出,瀝去多餘的油。

鍋中留三大匙油,將洋蔥、青椒及火腿均切成絲,快炒數下,加入鹽少許。立即熄火,將炒好的鴿絲加入拌勻,裝盆即可食用。

十四、滑嫩鴿肉

材料:鴿胸肉1塊,小黃瓜,胡蘿蔔,筍蔥,花生油,雞蛋白,生粉,鹽,酒等。

加工方法:鴿胸肉切薄片,放蛋白、澱粉、酒及鹽拌勻腌20分鐘。

將胡蘿蔔、筍煮熟切片,黃瓜切片,鍋中放250克花生油,將鴿肉片下鍋中火泡熟撈起,鍋中留油三大匙,蔥入鍋炒香,加入胡蘿蔔,小黃瓜,筍,鴿肉片,加少許鹽,用澱粉勾芡,即可起鍋,趁熱吃。

十五、當歸鴿

材料鴿2隻,當歸1錢,酒,姜,鹽及麻油。

加工方法:當歸放入碗內,注入開水,使香氣溢出。將鴿及當歸放入蒸碗內,加入酒、姜、麻油,注入水浸沒鴿內,入蒸鍋蒸,大火一小時後,小火蒸半小時。

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