我們的祖先為我們留下了一筆巨大財富——發酵食物。發酵食物非常美味！但除了美味，它們還能帶給你許多健康效益。發酵是人類最原始的食物保存技法。它經濟而有效，不用太多的知識，不用複雜的技能。它，讓我們的食物變得更健康。它來自過去，也將伴隨著我們走向健康的未來。
有很多人說到發酵食品，就會想到是用黴菌發酵而製成，一想到黴菌，大概都會把其與不衛生，不幹凈聯想起來。
大多數人對發酵食物的感覺大概就是，好吃，但不敢多吃，發酵食品對人有害嗎？
發酵食品是人們巧妙的利用有益微生物加工而製造的一類食品，風味獨特，主要可以分為穀類，豆類和乳類發酵食品，常見的發酵食物有酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜等，饅頭，甜麵醬等都屬於發酵食品。
食物霉變後，有可能會產生黴菌毒素，危害人體健康，特別是黃麴黴毒素，有強烈的致癌性，所以很多人都覺的凡是用黴菌所發酵的食物都不能食用，其實不然，黴菌有數萬種，其中除少數產毒菌種外，大多數黴菌都不產生毒素，像腐乳，黃酒，醬油等所用的發酵黴菌都是無毒黴菌，這些食品中也極少產生黃麴黴毒素。
發酵食品微生物是經發酵過程製造食品時所利用的。最常用的有酵母菌、麴黴以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等
人類腸道中的細菌種類有1000多種，絕大部分還無法在實驗室中培養。市售的益生菌的菌種最多的也就幾十種，而發酵食物中豐富的菌群能夠極大地增加你腸道菌群的豐富度。
發酵食品蛋白質豐富 發酵食物中豐富的蛋白質實驗證明，酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克乾酵母所含的蛋白質，相當於5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量，吃發酵食物可以增強免疫力，防止記憶力減退。 保護心血管 發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之效力。另外，醋的主要成分是多種胺基酸及礦物質，它們亦能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。 有益心臟健康 豆類及酸牛奶等可以有效的控制血壓和血中膽固醇數值的上升，防止動脈發生硬化，減少發生心肌梗死的現象，保護機體的血壓循環。 促進腸蠕動 利用乳酸菌發酵食品，其中任何一種東西均有調整腸腔內菌群的平衡，增強大便的通暢，預防大腸癌的發生，而且乳酸菌還有增強機體抵抗力的作用。
我們常吃的發酵食品主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。
1、穀物發酵製品包括甜麵醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種胺基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、麵包、包子、發麵餅等。發酵後的饅頭、麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在於所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了麵糰結構，還讓它們變得更鬆軟好吃，這也大大增加了饅頭、麵包的營養價值。
2、豆類發酵製品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，防止骨質疏鬆症的發生。
3、乳類發酵製品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌症。
常吃發酵食品有如下好處：
1、解毒作用
有利於吸收營養物質。發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體免疫力。發酵後，麵粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
2、利於消化吸收
發酵實際上就相當於是讓細菌幫你預消化這些食物，這使得食物中的營養更容易被人體消化和吸收。與此同時，細菌在發酵的過程，能產生大量的酶，這又能夠讓你更好地消化和吸收食物。消化功能弱的人適宜食用。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃麵包等發酵麵食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都幹勁兒十足。
3、提供大量的益生菌。
泡菜、康普茶、開菲爾等發酵食物中富含多種對人體有益的細菌，這些細菌能夠保持腸道菌群的平衡，提高你的消化和免疫功能，從而能夠預防大腸癌，緩解食物過敏，減輕自身免疫和炎症反應。發酵食物中的細菌能夠調整人的食慾，從而減輕你對糖和精鍊碳水化合物的慾望，這又對減肥有益。
4、發酵讓食物更有營養。
發酵過程中，細菌能夠產生許多對人體有益的維生素，比如維生素B族、維生素K。一項發布於《International Journal of Food Science & Technology》的研究表明，傳統的發酵酸奶（不是市售的）能夠比普通純牛奶和生牛奶提供更多的維生素。另一項發布於《International Journal of Food Microbiology》表明，發酵的水果、蔬菜、豆類和穀物能夠提供更多的胺基酸和維生素。
5、發酵食物能夠降解有害的物質
酸奶可以供乳糖不耐受的人群食用，那是因為乳酸菌等細菌將乳糖分解了。而在我們常見的食物中，存在著許多對人體不太好的物質，比如全穀物中的植酸、豆類中的外源凝集素、小麥中的麩質。這些物質在通常情況下，會破壞我們的消化道，從而造成健康影響。而在發酵過程中，這些物質能夠被分解。
食用發酵食品須注意時間：
發酵食品最宜吃時間早餐最宜吃發酵食品。人體經過一夜的睡眠後，清晨起床身體還未被「激活」。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。早餐若食物不消化，會影響全天的食慾和營養的吸收，會出現胃部不適、注意力不集中等狀況。
現代人應該提醒自己每天攝取一種或兩種發酵食品，特別是處於康復期的患者，或胃腸功能較弱的人，不妨多選擇發酵食物，這樣可以維持健康、促進長壽。