我們都知道醬香酒的發酵工藝非常複雜，在平時我們也聽到了有關醬香酒的很多詞語，像「坤沙」、「12987」「陰陽發酵」「摘花取酒」等專業性詞語，這些詞語無不都在向我們傳遞醬香酒複雜的釀造工藝。但是這些工藝究竟如何複雜，相信大家都還處在一知半解之中！今天，金沙小將的小編就與大家一起來聊一下醬香酒複雜的發酵流程。

白酒的發酵是中國白酒區別於國外酒類的一個重要標誌，發酵的種類很多，但是醬香酒採用的是大曲發酵，優質的醬香酒更是需要通過純糧固態大曲發酵才能取得優質的醬香酒。

醬香酒在釀製的過程中，要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，在這些發雜的發酵過程中還分經過堆積發酵和入窖發酵，也就是我們平時所說的陽發酵和陰發酵。其中關鍵的發酵環節是堆積發酵。接下來，我們就著重來聊一下醬香酒的堆積發酵。

把糧食蒸熟之後，把酒醅攤涼在乾淨的地面上冷卻，在35度左右加入大曲，其中酒醅和酒麴的總體比例要求在1：1，酒麴要分9次加入，需要注意的是每次加入的酒麴重量都不一樣，經過充分的攪拌，堆積成一個圓錐靜待發酵的過程就是堆積發酵。

在接下來將近一個星期的發酵過程中，堆積起來的原料由圓錐的內部開始向外發酵，在4-5天的時候，溫度會上升至60-62℃，這個過程就成為醬香酒的「高溫堆積」。高溫堆積對醬香酒的釀造來說至關重要，這關係到醬香酒的微生物的繁殖。如果在堆積發酵期間，時間和溫度把控不當，會影響到醬香酒微生物的生長，從而影響醬香酒的各類香氣物質。這種情況下生產出來的醬香酒就會出現醬香不突出、風格不典雅、出酒率不高等問題。

通過堆積發酵，酒醅中的微生物利用糧食中的澱粉和糖分物質，會產生一定量的有機酸、糖分、酒精和其他營養物質，這些物質起到調節溫度、水分的作用，有利於入窖後微生物繼續生產繁殖和糖化發酵。

而且，堆積發酵也是糟醅入窖發酵必須要經過的流程。如果堆積發酵的酒醅酸度較低，就會達不到入窖發酵的要求。

一般來說，堆積時間較長、堆積溫度較高的酒醅，出酒率高、醬香突出，具有典型醬香酒風格。因此在堆積階段，一定要做好時間和溫度的管控。

堆積發酵可能在外行眼中是一個非常簡單的過程，只需要攤晾、加入酒麴、堆積發酵就行了。但是往往就是這些看似簡單的過程卻需要專業釀酒人傾入大量的心血。因為堆積發酵有著非常嚴格的要求，這些都關係到最終出酒的品質。

一、攤涼過程中一定把酒醅聚成的糰子打散，使酒麴和糧食充分拌勻，避免酒醅發酵速率過低和收堆後局部位置發酵溫度不均等問題；

二、要根據季節氣溫的高低和各輪次酒醅的狀況來控制收堆溫度。什麼季節設置什麼樣的溫度、什麼樣的澱粉含量設置什麼的樣的收堆溫度都有明確的要求。

三、收堆要求堆成圓形，每次上堆要均勻，由上而下、由中心向外逐甄堆積；堆糟要疏鬆，不能過分壓實或拍緊。

四、要嚴格控制酒醅堆積升溫速度和最高溫度。堆積過程中要做好跟蹤管理、勤測品溫，冬天做好保溫工作，夏天要注意散熱降溫。

每一步工序下來，都需要釀酒人付出很多的精力和心力。也正是這些付出，才成就了醬香酒醬香突出、優雅細膩、口感豐富的口感。