疫情之後，餐飲界掀起了一股轉型快餐的風潮。
前有海底撈開出快餐店「十八汆」、「撈派有面兒」，一碗炸醬麵只要9.9元、2.99元......
後有西貝推出定位國民食堂的全新快餐品牌「弓長張」，以投資的方式入股深圳快餐品牌小女當，這也是西貝屢敗屢戰，繼西貝燕麥面、西貝麥香村、超級肉夾饃後之後，再戰快餐賽道！
雖然，省時、具有性價比的快餐是剛需，同時疫情過後，人們捂緊錢袋子過日子似乎也是趨勢。
但已經形成品牌認知的中高端餐飲品牌轉型做快餐，真的容易嗎？
對此，擁有多家中央食材深加工工廠，日供餐量超過100萬，深諳餐飲標準化、規模化之道的深圳德保創始人張天舒淺談了他的看法，剖析了轉型、跨界其中的難點、痛點，值得團餐人深思。
不同的班子隊伍，專業性
客戶定位都有本質的不同
正餐基於店面為客戶提供特色菜品和優雅的就餐環境體驗；快餐的核心在於快速解決客戶吃飯問題，所有服務圍繞快速用餐。
兩者有不同的管理思路，不同的班子隊伍，專業性、客戶定位都有本質的不同。
如果是想進行一些商務性質的洽談或者聚會，消費者不會選擇快餐店；同樣的，出差趕時間時，人們也不會選擇正餐門店用餐。
深圳市德保膳食管理有限公司董事長張天舒
當出現一家兩種用餐場景都能滿足的店面時，不說因此導致的管理問題和服務團隊培訓提升難點，僅僅是一點疑慮就會讓這雙方的消費者群體都失去興趣，寧可選擇更專業的店面。
此外，考慮消費者的心理因素：一般顧客在中午吃過一次快餐後，晚餐就不再願意去同一品牌的正餐吃，同一品牌的餐飲屬性，會誤導消費者的獵奇嘗新心態。
所以我們不認為兩者不會做加法，反而恰恰是在做減法，可能會同時失去兩端的客戶，這反而是革了自己的命。
兩種餐飲形式的盈利方向
是完全不同的模式
正餐通過現場用餐的服務增加附加值，使得餐點成本提高、盈利空間也因此提高；恰恰相反，快餐因為毛利極低而只能把成本管理極致化，通過上下游打通節約成本，依靠衝量來盈利。
兩種餐飲形式的盈利方向是完全不同的模式，簡單覆蓋只會導致一起虧損，深入解決又會產生各種連鎖成本，畢竟不可能一個門店內採用2套管理和2個服務團隊。
而單獨對快餐的盈利模式進行研究，快餐店的顧客群體特點，最後使得其通常是中餐的收入覆蓋一天24小時，客單價在15元到30元之間，可見的利潤本身就很低。
而快餐的主要市場是經濟發達的一線城市，客戶消費額高，但是恰恰因為一線城市，除去50%食材成本，租金和員工費用更高，其實比例計算下來利潤空間一樣微薄。
此外，外賣平台的分流也對快餐有很大影響，其不需要位置好費用高的租金也不需要廚師，料理包簡單便捷復熱，來PK你的店鋪，成本僅僅是店面快餐的10分之1，你拿什麼來競爭？
標準化的東西
更容易被替代
因為快餐的菜，屬於大眾口味家常菜居多，所以是最容易家庭化製作的，也最容易被淘汰。
目前的餐飲市場，反而是不便於家庭製作的特色菜肴，更能吸引消費者，比如新疆餐廳比如味道新奇特的特色餐廳，復甦之路很強勁而提前火爆。
因此我們也會高度關注容易被疊代的東西，比如火鍋外賣平台PK海底撈，當你的土豆片1.5元一片依靠服務來溢價，是否被足夠多的理性消費者所接受？
尤其是疫情之後的經濟下行，消費者沒有錢可以購買你的增值服務，所以海底撈的復甦之路也一樣艱難，再就是海底撈的產品太容易標準化了，所以更容易被複製和疊代。
如果有那麼一家火鍋超市，直接開在海底撈隔壁，用50平方米店面PK海底撈的800平方米，用1個人結算PK80人的海底撈團隊，這裡只需要消費者明白，海底撈的食材完全可以依託同樣的供應鏈來解決，食材一樣新鮮，一樣品質保障的情況下，火鍋底料一樣甚至品牌就是海底撈。
那麼請問消費者：火鍋超市的價格只有在海底撈堂食的五分之一，還有那麼多人願意排隊去享受海底撈的服務，而多花了5倍的價格嗎？是否會成為拼多多版本的火鍋疊代必殺技？
同樣我們也需要反思，全聚德比不過賣鴨脖子的周黑鴨是因為標準化的產品可以無限制的銷售，但是全聚德是飯店就不行。
正餐和快餐打法不一樣
做正餐和做快餐就不是一個套路，包括基礎的績效薪酬系統、人才團隊搭建、管理體系，還有更專業的後台管理體系。
誠然商場如戰場，適者生存，不適者淘汰出局。在專業領域的細分市場請尊重專業，正餐做快餐，尤其是在疫情期間，你不做還好，如果做了你就加速死亡！
至於現炒這個概念，一個最長時間中午1個半小時的飯口時間都是太長了，能出幾個菜能出多少份菜？就是可以利用設備炒出來，打包間在哪裡？專業打包的人員在哪裡？
真的做快餐，也應該店面小型化，前加工工廠化，做快餐的新零售思維，就是依託線下實體店的客戶體驗，依託央廚來做大線上銷售份額。
五一節期間餐飲已在強力復甦，但是所有滿位的店，一定是物美價廉的特色餐飲店。還有跨界開快餐店來改變經營困境，那還要用多少錢交學費，背後的跨界商業邏輯合理嗎？
快餐
未來的三種可見模式
快餐行業的未來應該可見的有3種模式：
- 一是像麥當勞、必勝客一樣，高效結合應用標準化前端加工的半產品和自動化設備後加工而成就連鎖餐飲事業；
- 二是像日本的白領餐一樣，依託中央供應鏈的前置生產和配送；
- 三是日本街邊的特色小餐飲，依靠爆款特色餐支撐店面運營成本。
日本的白領餐，完全是中央工廠配送，寫字樓1樓提供公共就餐區，4到5家盒飯公司同時售賣熱鏈盒飯，提供微波爐加熱服務，白領們各自選擇窗口排隊買餐，沒有現製作店面，沒有就餐空間，一切都是因為租金昂貴。
還有玉子屋外賣模式，提前一周訂餐，後端中央工廠生產製作，等同於虛擬食堂的餐飲配套服務，提供專人定送餐和服務。
再就是店面型的特色小餐飲，店面小型化到100平方以內，各有自己的特色爆品，用於吸引不同的客戶前來體驗，我們看東京很少有大型圓桌餐場所，分餐制的方桌餐盛行，小型特色餐店面盛行。
小結
這些頭部快餐品牌試水快餐能否成功？西貝的賈國龍曾表示，快餐是最強的業態，與正餐模式差異極大，快餐很難只靠開一家店就能驗證模式，很可能需要開出上百家店才能真正驗證其模式是否成功。
而反觀團餐，又和快餐有很多類似之處，同樣需要規模化鋪路，標準化執行，而快餐和團餐的跨界也成常態，快餐、團餐無邊界融合漸成趨勢，那麼今天張天舒的對正餐轉型做快餐，對團餐企業或許有警示的意義。
來源：團餐謀
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