《2》

之前介紹岩茶焙火好處時，列了不少例子。

岩茶圈子內，無焙火不岩茶。

武夷岩茶為什麼非要焙火之後再去喝，有著實際好處。

高溫焙火能焙掉部分苦澀物質，茶葉內的咖啡鹼遇熱會升華結晶，散落在焙間角落，讓最終成品喝著沒那麼苦，更順口。

焙火能進一步降低干茶含水量，做到足夠乾燥，更利於保存與耐放。

高溫焙火能鞏固岩茶前期做青發酵形成的品質，類似女生化妝時的最後一步是定妝那樣，岩茶焙火之後，那些由做青形成的綠葉紅邊效果才能穩定下來。

另外，焙茶還能發展茶香，最具典型的代表是「焙火香」，本質是茶葉內部的植物蛋白經過高溫作用發生美拉德反應，生出系列火香，包括焦糖香、烤瓜子香、烤堅果香、烤海苔香等。

最後，在湯感方面，焙茶對提升岩茶湯感的確有利。

每年試茶時，感受最直接的一項，是每年五月六月那會兒，用當年還沒焙火的毛茶，對比去年的足火茶。

哪怕是好山場做原料，毛茶階段喝入口，茶水照樣不醇柔，類似一道沒炒熟的肉，嘗下後總讓你感覺直覺不妙。

相比下，焙到足火的茶，湯感甘醇綿柔許多。

拉開兩者差距的原因，是因為高溫焙火期間，能促進茶葉內部各式茶味物質的協同發展。

隨著不斷焙火，岩茶香氣更沉，不再輕飄虛浮，茶湯也更醇柔。

《3》

不過每次提到岩茶湯感的厚薄，都免不了一句提醒。

真正決定岩茶厚度基礎的，還得看品質。

道理很簡單，外山茶不論你焙到多高，巧婦難為無米之炊，照樣焙不出有漿感、有厚度的茶水。

原料不行，火功再高都沒用。

甚至於，對外山高香小品種來說，盲目將火功焙高，更是一場災難。

畢竟，外山金牡丹、外山黃觀音、外山奇蘭等，好歹還能用香到發膩的花香，騙過許多剛入門的新手。

如果執意焙高，既丟了茶香，茶味還特別薄，茶湯入口滋味空洞，反而兩頭不討好。

在我們剛開始寫公號的那些年，經常能看到這樣的觀點。

「只有正岩茶才能焙足火」、「越好的岩茶越耐焙」、「岩茶焙火次數越多越好」、「岩茶火功越高越好」……

諸如此類的想法，如今早已經被逐一辟了謠。

事關岩茶焙火，還真的不能看火功高不好，而得看焙茶技藝好不好。

焙火經驗老道的焙茶師，處理不同岩茶的焙火火候，自有心得，不會盲目將火功焙高。

而是根據具體食材，調整「火候」。

看茶焙茶，看效果來焙茶，才是常態。

這些年在武夷山看焙茶，發現很多焙茶師傅在焙茶方面，都會選擇「留一手」。

每次焙茶都不會下重手，很少一步到位。

更多是先焙一版火功偏輕的出來，寄給客戶試喝。

然後再等結果。

如果對方滿意，就直接發貨。

如果要求再補一點火，那就讓焙籠的茶，再待一段時間「吃」多一些火。

這種小心翼翼、步步謹慎的焙茶操作，是受市場導向影響。

生怕直接一次性焙過了頭，超過了客戶所需的火功，萬一整批貨砸在手裡積壓，那就糟了。

《4》

開篇已經提到，現在出來的新茶，火功不會太高。

每到這時，很多老茶友買茶會特別糾結。

「一邊想著買點新茶嘗鮮，一邊又打算等火功焙足之後再說。總感覺焙到足火的岩茶，才能嘗到極致醇厚感。」

這樣的想法，不知大家怎麼看。

在麻花看來，這大可不必擔心。

因為某種程度上，喝岩茶，選中、輕火功的茶，更容易喝出湯感厚度與清晰度。

有些岩茶在焙到特別高的火功後，部分品種信息、山場氣息會丟失，總體清晰度還不如之前好。

岩茶焙火雖然能讓湯感更醇和，但不意味著火功越高越好。

和沒焙火的半成品毛茶相比，焙到足火的岩茶，湯感更醇柔。

但在中火vs足火之間，如果原料山場相同，先天品質旗鼓相當。

那麼，在茶湯厚度上真的很難拉開差距！

何況，焙火輕一些的岩茶，茶水清晰度更高。

岩茶的「清晰度」，包括一款茶各方面的身份信息。

包括產茶年份、是新茶還是陳茶、山場環境、茶園生態、做青效果、發酵程度、品種特徵、主打香氣、各家工藝特色等……

以做青發酵程度來舉例。

假設有一款水仙，某戶茶農在初加工時，搖青頻率太頻繁，導致發酵度偏高，做青偏熟，做出了明顯果香，果香的濃郁度甚至蓋過了水仙本身的清幽蘭香。

如果在後期焙火時，只焙輕火就推向市面。

那麼很容易看出，它和其餘輕火水仙的不同之處。

同樣是輕火，湯色卻那麼深、那麼紅；

同為輕火狀態，花香卻這麼弱；

同屬輕火茶，但茶湯當中的鮮爽、鮮醇口感偏弱……

這些做青特徵，在輕火狀態能明顯看出對比。

但繼續焙下去，等焙到足火之後，情況則不一樣。

一款做青偏熟的岩茶水仙，對比正常發酵，做青適中的足火水仙，對比分辨難度，不亞於「雙兔傍地走」。

因為，茶湯顏色照樣都是深色系的。

聞香時，前三沖最先聞到的濃郁香型，是焙茶形成的火香。

喝茶嘗湯時，兩者的茶湯清鮮感都不強，而是一副被高溫淬鍊後的成熟飽滿狀。

《5》

最後提醒一點，買岩茶要當心品質不足，火功來湊的問題茶。

岩茶圈內存在這樣的劣質問題茶，青葉原料選用的，都是很便宜收來的外山茶。

焙茶時，急焙為主，每次焙茶都下狠手。

目的是節省焙茶成本，快速制茶。

最終做出來的岩茶，其實受到急火焙與本身茶葉底子的影響，湯感很薄，茶味空洞。

但卻能憑藉高火功帶來的濃烈焙茶氣息，營造一種「水厚」的錯覺。

遇上這樣焙火高，湯色深，茶味刺激性強的岩茶，如果在喝茶時不認真多啜幾下茶水，認真感受漿感，真的很容易被騙過去。

這種情況下，為了更好喝懂岩茶湯感，不如喝焙火偏輕的版本。

先喝中火，再喝足火，對比感受更直觀。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。