上海人會吃，這一點北京人是服氣的（母們不爭這個）。上海人的嘴刁，是站在開埠數百年來的江南巨賈的肩膀上，再透過十里洋場老克勒的望眼。能夠把上海菜做到令「上海寧」滿意，上撐得起大都會的國際范兒，下接得著小弄堂的地氣，必須得有真正的「金剛鑽兒」。今天我們就來走一撥兒帝都的新老上海菜，瞧瞧誰這麼藝高人膽大~
上海灘餐廳
上海灘餐廳是由中式時尚品牌Shanghai Tang創建的概念餐廳，餐廳無縫連接了Shanghai Tang的摩登、精緻與中國風，自上海外灘金融中心店、虹橋天地店的成功之後，又將版圖擴展到了北京CBD的國貿商城。由出品創意設計大師俞斌領銜的名廚團隊，保留了傳統的老味道，餐廳中超過50%的食材是從上海本地優選，道道鮮美的菜肴經得起任何挑剔味蕾的品嘗。
十年陳花雕醉蝦，煮熟的蝦肉經過陳年花雕的洗禮後，變得格外鮮甜多汁。蝦的鮮美，酒的醇香交織成老上海人最喜歡的美妙滋味；魚子醬野菜脆皮鬆板肉將魚子醬的鮮、松板肉的脆、野菜卷的清新譜成一曲三重奏，贏取著食客們的芳心。
江南紅燒肉幾乎成為了老上海本幫滋味的代名詞。甜而不膩、不肥不柴；遼參煨大黃魚選用來自江浙的大黃魚與遼參搭配，成就了另一番漁家味道；和牛麻婆豆腐燴龍蝦將嫩滑的麻婆豆腐、鮮嫩的龍蝦肉與多汁的和牛粒碰撞出美味的火花；海鮮濃湯黃罈子用豬肉、雞肉、雞爪、雞腱熬制出高湯，再讓蝦仁、澳帶、魚唇、蝦餃、魔芋絲釋放出各自的鮮香；豆沙方糕作為傳統海派點心，征服了男女老少的味蕾，更解了上海人的鄉愁。
上海灘餐廳
屋裡廂餐廳
屋裡廂的主理人朱海峰是地道上海人，科班出身，擁有20年烹飪經驗，志將上海老弄堂里的傳統本幫菜美味在北京發揚光大。從選材到出品，朱師傅都是自己一手操辦，他做菜從來不追求花哨，沒有花式的擺盤，只在乎家常菜的本真味道。他把對上海的情懷與記憶融入到那些老技法老味道的上海菜里，不論是濃油赤醬的紅燒、清新鮮嫩的小炒、原汁原味的河鮮都像是有了靈魂，受到各方老饕的鐘愛，很多明星也都是朱師傅的鐵桿飯粉。去年11月底，屋裡廂更摘得了米其林二星餐廳的美譽。
田螺塞肉是即便在上海也已經很難尋到的「老字號」的美味，能在北京吃到就更為難得。屋裡廂選用大個田螺，只取其中三分之一的螺肉剁碎，再混合豬的前腿肉一起調味，豐腴細膩、富有彈性的兩種肉質相得益彰，每一口的吮味都讓人唇齒留香。
形如葫蘆的八寶葫蘆鴨則是乾隆年間便有記載的傳統名菜，屋裡廂選擇上好的白條鴨整鴨去骨，在鴨腹內釀入糯米、蓮子、火腿、雞肉、乾貝、香菇、筍等8種食材作為配料，先燒再蒸，經過一系列繁複的工序製作，鴨身裡面的食材早已滲透入每一寸的鴨肉之中，食一口紅潤的鴨肉配以豐富的餡料，豐腴酥爛毫無油膩之感。
屋裡廂的招牌不僅有本幫熏魚、花雕醉雞、糖醋小排、排骨年糕、紅燒肉、蔥油麵、酒釀圓子等等傳統本幫菜，以及八寶鴨這類海派菜中的「功夫菜」（需提前3天預定），還有許多菜單上根本尋不到的秘密菜式，那是老饕們跟朱師傅的「隱藏菜單」。每個月朱師傅還會根據時令推出限量的「主廚家宴」，更是熱愛傳統本幫菜的食客不能錯過的美味。
屋裡廂餐廳
老吉堂
北京的老吉堂是由有著「到上海必打卡的本幫菜」之稱的老吉士原班人馬打造的，憑藉經典的上海私房菜味道，開業不久便吸引了一堆明星前來拔草。去年年底，當時還不滿兩歲的老吉堂也不孚眾望，成為北京首批摘得米其林一星的餐廳之一。
老吉堂的必吃菜，首推干撈蟹肉砂鍋飯。店家用3斤毛蟹拆出的蟹黃蟹肉來回翻炒至蟹肉變得緊實鮮美，再配以砂鍋煲制的太湖香米，一口下去滿滿的都是幸福感。
招牌紅燒肉選用上等五花，濃油赤醬燉到入口即化，肥而不膩，不柴不散，滷汁滲透到每一塊肉里，還可以自選加入滷蛋、筍乾、百葉結……一道菜就收服了所有上海人的心。
看似平淡無奇的響油鱔糊，卻可以一次又一次地勾引你的味蕾。老吉堂以新鮮的鱔魚為原料，宰殺切段之後爆炒，出鍋之後撒上蔥花，再淋上滾燙的熱油，滋啦一響，香味瞬間瀰漫整個屋子。最經典的上海家常菜，守護著這座城市的記憶。當你以為很多傳統已經被遺忘的時候，老吉堂總能用代代相傳的味道讓它們再次鮮活起來。
老吉堂
東方滬園
一轉眼東方滬園已經在北京開了十多年，在城頭變幻大王旗的京城餐飲界，算得上是元老級的上海菜餐廳了。最親不過家鄉味，這些年來很多上海來的顧客已經把這裡當成了自己的食堂，一吃十幾年的客人也不在少數。
老店就是接地氣，所有被懷念的上海家常菜這裡都能吃得到：熏魚、上海生煎、大煮乾絲、百葉結燒肉、蔥油拌面……想要一網打盡經典本幫菜的，來這裡就肯定沒錯。
蟹黃獅子頭是每桌必點、人手一個，湯頭鮮美，軟嫩不散，裡面的馬蹄脆甜又解膩，最為圈粉；響油鱔糊有地地道道的那一聲響，滋啦一聲香氣四溢；糖醋小排、桂花糯米藕和四喜烤麩都是最受歡迎的甜口小菜，落座之後先上桌的總有這幾樣，哪次沒點就覺得一餐吃得不完整。吃了這麼多年，餐廳幾乎沒怎麼變，價格依然公道，裝修舊了，反而平添了幾分老上海味道。很多人在這裡慶祝過畢業、入職、高升、嫁娶……留下了太多回憶。
東方滬園大酒樓
圖片 | 商家提供
新媒體編輯丨人書