一頓美味的餐餚，需要優質食材的支撐和調味品的點綴。每烹調出一道誘人的美食，「調味品」必然是功不可沒。與醬油、食鹽、白糖一樣，蚝油也是現實生活中大家比較偏愛的調味品，或葷或素，皆可見其身影；對於此物，坊間傳言不少，特別是它的「致癌學說」，這麼鮮美的物質，難道吃了真的會致癌？撥開迷霧求美味，拒絕謠言獲營養，跟著文字一同探索蚝油的「真相」。
「蚝油」的本質：
從本質來看，蚝油是以生蚝（牡蠣）為主要原料熬制而成的一種調味品，入菜（湯）意在提升鮮味。從國標的限定來看，蚝油是利用牡蠣蒸煮之後的汁液進行濃縮或者直接用牡蠣肉酶解之後，再加入鹽、糖、澱粉或其他一些原料、添加劑，製成的調味品。
如果蚝油的品質比較高，那在其中會含有一定量的胺基酸、礦物質鋅、牛磺酸等營養物質，加入菜肴既可以適當補充營養，又能增鮮強味。
關於「蚝油的致癌理論」：
- 其一，蚝油不合理儲存的「致癌威脅」：
蚝油中的營養成分很多，含有18種以上的胺基酸、多種礦物質微量元素、酯、有機酸等物質，正因為如此，如果蚝油在常溫下久存，那就容易發生氧化分解，在開蓋之後增加有害微生物的污染，更容易發生變質。在蚝油開蓋之後，合理的儲存方式是放入冰箱（0—4攝氏度）冷藏，如果長時間存於室溫（特別是溫度較高的廚房），無疑會增加其腐敗、霉變的風險，這時就有可能產生黃麴黴毒素等有害物質，食用即有致癌的風險。
此「威脅」可以靠譜規避，其一，拒絕囤貨，選擇小瓶裝蚝油，縮短存放的時間；其二，儲存要嚴格、合理；其三，超過保質期的產品不再繼續使用。
- 其二，蚝油中「谷氨酸鈉的致癌威脅」：
這則言論當屬「誇張型言論」。同味精、雞精一樣，蚝油當中也含有一定量的谷氨酸鈉（呈鮮物質），網絡傳言「一旦加熱就會致癌」。「谷氨酸鈉在加熱時會生成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉是一種致癌物」這是致癌理論當中的支撐原理，然而，雖然當谷氨酸鈉加熱至120攝氏度以上時，的確有可能會生成焦谷氨酸鈉，但這種物質對身體並不會致癌，只是「經過加熱會失去鮮味」而已。
正因為如此，我們通常會建議各位「起鍋之前再添加呈鮮調味品」，既能滿足鮮味所需，還不會產生「傳言中的有害物質」，一舉兩得。
選購蚝油，要有方法：
- 挑選知名品牌，不建議貪圖小便宜：
相對而言，選擇正規渠道，購買大型、知名的品牌廠家生產的蚝油等調味品更合理，產品的安全係數更高；一些小作坊生產加工出來的食品更容易存在安全風險。
- 關注「蚝汁含量」：
購買食品要認真關注「食品標籤」上的信息，選購蚝油，最先要去關注的應該是「蚝汁含量」，國標雖然沒有強制要求生產廠家必須標註蚝汁含量，但如果這個「量」存在，首先證明這款蚝油還是很有「質量」的，可以優先考慮。顧名思義，蚝油中蚝汁含量越高，其品質就越優秀（趨於原生態）。
- 關注日期、配料表：
其一，購買日期越接近生產日期的產品，其新鮮度越高，品質更優秀，值得選購。
其二，關注食品的配料表，明確「配料表當中的原料順序是按照實際添加量的多少進行排序的」，如果蚝汁並沒有排在配料表當中的第一位、第二位，則需要認真考量此款蚝油的品質（當然，食品添加劑的存在是合理的）。
吃蚝油之前，您要認真閱讀的一段話：
蚝油的鮮美，不僅僅來源於蚝汁，還有其中所含糖、鹽等物質的功勞，說蚝油是「含鹽大戶」並不為過，品鑑之時仍需理性（蚝油並非必須添加的調味品）。使用蚝油，建議大家「起鍋添加，限量食用，添加蚝油的同時不必再去使用味精或雞精，而且同菜肴需減少醬油、食鹽的添加量」。
酸甜苦咸鮮，其中「鮮味」是一種可以給人以美好的物質。蚝油與牡蠣（生蚝）有關，所以很多人給其賦予了「高大上」的標籤，多種危害言論更是將其推上了風口浪尖；然而，從本質觀其原理，不神奇，亦平淡，在合理選擇的前提下做到「靠譜選購，科學存放，少量攝入」，調味品本身應該給我們提供的就是「美味與健康」。
註：王思露老師回歸了，原創文章，首發於《科普中國》，繼續以文章的形式給各位帶去用心、有質量的科學普及；圖片來源於網絡，如有侵權請告知刪除。