沙溪扣肉 - 入口即化和芋頭的綿軟粉糯，絕了

在這個豬肉價格與牛肉齊飛的艱難時期，花了大價錢，買了兩斤帶皮五花肉。

之所以不惜「重金」，是因為我要做一道硬菜！

這菜一般只能在酒樓或者宴席上吃到，而且必須是坐標廣東中山的。

沙溪扣肉是廣東中山沙溪鎮的傳統名菜，它的名氣雖不如梅菜扣肉，味道卻絕對是一口驚艷，也被當地人稱為「菜王」。

就連不愛吃肥肉的人，試過這一口之後，十有八九都會愛上。

不過，要做一碗正宗的沙溪扣肉，用料和工序都十分講究。

肉，要選帶皮的夾沙五花腩，肥瘦相間才上乘。

五花腩整塊下冷水燉煮後，再用釘板在皮上扎孔。

孔不能太深，以免後面蒸的時候皮肉分離，也不能太淺，會影響油脂析出。

隨後，五花腩皮面朝下，入鍋油炸，將油脂逼出。

炸過的肉皮還得放入熱水中浸泡一刻鐘，讓豬皮泡發，吃起來才軟爛可口。

沙溪扣肉吃起來咸鮮回甜，還帶著馥郁的香氣，這都要歸功於它的調料。

柱侯醬、南乳、紅糖、生抽、五香粉撐起主味，同時還要加入一個特別的香葉——蔞葉。

蔞葉的香氣特殊而迷人，能增香去腥，是正宗的沙溪扣肉里必不可少的一味。

蔞葉也叫假蔞，是南方常用的一種調味香料，用法與紫蘇類似。

調味完成，配菜該上場了。

沙溪扣肉的夾層有兩種選擇，最經典的是搭配芋頭，另外當地人也偏愛用有「南葛北參」之說的粉葛。

經典的沙溪扣肉，就連芋頭和肉的碼放方式，也有講究。

傳統做法，要用雙飛刀法切肉，兩片肉底部相連，中間夾一塊芋頭。

吃的時候，一筷子夾起來，就是兩塊肉包著一片芋頭的組合。現在豬肉貴，可不敢這麼奢華了，一般就一片肉一片芋頭碼放。

工序如此複雜，也難怪沙溪扣肉通常只在酒樓或宴席上才能吃到。

老話說，「好鋼用在刀刃上」，好肉其實也一樣。

現在「二師兄」身價不菲，一塊肥瘦均勻的五花肉，拿來做沙溪扣肉，倒也不算辜負。

- 沙溪扣肉 -

[ 食材 ]

帶皮五花肉500g 芋頭300g 姜4片 紅糖15g 柱候醬40g 蚝油30g 南乳30g 鹽 適量 蔞葉2片 蒜1瓣 蔥1根

芋頭也可用粉葛代替

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.取一乾淨的碗，加入紅糖，蚝油，柱候醬，南乳，蒜末，蔞葉絲和適量的鹽，調成醬汁備用

2.五花肉冷水下鍋，鍋中加入薑片、蔥結，大火煮開後轉中火，煮30分鐘

3.五花肉煮至用筷子能輕鬆戳進豬皮，即可撈出瀝干，肉湯留著待用

4.用叉子在豬皮上戳些小洞

傳統的沙溪扣肉會用特製的釘板扎孔，家庭製作可用小叉子或牙籤代替

扎孔是為了後續煎至時油脂容易溢出，也方便入味

5.五花肉表面抹上適量的鹽，稍微靜置至豬肉表面變干

6.起鍋熱油，將五花肉皮朝下放入鍋中，中小火煎至表面略微焦黃後翻面，將其餘三面也煎至微微焦黃後取出

7.煎好的五花肉放入之前煮肉的熱湯里浸泡15分鐘後取出晾涼

熱湯能使豬皮軟化，方便後續分切和呈現標誌性的皺皮

8.五花肉切成約1厘米的厚片，放入醬料，使五花肉均勻地裹上醬汁

9.去皮後的芋頭切成約1厘米的厚片

10.不粘鍋倒少許油，放入芋頭，中小火煎至雙面微黃，即可以取出

煎芋頭是為了防止芋頭在蒸製過程中變得粉爛不成型

11.五花肉和芋頭片交錯碼進大碗中，中火蒸1小時

五花肉的皮要朝碗底

12.蒸好後取出五花肉，倒扣上一個碟子，製作完成

扣肉四周還可以放上燙好的青菜，葷素搭配，一紅一綠，營養又好看。

別看這扣肉和芋頭還個個結實的樣子，其實早已蒸得軟爛入味，而這也正是沙溪扣肉最完美的狀態。

吃的時候，最好能將扣肉與芋頭一同夾起，再雙雙咬下，感受扣肉的入口即化和芋頭的綿軟粉糯，絕了！

果然，豬肉就要這樣吃，才夠味！

扣肉好吃，但工序確實繁瑣，我一般只有在家宴或是聚會時才會做上一回。

平日裡，我更愛囤一些醬肉在冰箱，真空密封包裝，隨吃隨取，開袋即食。

把醬肉同香醋、花生米拌一拌，就是經典小涼菜；或者簡單加熱，又成為了一道能撐場的肉菜。

市面上的醬肉很多，我偏愛傅記醬肉。

延續300年的老北京風味，用料安全放心，醬香醇厚，軟爛入味，就連《舌尖》導演陳曉卿也是他家的常客。

天冷啦，囤點肉肉才安心

豬肉這樣做才不辜負