提到亞洲咖啡，我們可能想到的是印度尼西亞、雲南、台灣甚至日本。很少提及東南亞周邊。可能現在精品咖啡大行其道，忽略了非 Arabica 咖啡的產地。
但是作為咖啡界為二大產量的樹種，羅布斯塔卻被科普成為了劣質咖啡，難喝，速溶原料等標籤。雖然有一部分是事實，但我想讓大家通過這篇內容能更清晰的認識羅布斯塔這個豆種。而了解羅布斯塔，我們就需要從世界第二大咖啡產國越南說起，因為他們 80% 的產量是羅布斯塔。
羅布斯塔（Robusta）
Robusta 種，可能消費者並沒有很多機會直接接觸，甚至直接喝它，所以在認識越南咖啡之前，還是先系統的認識一下 Robusta。
我們經常用 Robusta 與 Arabica 去比較。其實這並不嚴謹，因為這兩個在植物學上根本就不是同一個等級。Robusta 屬於卡內弗拉（Coffea canephora）種，也稱剛果種、中果咖啡。這就類似 Typica 屬於 Arabica 種一樣。但卡內弗拉種里僅有一個名為羅布斯塔的品種能夠商業化被人們熟知，導致現在 Robusta 幾乎代替了卡內弗拉成為該種系的代名詞了。
目前主要產地是越南、烏干達、巴西、印度、中國海南（少量）等。它的產量，大約占全世界總產量的 30% 左右。
Robusta 產量高、醇厚度高、苦味較重、咖啡因含量高（1.7%~3.0%）且價格低廉；因此，在第一、第二波浪潮中，絕大部分速溶咖啡和拼配咖啡都大量使用 Robusta。
Robusta 咖啡樹是一種介於灌木和高大喬木之間的樹種，葉片較長，顏色亮綠，野生咖啡樹最高可達 10 米，用於商業用途時，需要修剪到 5 米左右的高度，以便收割。但樹根卻很淺，果實比 Arabica 咖啡的果實略圓，也略小，豆身扁圓，中間坑紋直。種植海拔可以在 800 米以下，環境適應能力極強，對病蟲害具有較強的抵抗能力。
它可以承受高溫（30℃以上）和充足的陽光。它喜歡保持水分，需要大量的水才能快樂和健康。
烏干達中部地區的羅布斯塔花
Robusta 的咖啡花是白色的，有像茉莉花一樣的淡淡的香甜氣。Robusta 要靠昆蟲或風力傳授花粉；從授粉到結果大約需要 9-11 個月，相對 Arabica 要短。
與 Arabica 咖啡相比，Robusta 的咖啡因、胺基酸、綠原酸含量較高。其中，咖啡因、綠原酸是苦澀味的來源，且含糖量比 Arabica 少一半，所以 Robusta 的風味沒有 Arabica 那麼迷人優雅，取而代之的是更為醇厚、更為低沉的口感，以及核桃、花生、榛果、小麥、穀物等風味為主，甚至會出現刺鼻的土味。
因為其產量大，成熟快，管理成本低，被用來製作速溶咖啡或意式拼配咖啡。
精品羅布斯塔
可能很多人都知道精品咖啡說的是 Arabica，但並不知道 Robusta 也有精品一說。對於咖啡這東西了解比較深入的朋友，可能聽說過 CQI（Coffee Quality Institute）這個組織。
CQI 成立於 1996 年，Q 項目課程自 2003 年開始開放。Q-grader 必須每 3 年更新其證書，以確保技能和知識總是最新的。2009 年，CQI 組織了一個關於羅布斯塔的研討會。2010 年，Q Robusta 與烏干達咖啡發展局（UCDA）合作在烏干達舉辦了第一屆專攻精品羅布斯塔咖啡評價和分級的課程。
我們主要來講講 CQI 對羅布斯塔杯測的維度：
這就是羅布斯塔杯測表，供參考：
Fine Robusta Cupping Form
當然除了加分，也有對應的減分，比如喝到瑕疵風味，或者測試樣品出現問題，也會扣分。如果最後總分大於 90 分，被認為是「Very Fine Robusta」（極好的羅布斯塔）。80-90 分為「Fine Robusta」 （精品的羅布斯塔）。70-80 分為「Premium Robusta」（優質的羅布斯塔）。
越南基本情況
越南社會主義共和國（越南語：Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam）通稱 越南（越南語：Việt Nam）。越南是亞洲的一個以京族為主體的多民族社會主義傳統農業國。 它 位於東南亞中南半島東部，北與中國廣西、雲南接壤，西與寮國、柬埔寨交界，國土狹長，面積約 33 萬平方公里，緊鄰南海，海岸線長 3260 多公里。其中農業人口約占總人口的 70%。耕地及林地占總面積的 55%。
越南地處東南亞，屬熱帶亞熱帶氣候.氣候分為北亞熱帶濕潤氣候、中南部熱帶季風氣候和中南部熱帶草原三大區。年降雨量從 1500 毫米到 2000 毫米不等，每年 12 月到 1 月的溫度在 5 攝氏度之間，4 月到 5 月的溫度在 37℃左右。季節性的劃分在該國的北部比南部更為明顯。
越南1980-2016年氣候分類圖
越南的地理位置和自然條件十分有利於農業活動，盛產稻米、熱帶作物和水產品，是東南亞的農產品出口大國，越南是全球腰果加工、出口第一大國，約占世界腰果出口量的 80％，全球第二大稻米出口國，全球第二大咖啡出口國、最大羅布斯塔咖啡出口國。
咖啡歷史
根據 2020 年的統計情況，越南以 170 萬噸的產量成為了世界第二大咖啡出口國，占據了世界咖啡市場出貨量的 17.1%。其中 Robusta 咖啡豆產量占世界總產量的 40% 以上，它超過了巴西（25%）、印度尼西亞（13%）、印度（5%）和烏干達（5%）。
越南的咖啡，也是經過了幾十年的發展才有了現在的規模。越南咖啡最早是由法國人於 1857 年帶到越南。而在《越南：世界史的失語者》一書中提到：法國於公元 1888 年引進，並在河內進行種植生產。繼而逐漸擴大至其他高地地區。
咖啡引入越南之初並沒有立刻蓬勃發展。直到 1910年、1911 年左右才開始有人以商業目的將咖啡種植於不同地區。1975 年越南統一後，越南政府的政策是建設「新經濟區」，這一政策導致大量人口移民到中部高原區，為咖啡生產提供了人口基礎。在 20 世紀 80 年代早期，越南選擇了中粒種咖啡（Robusta）為主栽品種。在種植技術上因地制宜採用了高密度種植、大量灌溉、過度施肥、不種植遮蔭樹以獲取最大產量。有些種植園單產甚至可以高達 5 噸/公頃左右。
1986 年越南政府進行了改革，從此越南咖啡產量急劇增長。1988 年越南已成為世界第四大咖啡出口國，約占世界總量的 6.5%。如今越南成為世界第二咖啡出口國，世界第一羅布斯塔咖啡出口國家。
越南咖啡業養活了約 60 萬農民，與該行業有關的人數達上百萬人。咖啡產業吸收了全國勞動力總數的 2% 左右。到 2010 年，拉美在國際咖啡市場上的霸主地位正在受到亞洲國家的嚴重挑戰。
由於全球氣候變暖，許多本來種植阿拉比卡的地方因為天氣太熱無法繼續種植，但羅伯斯塔可以在炎熱的氣候下生存，且抗病好，產量大，越南有成為咖啡工業國的優勢條件。
咖啡種植
Arabica 適合在氣溫 20℃-22℃、年降雨量 1300-1900 毫米的高海拔山區種植。Robusta 種植在高原和平原地區，氣候炎熱，濕度大，陽光直射微弱，溫度在 24℃ 到 26℃ 之間。所以越南南部適合種植 Robusta 咖啡，北部適合種植 Arabica 咖啡。
Map of coffee-producing areas(2014)
Robusta 在中部高地的四個省：達克-萊克、林東、達克-農和賈萊，種植總面積 54 萬公頃，其他省約 7 萬公頃。
Arabica 在包括蘇拉（越南西北部）、恩安、廣三（中部省份）和蘭東（中部高地）以及其他一些適合 Arabica 品種的中部地區。
咖啡產區
越南咖啡種植面積約 60 多萬公頃，5% 屬各國有企業和農場，95% 屬各農戶和莊園主。莊園規模不大，通常為 2-5 公頃，大型莊園約 30-50 公頃，但數量不多。國有農場也逐漸重新分配給小農戶。
越南每年約有 30 萬農戶從事咖啡種植，勞動力達 60 萬人，在收穫期的 3 個月中勞動力可達 70 萬至 80 萬人，因此咖啡業吸收了越全國勞動力總數的 1.83%，農業勞動力總數的 2.93%。
在越南，有專門的農場，只經營一種作物。也有綜合農場，有多種農產品。此外，有兩種主要類型的綜合農場。
Arabica 的種植密度根據生長環境、土壤性質和坡度而不同。一般為每公頃 2660 至 6660 棵樹。而 Robusta 咖啡，一般為每公頃約 1330 棵樹。
咖啡樹的種植一般在雨季開始，雨季結束時停止。雖然是雨季，但種植過程中依然要補充足夠的水分。
咖啡樹比較怕風，也需要遮陰。所以要同時種植遮陰和防風的植物。遮陽樹不能太密集，應在咖啡樹頂部 2-4 米的高度，以便下面的咖啡樹可以接收陽光。
種植遮陰、防風樹除了保護咖啡樹，也是為了穩定咖啡農的收入。經過一段時間的種植試驗，農業和農村發展部引入了可間作的品種如：胡椒、果樹、鱷梨（牛油果）、榴槤和堅果。
到目前為止，越南開發了超過 10 萬個多樣化的農場，主要是在中央高地。
為了限制咖啡地區的擴大，並增加咖啡生產的質量、數量和收入，越南政府已經制定了一項審查和重新劃分全國咖啡地區的總體計劃，在不適合種植咖啡的地區，用新品種替代老的咖啡樹，或者促進種植其他作物。
處理法
越南的生豆處理法，一般分為 Dry Processing 和 Wet Processing。直接翻譯就是干法處理和濕法處理。
干法加工（Dry Processing）
干法加工，我在多方對比資料以後認為就是傳統的日曬法（Natural）。除了傳統的在曬床上進行日曬，還會選擇乾燥機進行咖啡乾燥。這兩種方式，都是為了將咖啡生豆進行乾燥。用水量少，所以稱為干法加工。
濕法加工（Wet Processing）
濕法加工，經過多方比對資料後認為就是水洗處理法（Washed）。但跟普通的水洗處理法不太一樣的，它需要特定的設備和大量的清水。以這種方式生產的生咖啡通常質量更好，價格也更高。有兩種方法，它們包括：
全水洗（Full-Wash）
在全水洗過程中，使用手動或電動打漿機加水物理去除咖啡櫻桃的表皮。讓糖衣（粘液）發酵一到兩天，然後徹底清洗羊皮紙以去除所有發酵粘液的痕跡。
將羊皮紙烘乾，直到裡面的豆子水分含量達到 12-13%。這個過程可以生產出高質量的咖啡，但需要大量的水——新鮮咖啡櫻桃需要 2-10L/kg 水，並且需要對發酵和洗滌過程進行非常好的管理，以確保在該過程中咖啡風味不會受到影響。
半水洗（Semi-wash）
半水洗與全水洗過程一樣，咖啡櫻桃的果皮通過加水的打漿機物理去除。然後使用粘液去除劑在製漿後立即去除粘液。
值得注意的是，該過程不會發酵粘液，因為它是通過粘液去除劑機械去除的。去除粘液後，剩下羊皮紙層，需要立即乾燥，直到裡面的豆子水分含量達到 12-13%。
最新的技術表明，碎漿機和粘液去除裝置是一種成本效益高且無需發酵和清洗即可持續生產高質量咖啡的有效方法。這些裝置通常使用較少的水（每公斤咖啡櫻桃約0.5升水），並降低最終咖啡產品中過度發酵和質量問題的風險。
羊皮紙必須適當乾燥以避免黴菌生長和污染，以達到良好的品質，這個過程需要 10-15 天，直至含水率量達到 12-13%。
生豆分級
提高越南出口咖啡的質量是越南咖啡產業發展戰略的主要目標之一。越南生產的咖啡 90% 以上用於出口。然而，許多貿易商和進口商認為越南羅布斯塔咖啡的質量相對較差。雖然越南的 Arabica 質量更高，但 Arabica 的出口僅占出口總額的 3%-4%。因此誕生了這份與國際接軌的標準。
2002 年 2 月，國際咖啡機構（ICO）推出了新的全球咖啡質量改善計劃（CQP），於 2002 年 10 月 1 日生效。這是第 85 屆國際咖啡理事會（ICC）會議，第 407 號決議中界定的。第 407 號決議為 ICO 成員出口咖啡的最低標準和最高等級。越南是 ICO 成員。
目前這個標準名為：Vietnam Standards （TCVN 4193:2001）- Third revision（越南標準（TCVN 4193：2001）- 第三修訂版）
目前這個標準名為：Vietnam Standards （TCVN 4193:2001）- Third revision（越南標準（TCVN 4193：2001）- 第三修訂版）
整個標準文件設計的非常的嚴謹且複雜，對於我們普通人來說，沒必要了解的那麼「學術」。如果有感興趣的，可查看 「參考資料6」。這裡我就將最重要的分級標準，給大家說說。
越南的生豆分級，簡單理解，就是根據300g咖啡生豆含有的瑕疵數量進行分級：
| Grade | 每 300g 咖啡生豆允許的總瑕疵數 | 圓孔篩網的最小重量比 | |||
| Arabica | Robusta | Arabica | Robusta | 比例（%） | |
| Special grade | 15 | 30 | No.18/No.16 | No.18/No.16 | 90/10 |
| Grade 1 | 30 | 60 | No.16/No.14 | No.16/No.12 ½ | 90/10 |
| Grade 2 | 60 | 90 | No.12 ½/No.12 | No.12 ½/No.12 | 90/10 |
| Grade 3 | 120 | 150 | No.12/No.10 | No.12/No.10 | 90/10 |
| Grade 4 | 150 | 250 | / | / | 未指定 |
| Grade 5 | 未指定 | 未指定 | / | / | 未指定 |
不論什麼咖啡，常用的分級標準都離不開篩網這個東西，越南分級也是如此，篩網是這樣的：
越南的篩網等級如下：
| 篩網目數 | 孔徑（mm） |
| No.10 | 4.00 |
| No.12 | 4.75 |
| No.12½ | 5.00 |
| No.14 | 5.60 |
| No.15 | 6.00 |
| No.16 | 6.30 |
| No.17 | 6.70 |
| No.18 | 7.10 |
| No.19 | 7.50 |
| No.20 | 8.00 |
註：No.12½ 篩網，等效標準篩網 No.13。根據標準：ISO4150:1980
一般市面上，常見的越南羅布斯塔，基本都是 G1，水洗偏多。感興趣的朋友可以試試看。
咖啡組織 邦美蜀咖啡商品交易所（BCCE）
邦美蜀（Buon Ma Thuot）咖啡和商品交易所（BCCE）於 2015 年 3 月 10 日開始運營，並將進行咖啡貿易。BCCE，前身為邦美蜀（Buon Ma Thuot）咖啡交易中心，總特許資本為755 億越南盾（350萬美元），其中 42％ 來自達克拉克省人民委員會。
該交易所將交易兩種產品：羅布斯塔咖啡的現貨和期貨，並與芝加哥商品交易所（Chicago Mercantile exchange）等全球大宗商品交易所相連。
越南咖啡可可協會（vicofa）
協會擁有 100 多個成員，其中包括一些國有企業、18 家私營公司、中部高地的 16 個大型農場、26 家外國直接投資公司、4 家聯合商業銀行、1 家商品證券交易所和1 家科學研究所（Wasi）。vicofa 成立於 1990 年，1991 年成為國際咖啡組織（ICO）成員。目標是組織咖啡行業，並協助政府制定咖啡政策。它是一個獨立的商業協會，但實際上更像是一個在國際和地區海外論壇上代表越南的政府附屬組織，由其成員和政府提供資金。
越南咖啡公司（Vinacafe）
Vinacafe 隸屬於越南社會主義共和國農業與農村發展部（MARD）的一家國有企業，管理 59 家國有企業，涵蓋一系列行業，包括 40 個國營農場，總面積為 27000 公頃的咖啡。這些國營農場與 27 家國有企業合作，包括提供信貸、化肥、灌溉、研究和烘焙服務的加工商、貿易商和服務提供商。
最後
越南咖啡，是這三篇內容中最難寫的一篇。因為羅布斯塔一直不是主流市場追求的產品。雖然總體產量不低，但關注的人並不多。所以很多資料並不好查詢。不過總算經過多方資料對比，暫時整理出了一個相對詳盡的關於羅布斯塔咖啡的整體介紹。
希望對大家了解羅布斯塔咖啡有一定幫助，如果你感興趣，甚至可以買點回來試試看？
參考資料：
- END -
編輯：老林