一個被忽視的美食定義：調製純肉餃子餡，先打水還是先調味，你做的對嗎？

美食領域有個燈下黑現象，就是調製肉餡先打水還是先調味，沒有個統一說法。前幾天還見著美食領域幾個專家自信滿滿宣教調餡規範，苦口婆心，循循善誘。可是，卻和我多年的做法一樣，搞錯了，步驟反了。所以，出於對食材食理的尊重，對美食愛好者的負責任，專撰此文，以正視聽。

調製餃子肉餡，本來是個不多難的事情，家家都會做。而且把肉剁得越細味越美的烹飪技術，也就是孔子說的「膾不厭細」，一直在做在吃，不可能失傳了。至於什麼時期開始的不清楚，最早有文字記載的是周朝，都2500多年了。即便從餃子發明人張仲景（公元150-219年）算起，也有2000年。所以說，餃子是一道非常家常的食物。可如今卻發現成了問題，嚴重存在做不對現象，譬如調製餃子餡時，到底是先打水，還是先調味？很容易被混淆，傻傻搞不清楚。如我就是，一直錯著來，做的餃子就不那麼好吃。

我很少做餃子，尤其是肉餡餃子。不是不想做，也不是不愛吃，是做的餃子不好吃，還找不出原因，就慢慢懶得做，想吃了忍著，做一道硬菜轉移下注意力了事。

為什麼我做的餃子不好吃？

面不好還是餡不好？抑或都不好？顯然不對。如今什麼面都有，甚至全麥面都能擀皮包餃。餡好像也沒哪兒不對的，好豬肉，好粉條，好芹菜，如此等等，都挑的上等食材。可是為什麼包出的餃子不好吃呢？說句不該說的話，跟街上兩塊錢一碗的好吃不到哪兒去。

原因到底在哪裡？

首先確定面沒問題。我分別用過專用餃子面、手工石磨面、以及超市裡有賣的各種面，除了自帶發酵的面。包餃子都沒出現問題，不咧嘴，不漏餡，不難煮，不糊湯。也同時說明和面、擀麵都沒問題。

其次確定餡料沒問題。前面說過，自己剁餡包餃子，肯定不會瞎湊合，都是用到最好的食材，豬肉要肩胛部位的，菜要新鮮沒打藥的，粉條要紅薯的。醬油都要大牌子，胡椒要現磨，小磨油要產地的。

單就餃子，就剩下個水了。水更確定沒問題，凈水器出來的，反滲透膜技術，直接的飲用水，別說煮餃子了，龍肉都能煮著好吃。

全部分析過來，硬體都不存在毛病，只有從操作技術找問題，最大的疑點在調餡。

我調餡，在我見到的同行裡面，算是比較認真的，一絲不苟。選材就不說了，前面已經交代，都要好的。程序上請大家看看有沒毛病：

首先剁肉。嚴格秉承孔夫子「膾不厭細」的教誨，從來不用絞肉機，都是自己用刀剁。在好多年的做飯興致高潮期間，還兩把菜刀剁肉，剁出節奏，曾剁得鄰居都跟著鼓點起舞。實在話，刀剁出的肉糜比絞肉機出來的好吃多。

其次是配菜。也是切了剁。蔥薑末、芹菜杆、粉條子等等，凡是入餡的，都一個剁，不絞不刷不碾。事實證明，這樣剁出來的蔬菜少出水，拌餡效果好。

最後就是調餡。調餡三部曲：打水、調味、拌配菜。我是先打水，再調味，最後拌入配菜。全套下來，一氣呵成，聞著就很香，吃起來卻不那麼嫩滑適口，總覺得差點什麼。儘管湊合著能吃，還比較不錯，但是與我想要的餃子水平有距離，活像快遞的最後一公里，看得見，難走到。

到底錯在哪裡呢？難不成錯在調餡的順序上？我感覺不是，順序沒問題。

我自以為在多年的實踐中，已經很好的解決了肉餡打水和肉餡出水的矛盾，不再出現這裡往肉餡里打好水，那裡調好的餡又出現滲水，沒法包餃子了。我調的肉餡，打了水，配進任何蔬菜都不再出水。

只是肉餡打水還不到我的理想狀態。譬如說，人家打水後的餡料，看著滋潤，水分正好；我的看著水汪汪的，明顯感到水多，像不良屠戶打水的豬肉那樣，感覺裡面的水隨時要滲出來，可是打水量都一樣，我的甚至還少些。總體一句話，打水有些勉強，煮熟了吃著也嫩，但不是充分的鮮嫩，是那種勉強的口感。

這種調餡順序，我有食材理論支持。

說是肉細胞在剁碎中有破壞，可以吸收水分；沒被破壞的完整細胞不好吸收水分。先打水，讓碎肉吸足，攪和成泥。再調味，鹽的進入，滲透入完整細胞，細胞里的水分和物質與外面的進行交換，有了五味融合，還保持含水量不變。就是說，打水的肉泥不會往外滲水。至於配菜就簡單了，先放油拌了，封住細胞滲水通道，自然不會往外滲水。如此一來，餃餡既打了水，又不再往外滲水，調餡成功。

事實卻一直在提醒我有不對，因為你的餃子餡還不是至味啊，起碼達不到自己的理想標準。

昨天終於有頓悟，找到問題所在，就是調餡，就是順序不對，而且對食材食理的理解有偏差。

佛家要求佛子們修行有一個標準，這個標準就是「精進」，每日的、續時不間斷的進步，不論大小。佛子們衡量自己是否有進步也有個標準，這個衡量標準就是「頓悟」。對一個疑問不斷琢磨，持續拷問，經過一段時間，突然明白過來，這個突然明白過來就叫頓悟。當然，頓悟並不完全是自己苦思冥想，還有機緣巧合的外界啟發，觸發智慧，也有頓悟。

我又是個悶騷型的性格，遇事不愛打聽不喜交流，自己想破腦袋也不願麻煩別人。所以這麼大點事瞎琢磨多少年，好在不是廚師職業，要不也早破瓜搞通了，不至於糾結到如今。直到日前和一位廚師朋友交流，終以恍然大悟，知道了調餃餡的問題所在，就是順序不對，難怪多年的餃子做的不好吃。

正確的調餡順序應該是：剁好的肉餡，先調味，蔥姜鹽醬油充分攪拌融合，再打入水分，然後加入胡椒粉香油等出香定味，最後拌入配菜成餡。

這個調餡順序對食材食理的理解是正確的：豬肉細胞在剁碎過程中，被破壞的細胞的蛋白質等物質暴露出來，在水溶條件下，產生粘連物質。在鹽的滲透作用下，蛋白物質暴露更充分，鹽與水產生的電解環境促使蛋白表面的水化性增強，表現為肉餡可以很好的吸收水分。這樣條件下打進的水，會被充分吸收，調出的肉餡不再是水汪汪的，而是滋潤的表現。

用「芹菜豬肉餡」的調製實例解釋。這樣調出的餃餡才是至味，起碼比餃子店的好吃。

芹菜豬肉餡

第一步，準備材料：1000克豬肩胛肉，肥瘦比例3:7；芹菜500克；蔥、姜、鹽、胡椒碎、生抽、小磨香油、花椒水各適量。

第二步，把豬肉切了剁碎成泥，蔥姜切末，胡椒磨碎。熬花椒水。

第三步，往豬肉泥加入蔥薑末、鹽和生抽，充分攪勻，後分3步打入花椒水，水量在400毫升即可，順一個方向攪拌均勻。待到肉餡充分吸水後，放入胡椒碎和香油定味，拌勻。

這個時候的肉餡，可作為基本餡料使用，譬如汆丸子、小籠包子等，也可以加入配菜繼續演化。

第四步，芹菜適量，500克就行，剁碎油拌了，再拌進肉餡，拌勻成餡。

調餃餡，看似簡單，實際蘊含大道理。整個過程控制就一個目的：打水不出水還入味。只要做到這一點，餃子必定最好吃，起碼是你做的最好吃的。