重慶魚火鍋
原料：菜子油2500克，牛油、郫縣豆瓣醬各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生薑、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。
製作方法：
（1）菜子油先煉熟，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小塊；草果拍破。
（2）炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢炒約60-75分鐘，至豆瓣水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結。
（3）隨即下入以上香料，繼續用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
火鍋魚湯料的調製：
原料：豬棒子骨、牛棒子骨各1500克，雞爪骨500克，生薑50克，雞精、大蔥150克，料酒100克，味精75克，炒好的火鍋底料，干辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。
製作方法：
（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
（2）先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水，撈出放入10千克清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，大火燒開後，轉小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
（3）將火鍋魚底料平均分為5份，分別裝入5口鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯（約2500克），接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口鍋中（每口鍋撒干辣椒150克、花椒25克）。這時就可將鍋端上桌，待燒沸數分鐘後即可。
2
啤酒鴨火鍋
主料：
新鮮鴨1隻（約重1000克） 牛肚250克 豬肉片250克 , 豬肚150克 午餐肉1聽 豆腐皮250克 萵筍250克 青菜300克 藕300克
調料：
啤酒350克 菜油200克（約耗135克） 豬油100克 豆瓣醬30克 泡薑片30克 泡辣椒節40克 蒜瓣10瓣 老薑50克 花椒15克 白糖25克 精鹽10克 味精5克 胡椒麵3克
做法：
１、將鴨子除去內臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼凈，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗乾淨，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。
２、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡竦椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。
註：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯製作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節，其味更烈。
3
澳門豆撈
六種基本豆撈湯料製作配方：
（1）豆撈高湯
原料：
A料（老雞10隻（約15千克），豬脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，雞爪2500克，大地魚500克），乾貝、海米各500克，火腿2500克，陳皮、胡椒各100克，姜250克。
製作：
將A料焯水，放入不鏽鋼捅內，加入150干克清水，再加入乾貝、海米、火腿，大火熬制8個小時即成。
應用：
將熬好的高湯盛入鍋中，按不同的口味兌鍋底湯.
（2）豆撈白湯製作：
將高湯取出，留剩餘原料，重新加入150干克清水，大火燒開，持續沸騰約1小時，熬至顏色變白即可。
應用：
以白湯為底湯，變換配料可以調出不同口味的湯.
（3）豆撈辣湯製作：
用二湯（即上面講到的白湯）調製而成。
（4）豆撈粥油湯製作：
將上等東北大米2干克淘洗乾淨，將棒子骨2500克洗凈，取50干克清水，大火燒開，加入洗凈的大米、棒骨，中火熬制3小時，即成粥油湯。
（5）豆撈菌湯製作：
干蘑菇碎（多種菌類可以隨意措配，也可使用壓碎的菌類原料）500克，洗凈，加入清水50千克，大火燒開，小火熬制2小時即成。
（6）豆撈濃湯製作：
取黃油柴雞15干克、雞爪1500克、豬皮1500克、精肉5千克、老鴨3干克、雞油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗凈悼水後，加入150干克清水，大火燒開，小火熬制8小時。
澳門豆撈的5類涮料：
整料類如：整蝦、整魚（多為較小體積的魚，如小黃花等）、整個的菌菇、蔬菜。多為串在竹籤上涮制。
片類如：肥牛片、羊肉片、魚肉片、象拔蚌片等。
塊類如：魚肉塊、雞塊、甲魚塊、龍蝦塊等。
滑類：滑又可分為肉餅和肉圓兩類。即將肉類原料剁成泥，製成餅狀或圓狀，以肉圓狀比較常見。
半成品類：多為制好的生麵食，如貓耳面、雜麵條、水餃等。
六種特色豆撈湯底應用實例：
（1）豆撈高湯應用實例----豆撈甲魚湯底製作：
鍋中加入2500克豆撈高湯，加入焯水後的甲魚750克，加入枸杞2克、紅棗3克、山藥5克、玉竹2克、沙參3克、黨參3克、當歸1克、桂圓1克、薏米1克、百合2克、花旗參2克、鮮人參1根（約30克）、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各5克。
本鍋適合涮制海鮮類原料，屬於一種比較傳統的豆撈湯。
（2）豆撈白湯應用實例----豆撈生態玉米湯底製作：
鍋中加入白湯2500克，再加入生鮮玉米節（約2厘米厚）50克、蘋果片10克、百果5克、蓮子5克、馬蹄10克、胡蘿蔔20克、絲瓜20克、百合20克、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各10克，燒開即成。
此湯底適合涮制肉類和蔬菜類原料，如牛羊肉、土豆、紅薯、白菜、蘿蔔等。
（3）豆撈辣湯應用實例----印度咖喱沙茶湯底製作：
鍋中加入白湯2500克，再加入發好的干魷魚100克、干蝦仁25克、蟹柳50克、姜蔥各5克、咖喱沙茶醬100克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，燒開即成。（也可加入腐竹20克）
此湯底適合比較適合涮牛羊肉，不適合涮海鮮。
（4）豆撈粥油湯應用實例----海蟹粥油湯底製作：
鍋中加入2500克粥油湯，挑出大骨，只留凈湯，再加入海蟹（將海蟹切塊，也可只放凈
蟹肉）100克、干海米10克、乾貝10克、薑絲5克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，燒開即可。
此湯底比較適合涮海鮮類原料和素料。
（5）豆撈菌湯應用實例----海鮮什錦菌菇湯底製作：
鍋中加入菌湯2500克燒開，加入蟹柳50克、發好的魷魚100克、干蝦仁25克、老人頭菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黃牛肝42克、白靈菇48克、滑子菇44克、鮑魚菇47克、雞腿菇52克、杏鮑菇35克、蔥花5克、薑絲4克，燒開，再加入鹽5克、味精6克、雞粉5克、山珍精10克，最後淋入雞油50克即可。
此湯底適合各種原料。
（6）豆撈濃湯應用實例----濃湯蟲草裙邊湯底製作：
鍋中加入濃湯2500克，再下入冬蟲夏草10根、發好的裙邊100克、發好的鹿筋50克、
海參50克、乾貝25克、鹽5克、雞汁10克、味精10克、雞粉5克、糖4克，燒開即可。（可加入枸杞5克）。
此湯底適合適合涮制各種原料，以海鮮原料為最佳。
4
貴州豆米火鍋
原料：
五花肉5干克，四季豆7500克，豬筒骨5千克，西紅柿片1千克。
調料：
砂仁75克，干辣椒20克，八角、雞精、味精各50克，蒜米250克，鹽90克，白糖50克，熟豬油1千克，蒜苗節500克，老薑300克，大蔥200克，料酒400克，味碟1個。
製作方法：
（1）將豬筒骨入沸水鍋汆透後，加25千克清水，入老薑、大蔥、料酒，先用大火燒9分鐘至鍋開，改小火吊至湯成乳白色備用。
（2）將干四季豆米用溫開水浸泡（干豆米和水的比例是，將豆米放在鍋里，水高出豆米2倍）12小時，中途可換3次水，控干水入高壓鍋，加清水壓1小時，至軟糯而不爛，控干水分備用。
（3）將五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出。
（4）鍋留底油，燒熱後將八角、砂仁、干辣椒炒香後，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越細越好，加原湯調好味，將另一半豆米放在裡面翻炒均勻，加西紅柿片、蒜苗節，走菜時放入炸好的五花肉即可。
關鍵：
1、四季豆要先用清水泡漲，去掉原水再壓制，可以使豆子軟糯適口。
2、注意吊湯時一定先用大火，再用中火，最後用小火吊制，湯色才會呈乳白色。
3、五花肉入鍋炸制時，不要過多攪拌，火不宜太大，否則極易糊；但火太小肉不易酥爛。
4、炒香料時最好用小火炒，以免香料發苦。
5
梭邊魚火鍋
主料：
鮮活梭邊魚 1000 克。
調助料：蔥段 100 克，泡子薑片50 克，子彈頭泡椒100 克，獨蒜100 克，泡青菜梗50 克，火鍋底料全部，胡椒粉2 克，精鹽10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，雞精5 克，味精3 克，豬骨鮮湯1000 克，火鍋油800 克
特薦燙食原料（5 人食用）：
雞胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥腸150 克，麻辣排骨200 克，火腿腸100 克，金針菇150 克，牛尾筍200 克，青筍200克，鴨血200 克，生菜150 克，豌豆苗150 克。
特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份。
火鍋底料配方：
主料：
郫縣豆瓣150 克。
輔助調味原料：
干辣椒節100 克，乾花椒30 克，薑片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，熟菜油100 克，豬化油200 克。
香料配比：八角 5 克，桂皮3 克，山奈3 克，香葉2 克。
滋補藥料：甘草 1 克，薄荷葉2 克，山藥4 克，附片1 克，紅花1 克，白蔻2 克，丁香1 克，枸杞20 粒。
底料製作程序：
（1）烹前工作：取50 克干辣椒節入清水鍋中煮至皮軟，用清水沖洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其餘干辣椒與花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥，涼後用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入絞肉機中粉碎成末，即成香料粉。郫縣豆瓣稍剁。取凈藥罐一個，將滋補藥包放入，加入清水適量，先大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成濃汁，去掉中藥包待用。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至四成油溫，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、薑片，用小火炒至豆瓣酥香時放入香料粉、滋補藥料汁、刀口椒炒至香氣四溢時起鍋，底料即製成。
火鍋油配方：
火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持汤滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強汤滷色澤，增濃汤滷香味、麻味、辣味的作用。
原料：
干辣椒節3000 克，乾花椒1000 克。
輔料：
郫縣豆瓣2000 克蔥段1000 克，薑片150 克，蒜顆150 克，八角200克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香葉30 克，靈草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，牛化油5 千克，豬化油20 千克。
特薦用具：100 厘米x100 厘米的不鏽鋼湯桶。
製作程序：
（1）烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12 小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
技術揭秘：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
原料組成配方（以製作直徑為50 厘米，高度為50 厘米的湯桶一桶為例）：
主料：
豬棒骨15 千克。
輔料：
老母雞1500 克，老母鴨2000 克，豬肘2000 克，豬肚1000 克。
調助料：
老薑300 克，大蔥500 克，白鬍椒3 克，料酒500 克。
製作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白鬍椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。油酥豆瓣尖椒碟
特點：
辣香味醇，清鮮誘人。
原料組成配方（以5 份為例）
主要調味原料：
油酥豆瓣50 克。
輔助調味原料：尖椒粒15 克，大頭菜粒20 克，芹菜粒10 克，香蔥花15 克，香菜末10 克，酥黃豆20 克，熟芝麻5 克。
製作程序：
取 5 個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香
蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可
鍋底製作程序：
（1）烹前工作：將鮮活梭邊魚宰殺治凈切塊，加適量精鹽、料酒拌勻碼味片刻。子彈頭泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成塊。
（2）鍋底製作：鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，下泡子薑片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，摻入鮮湯，加獨蒜、胡椒粉、精鹽、米酒汁，熬至獨蒜熟軟時，下蔥段、調入雞精、味精起鍋，入盛有輔料的火鍋盆中，撒香菜段，鍋底即製成。
食用方法：
鍋底置爐具上點火，味碟上桌，一人一碟，舀少許鍋中滷汁入味碟中攪勻，魚塊下入鍋底煮熟而食，待食完後，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技術要點：
1、須選鮮活梭邊魚。
2、掌握香料用量，避免香料味過濃。
3、泡辣椒、泡青菜梗須炒香
6
貴州酸湯火鍋
原料：
鮮活魚1條（每條約800克），紅酸湯1.5千克，黃豆芽150克。
調料：
薑片15克，蔥節25克，芫荽節25克，精鹽15克，料酒25克，白糖5克，胡椒粉5克，化豬油50克，精鍊油50克，木姜子油5克。
火鍋配菜：
熟回鍋肉片150克，火腿腸100克，血旺50克，豆腐50克，香菇50克，白菜50克，粉絲25克。
火鍋蘸料：
煳辣椒麵40克，花椒麵5克，精鹽10克，味精5克，香油3克，豆腐乳10克，油酥黃豆20克，黑大頭菜顆粒12克，，芫荽末15克，蔥花20克，木姜子油5克。
製作方法：
（1）鮮活魚宰殺後清洗乾淨，用刀從背部至腹部的 4/5處將魚砍成5節；黃豆芽擇洗凈。
（2）鍋置中火下入化豬油、精鍊油燒熱，投入薑片、蔥片、蔥節炒香，注入紅酸湯底料、清湯，熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。投入芫荽節，帶火隨配菜一起上桌。
（3）用精鹽、煳辣椒麵、花椒麵、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐乳、芫荽末、蔥花少許，用鍋中湯汁調成蘸水，即可蘸食鍋中煮熟的魚塊和燙食各種配菜。
製作關鍵：
1、酸湯一定要嚴格按要求製作，不能像市場上特別是外地一些不懂得酸湯配製的人用糟辣椒、西紅柿和白醋、檸檬酸濫制酸湯。這樣的酸湯不僅沒有醇濃的酸香味，還有辣口、越吃越酸的感覺。連燙煮豆腐都會出現發老不嫩之口感。
2、原料要新鮮才能突出酸湯的純正和特色。
7
貴州酸菜肚條火鍋
鍋底原料：
青一色底料1000克，鮮青花椒80克，整小米辣100克，自製鮮湯1800克，鹽、味精、雞精各適量。
青一色底料配方（批量）：
主料：
青朝天椒（俗稱小米辣）5000克，鮮青花椒1000克。
調助料：
色拉油8500克，蔥500克、姜400克、蒜400克，雞精、鹽各適量。
香料A：
山奈20克、八角60克、香果50克、陳皮40克。
香料B：
白蔻70克、老薑（切成小粒)500克、蓽撥60克、香葉60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。
底料製作：
（1）將青朝天椒（俗稱小米辣）去蒂，略去籽．洗凈切碎；鮮青花椒清洗，去腐葉、雜質，瀝干水分備用。
（2）鍋入色拉油燒至四、五成熱，下蔥500克、姜400克、蒜400克小火炸香，撈出，然後下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分鐘至香，放入香料A小火炒5分鐘，再下香料B一起小火翻炒15分鐘，下適量的雞精、鹽攪拌均勻即可。
製作關鍵：
1、香料要分兩次下入先放入的香料質地厚需要長時間才能出味。
2、孜然不要放太多否則會影響其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
自製豬骨鮮湯：
特點：
色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：
主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調助料：
老薑300克，大蔥500克，白鬍椒3克，料酒500克。
製作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白鬍椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
推薦涮食原料：
葷菜：
毛肚、鮮鴨血、基尾蝦、鮮魚片、鮮魚頭、鮮腰花（腰片）、鮮魷魚、墨魚仔、鮮魚肚、鮮鱔魚片（泥鰍片）、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（豬肚皮部位的肉急凍後用切片機切片）、蝦餃。
素菜：
新鮮菇類、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、藤藤菜、苕粉。
不適宜的菜：
該底料不太適合容易吸味且需久煮的菜，因為湯料不可避免會產生青辣椒特有的澀苦味，久煮可能會使菜變苦比如：鵪鶉蛋（一般顧客喜歡煮很久）、腦花、凍豆腐、筍類、銀絲粉（魔芋絲結）、萵筍頭、筍尖等。
油碟兌制：
原料：
老乾媽豆豉50克，大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，花生50克，香菜50克，小蔥100克。
兌制：
1、在小碟中加入老乾媽豆豉、油酥黃豆、香菜和蔥花末，加入適量原湯，調製而成。
2、小碟內加入大頭菜末、蔥花、油酥黃豆和適量原湯調製而成。
3、花生炒香打碎，加火鍋湯底的油和湯（二者比例1：2）調製而成。
兌鍋方法：
炒好的底料裝入火鍋盆中．然後加入熬好的鮮湯加入鹽、味精、雞精、鮮青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻騰後即可燙食各種食材。
食用建議：
1、青一色底料中的老油就是很好的調味料，可給要求味重的顧客多添加一些。
2、可以在小料中加入少許「德莊風味豆豉」又是另一種口味，雖然豆豉會「搶味」，使清香味減弱，但同時可以減辣，達到清香、微醬香、微辣的效果。
另附：唐清林提供的「青一色底料」參考版本：
這款火鍋是從中餐菜品「尖椒牛蛙」演變過來的，不同的是加大了香料的比例。我前去品嘗了一下，整體口味有創新，麻辣清香。但是其缺點也是很明顯的，比如不能久煮，煮久了顏色會變黑，這一點要提醒客人，還有一些蔬茉不適合涮食食，比如豆芽，它本身很鮮，涮後有點串味，比如土豆，粉質重，涮後感覺也不好。
配料：
袋裝青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老薑30克，大蔥100克。
香料：
山奈5克，丁香1克，香草1克，鮮藿香20克，鮮茴香苗10克，鮮香茅草10克，鮮薄荷20克。
調料：
鹽20克，味精10克，雞精10克，菜子油300克，鮮湯2000克。
味碟：
老乾媽豆豉50克大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，香菜50克，小蔥100克。
製作方法：
（1）將100克青小米辣剁碎，大蒜和老薑分別切成03厘米見方的丁，蔥切成10厘米長的段，小蔥切碎成蔥花香菜、鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香苗分別切碎，香茅草切成5厘米長的段，老乾媽豆豉剁細。
（2）凈鍋置中火上，放菜油燒透，等油溫降到四成熱時，下入小米辣碎小火炒10分鐘加入40克青花椒、大蒜和老薑丁繼續炒5分鐘加入各種香料炒10分鐘出鍋。
操作關鍵：
1、在香料選擇上品種不宜太多，最好加點鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香香苗來突出特殊的香味。
2、炒料時火要小，不能炒得太久，否則香味會揮發掉。
3、這種火鍋底料不能放得太久因為時間長了顏色和香味會受影響，如果條件允許，最好當天炒當天用。
4、搭配此火鍋的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否則會壓火鍋的鮮香味。
另附：王飛提供的「青一色」底料參考版本：
配料：
菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切塊）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切為二衝去籽或者整個入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鮮露100克，藤椒油100克，雞精、味精各適量。
製作方法：
（1）鍋下菜子油、色拉油燒透後等油溫降到五成熱時下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分鐘左右去水汽，然後下辣鮮露、雞精、味精、藤椒油調味即成。
（2）將以上底料加入1.5千克高湯，燒開即可涮食。
製作關鍵：
1、香料不要放太多，否則會掩蓋清香麻辣味，而且香料多了會改變湯汁的顏色。
2、炒尖椒、青花椒時時間不要太長，否則變色比較嚴重。上桌時，也可以再加入少許新的尖椒和青花椒。
8
醬湯牛排火鍋（附自製醬湯配方）
賣點：
用特製醬湯醬制，用地鍋上桌，配上紅亮的湯汁，十分誘人食慾。而添加土豆，既能方便控制成本，還能吸收牛排的香味，緩解油膩感，一舉三得。
原料：
鮮黃牛仔排1千克，土豆100克。
調料：
A料（八角、桂皮各2克，自製醬湯1500克），薑片25克，干黃辣椒節100克，香辛美味膏1克，香菜葉2克，色拉油1500克（約耗100克）。
自製醬湯配方：
鍋入色拉油40克，燒至三成熱，入干辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子醬1瓶，阿香婆麻辣牛肉醬2瓶，郫縣豆瓣1千克，海米25克炒香，入高湯7500克，大火燒開，改小火熬制2小時即可。
另附：
朝鮮族風味牛排火鍋專利醬湯參考比對配方：
一種牛排、醬火鍋湯 姜道澤
本發明公開了一種牛排、醬火鍋湯，其配料按重量百分比計包括有：新鮮牛排53％、水36％、含有十六味調料的黃豆醬5％、醬油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒麵1％、白糖1％、味精1％；
其中含有十六味調料的黃豆醬是在40Kg黃豆醬中加入粉狀的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香葉10g、陳皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、羅漢果10g混合製成，本發明之火鍋湯含有豐富的蛋白質、礦物質和胺基酸，營養豐富；味道鮮美獨特，具有朝鮮族民族食品的風味。
製作方法：
（1）將黃牛仔排洗凈，分拆成根，斬成長約4厘米的段，氽去血水備用；將土豆洗凈去皮，切成厚約0.5厘米的片備用。
（2）鍋入色拉油，燒至六成熱，入土豆片炸至金黃色，撈出控油，放入干鍋中墊底。
（3）鍋留色拉油50克，燒至七成熱，入薑片、干黃辣椒節爆香，入黃牛仔排煸炒出香，放入高壓鍋中，入A料，大火壓制27分鐘，出鍋放入干鍋內，入香辛美味膏，點綴上香菜葉即可。
9
酸湯三雜火鍋
賣點：
此菜將動物內臟合理利用，成本低廉，湯色紅亮，三雜風味濃郁，蘸水香辣味鮮，葷素搭配合理，營養豐富。
原料：
雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克，西紅柿片、黃豆芽各50克，金鉤20克，時令蔬菜6盤。
調料：
薑片、大蔥節、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克），熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅油酸湯（干鍋用湯200-300克，火鍋用鮮湯1200克）。
蘸料：
熟辣椒麵2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、薑末、蔥花各1克（一分量）。
紅油酸湯配方製作：
以糟辣椒100克為例。將150克色拉油加熱至六成熱時，下入100克糟辣椒炒至見紅油，再入50克小西紅柿（切碎），翻炒1分鐘至小西紅柿的水分都炒出，加入500克清水燒開，過濾去渣即得紅油酸。
製作方法：
（1）鍋下熟豬油燒至六成熱，下薑片、大蔥節、蒜瓣炒香，摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調好味，點火上桌。
（2）先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。
10
內蒙古小肥羊火鍋
另註：
以下白湯鍋與辣湯鍋介紹，均為10鍋單鍋用量，如兌制鴛鴦肥羊鍋，兩款湯料用量分別減半組合即可。
白湯鍋製作流程：
吊制白湯原料（以上為製作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料）：
主料：
老母雞1隻（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1隻、牛骨2500克。
輔料：
當歸10克，白芷3克，黨參 100克，大棗40個，桂圓 20個，生薑片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克。
藥料：
八角、淮山藥、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白鬍椒、篳撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1克，當歸5克，乾薑、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個。
調料：
精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克。
製作：
（1）將藥料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘，撈出包成香料包。
（2）老母雞宰殺治凈，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內汆5分鐘撈出。
（3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分將干時，起鍋倒入不鏽鋼桶內放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸後，控凈浮沫，改用中小火熬6—8小時後，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。
（4）將熬好的白湯裝入10個火鍋盆內，將黨參、大棗、桂圓、生薑片、大蔥、大蒜瓣及所有調料，平均放入10個火鍋盆內，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。
（5）上桌配由內蒙古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。
辣湯鍋製作流程：
（1）辣湯鍋底料炒制：
油料：
色拉油5千克，三重油1.5千克（其製作方法：色拉油和干辣椒麵以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒麵中，邊沖邊攪動不要糊底，然後靜置，等辣椒麵沉澱後取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份干辣椒麵中，如此反覆3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料：
糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。
調料：
冰糖300克，白酒150克。
底料炒制工藝：
將四種油入鍋，燒至五成熱後下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入冰糖，小火炒至冰糖融化後加白酒即成。
炒制關鍵：
1、炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）後控干水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸後的辣椒吃完不上火、不口乾，辣椒顏色也更亮。
2、將傳統的菜籽油改為優質色拉油後色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉製時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。
（2）兌鍋工藝（10鍋量）：
取炒好的火鍋底料1300克，將火鍋底料均勻分成10份，分別裝入10口鍋中，再分別往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯，將黨參100克，大棗40個，桂圓 20個，生薑片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克，平均放入10個火鍋盆內，接著分別調入精鹽150克，雞精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，雞油150克，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。
（3）上桌配由內蒙古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。
11
老湯魚火鍋創新配方
特點：
「老湯魚火鍋」是結合川菜和粵菜烹調方法創製而成的一種半鹵半涮的火鍋。
「老湯魚火鍋」先採用粵菜中小火煲靚湯的方法，煲出一鍋營養滋補的老湯後，再用川菜的調味方法調製出紅油、蒜泥、麻醬、魚香等味碟，然後涮燙和蘸食各種葷素原料。
燙食的原料：
「老湯魚火鍋」燙食的原料以淡水魚類為主，如鯽魚、鯉魚、草魚、桂魚等；燙食的葷類原料有羊肉、毛肚、黃喉、鴨腸、鵝掌等；燙食的素菜有生菜、油麥菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉絲等。此外，還可燙食其它海鮮原料。其方法是，先燙食魚類原料，再燙食葷類原料，最後燙食素菜。
調製味碟
紅油味碟：將蔥花、香菜末、熟芝麻、精鹽、白糖、紅油等調勻即成。
蒜泥味碟：將蒜泥、精鹽、香油、熟芝麻等調勻即成。
麻醬味碟：將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、香菜末、蝦油等調勻即成。
魚香味碟：將泡辣椒茸、豆瓣醬茸、姜米、蒜米下鍋後，用少許油炒香，再調入白糖、醋、蔥花即成。
此外，還可以將火鍋底料中的湯汁舀出，調入精鹽、味精，製成原湯味碟。
製作方法：
（１）熬制老湯
原料：豬棒子骨２５００克 老母雞１只 老鴨１只 豬肘１個 火腿２５０克 比目魚５００克 生薑３０克 大蔥１００克 料酒２５０克 八角１０克 三柰５克 桂皮５克 小 茴香５克 草果３克 砂仁３克 豆蔻 ３克 紫蘇３克 良姜５克 香草５克 排草３克 茯苓５克 香葉１０片
製法：
１豬棒子骨洗凈敲破；老雞宰殺後治凈（留下雞雜作它用）；老鴨宰殺後治凈（留下鴨雜作它用）；豬肘刮洗凈；火腿、比目魚分別洗凈。然後將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚等投入沸水鍋中焯一水，撈出；生薑拍破；大蔥挽結；另將八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫蘇、良姜、香草、排草、茯苓、香葉一起裝入紗布袋中，製成香料包。
２將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚放入不鏽鋼桶中，摻入清水，加入生薑和大蔥，用大火燒沸後，撇凈浮沫，再加入料酒，放入香料包，轉用小火慢熬４～５小時，最後打去所有料渣即得老湯。
（２）老湯熬好以後要調味，老湯調味：
原料：海鮮醬１００克 蚝油１００克 魚露５０克 花雕酒１５０克 玫瑰露酒５０克 生抽１００克 老抽５０克 美極鮮醬油５０克 冰糖１００克 精鹽、化豬油、雞油、色拉油各適量
製法：
炒鍋置火上，放入色拉油、化豬油、雞油燒熱，下入冰糖熬化，放入海鮮醬和蚝油炒散，接著調入精鹽、魚露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美極鮮醬油，稍熬後起鍋倒入裝有老湯的不鏽鋼桶內，再上火熬約半小時，即成。
（３）老湯調好味後，便可製作「老湯魚火鍋」底料了，製作火鍋底料：
原料：薑片１０克 油炸蒜子２０克 蔥節５０克 淮山藥３克 白芷２克 鮮靈芝片３克 桂圓５克 紅棗６枚 枸杞３克 熟芝麻３克 調好味的老湯１５００克
製法：
將上述原料一起放入砂鍋內，隨酒精爐上桌點燃即成。
［注］「老湯魚火鍋」底料中還可以加入特製紅油。即製成「紅油老湯魚火鍋」底料。
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冷鍋魚火鍋
冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由於其端上桌之前已將魚加工好，並放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完後，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂「一鍋兩吃」。
食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。
底料：
郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤
湯料：
底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方：
酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一分量）。
適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
13
巴蜀魚頭火鍋
原料：
花鰱魚頭1500克，芹菜80克，洋蔥100克。
菜品：
火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等。
調料：
菜子油450克，豬油200克，薑末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克，各種香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克），干青花椒60克。
熬湯原料：
豬棒骨800克，魚骨300克。
油碟製法：
取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。
製作方法：
（１）初加工處理：
魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗凈，切長4厘米的段；洋蔥洗凈，切厚0.3厘米的片；香料洗凈，用木槌鑿碎；干辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。
（２）熬制底料：
炒鍋洗凈，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
（３）熬湯：
豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不鏽鋼桶內，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。
（４）炒制：
熬好的底料放入火鍋內，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味後大火燒開，放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、薑片各10克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。
底料製作：
將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。
湯料製作：
將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可
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泡菜魚火鍋
原料：
花鰱魚一條（約重1500克），香菜50克．小香蔥20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，烏江榨菜5克。
調料：
菜籽油600克．豬油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鮮青花椒50克，香料粉45克，雞蛋一個，澱粉3克，鹽6克，味精15克，雞精15克。
A料：
薑末30克，蒜末10克，郫縣豆瓣醬50克，泡辣椒末30克。
B料：
醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。
香料粉配方：
良姜14克、山奈12克、白范6克、黨參8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。
製作方法：
（1）初加工：將花鰱魚宰殺洗凈，切成一字條狀，腌漬碼味用蛋清和澱粉上漿。干辣椒段放鍋中，上火煮10分鐘撈出，剁細待用。
（2）炒底料：凈鍋置旺火上，下菜籽油煉熟．稍晾至三成熱，下魚條小火炸2分鐘撈出，將炸過魚的菜籽油打渣，趁熱放入豬油．依次下香菜，小香蔥、蒜苗炸黃後撈出不用，鍋中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘，出香後下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。
（3）調味出鍋：炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘，再調入鹽8克、味精10克、雞精10克，放入炸好的花鰱魚條，燒開轉入火鍋專用鍋上桌食用。
15
玫瑰養生火鍋
用料：
雞架1副，豬大骨1000克，干玫瑰花15克，清水3000克。
做法：
1、將雞架洗凈，剁成大塊；豬大骨洗凈，用刀背敲開備用。
2、鍋內放入適量清水，煮沸後放入豬大骨、雞架，汆去血水，用冷水沖洗備用。
3、鍋中加入3000克清水，放入備好的豬大骨、雞架，大火燒開，撈去浮沫，轉小火熬煮1小時，再放入干玫瑰花15克，同煮15分鐘後過濾，加入少許精鹽、鮮玫瑰花瓣、蔥、薑片即可涮食各類原料。
食用方法：
與其他涮肉火鍋相同，根據自己的膳食愛好來選擇膳食菜品。
製作關鍵：
1、玫瑰花可以事先浸泡一下，更容易出味。
2、在燉此鍋底時還可以放少許黨參。
3、由於加了玫瑰花，所以鍋底存放時間不能超過1天，否則會有股酸味。
來源：食品論壇