長沙醬板鴨的製作方法
製作方法
選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制：
1、殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水分。
2、擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。
3、復腌。第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麵醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
4、鴨子出缸後吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。
5、用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反覆熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。
醬板鴨是湖北菜中的一道傳統名菜，它是將整鴨剖開壓扁後，經腌漬、滷製而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經過廚師的改進，在製作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。
湖北「醬板鴨」選用農家敞放的麻鴨製作。這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作「醬板鴨」的最佳原料。當然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質鴨種代替。
「醬板鴨」的製作方法如下∶
原料∶麻鴨1隻 約1500克、 薑片30克 、蔥段100克、 精鹽120克、硝酸鈉2克 、料酒60克 、玫瑰露酒20克、 啤酒250克 、生抽250克、冰糖50克、 味精15克、 干辣椒25克 、花椒10克 、八角20克、三柰10克、 桂皮10克、 小茴6克、 陳皮5克 、砂仁5克、豆蔻5克 、蓽菝5克、 白芷5克、香葉5片 、甘草3克、 羅漢果1個、 紅曲米50克 、花生油100克、香油25克 、紅油30克
製法∶
1、麻鴨宰殺後洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。
2、取一面盆，放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。
3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。
4、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
6、撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將滷汁收濃，然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成「醬板鴨」。
7、把「醬板鴨」剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁，淋在盤中鴨塊上，即成。
注意事項∶
1、最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
2、麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。
3、麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。
4、時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量 不能超過0 5 。
5、麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。
6、烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤乾部分水分並讓大部分鴨油滲出。
7、配製鹵藥時香料不能加得太重，否則滷汁會有一股濃厚的中藥味。
8、滷製麻鴨時，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。
一、配料
八角60克、甘草5克、玉果10克、（也可用肉寇） 、沙姜35克、木香5克、草果15克、肉桂40克、母丁香25克、草寇5克、紅扣5克、白扣15克、黑胡椒40克、甘松5克、白芷25克、砂仁10克、排草50克、靈香草30克、芝蘭30克、小茴香25克、鮮姜一斤、辣椒500克、花椒300克
二、製作
50斤水：5斤豬骨：配料：姜一斤：鹽2斤：大蔥段 燒開後加2斤板油，大火燒一小時後小火再燒2小時。
三、選料 ：老鴨／麻鴨
四、腌制：千里香5克、花椒10克、黃酒250克、鹽300克、水10公斤
1、水翻倍則配方翻倍。
2、腌制時間：夏天8--12小時，冬天15--24小時。
3、要把生料淹沒在水中。
4、腌制液是一次性的。
五、造型：從鴨背剖開，砍斷V形骨左右兩邊。
六、浸泡：將鴨放在純生抽中浸泡30分鐘，生抽用後燒開去血沫。
七、撐鴨
1、用長度為25CM左右的竹條。
2、把鴨子撐開。
3、把鴨勃繞到翅下用翅夾住鴨頭。
4、頭在左，掛鉤、掛右邊。
八、烤制
1、不管烤多少鴨子，木炭半爐。
2、放盡炭煙。
3、大火烤40分鐘，現象：全身冒泡
4、考好的鴨子是半成品，可冷凍存放。
九、煮制：湯中加水加鹽，配方用四次就換，將滷水燒開後，將放在湯中煮40分鐘即可。
湖南醬板鴨詳細製作方法
鴨：必須一年以上吃穀物生蛋麻鴨最佳。
腌制：
1、殺鴨退毛，去內臟，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水分。
2、擦鹽，將精鹽花椒於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出。
3、復腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
4、鴨子出缸後吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。
5、用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反覆熏烘至金黃色即成。經上述5步醬鴨半成品已經大功告成。
調醬湯：
中藥配方：安息香18克、花椒100克、丁香10克、乾草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白鬍椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。
輔料：100斤生貨，放鹽1000克，味素300克，大醬200克，大蒜30克，糖約500克，蜂蜜100克，樹椒150克，紅曲米150克，藥料3天更換一次。
調滷水：100斤水放老母雞3隻，豬肉皮3斤，豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘，改小火12小時成奶白色(剩湯的三分之一)
調老油：鍋中加老湯，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到滷水。
工藝流程：中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘放鴨子半成品用篦子壓好再煮開30分鐘下蜂蜜味素離火燜半個小時出鍋。