山西刀削麵技術配方一
一，和面方法
1.麵粉放在和面盆里，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞。
2，往小洞裡倒入適量的清水。
3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起。
5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。
7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。
8.把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉。
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水。
10.用手揉成表面粗糙的麵糰，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘
二，醒制，揉面
1.殤制半小時，餳好的麵糰放在案板上。
2.用手握住麵糰的上端部位。
3.用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲。
4.麵糰旋轉90度，再用力反覆揉制，直到把麵糰揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘。
5.再手把麵糰揉制一會，用手掌心按著麵糰，在案板上滾動。
6.把麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀。
三，削麵方法
1.餳好揉好的麵糰和削麵刀。
2.左手托住餳好的麵糰，右手握削麵刀，刀面與麵糰表面持平。
3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的麵糰小，所以，削下來的麵條短。
4.削下來的麵條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削麵刀的刀刃是平平的，所以，學好的麵條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的麵條是三棱形。
四，臊子鹵湯製作
1.取帶有豬肥膘的豬後臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀。
2.鍋里放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。
3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋里留底油。
4.取洋蔥1/4個剝去外衣用清水洗凈，用刀切成滾刀塊。
5.取胡蘿蔔1/2個用清水洗凈颳去外皮，用刀切成滾刀塊。
6.香菜1根摘掉根部，用清水洗凈。
7.洋蔥塊、胡蘿蔔塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。
8.準備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生薑片、大蒜瓣等香料備用。
9.準備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋里留底油。
10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁。
11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）
12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁。
13.生薑、小蔥、大蒜切末放入鍋里，炒出香味。
14.放入1勺自製花椒水。
15.放入適量的生抽。
16.放入少量山西老陳醋。
17.鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋滷料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料。
18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉。
19.白色無味豆腐乾切成條狀。
20.豆腐乾放入鍋中，再放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮。
21.放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己製作的，到秋冬季是我家冰箱裡常備的）22.加入適量的食鹽。
23.蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火滷製。即可
山西刀削麵技術配方二
注意：有的刀削麵館加盟店會告訴你使用某某骨頭湯，增香劑，增鮮劑 等人工合成調料，這些添加劑對人有害不說，而且隨著食品法的健全，這類添加劑都將被逐一取締。
本站的刀削麵鹵絕密配方，不使用任何添加劑。實話說：本站以前用少許雞膏調味，而現在一律用雞油代替。以前甚至用少許檸檬黃，但現在一律用黃梔子（天然植物色素）代替。
製作前須知小貼士：
1.香料包要掌握好比例與斤兩，流程一定要掌握好。
2.香料可以購買一個香料藥袋，裝香料很方便的。
3.香料在製作之前應該去苦味留香味：用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。不可時間太長，否則有損香味。
要準備的原料：
豬五花肉10斤（肥3瘦7）、
調料：
料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。
料A ：大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克
料B：麻椒
具體的做法流程篇：
1.鍋燒熱下底油，加入80克雞油。待油熱 後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料A 煸炒（每種一點別放太多），待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。
待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉（火要小），待肉變色成型後加入撈出的肥肉 拌勻。下薑末，出味後下蔥花、蒜末（二者的和為薑末的 1/2)，順序為 姜，蔥，蒜。每放一種就炒幾秒鐘。
出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精 少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。
2、加老抽進行調色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻後將料A（紮成包）放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料B稍煮嘗到有微麻味後迅速撈出。
3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。
注意事項：
刀削麵分為幾個品牌東方削麵 ,七中削麵,老柴削麵。這個做法屬於最有名氣的東方削麵。
在炒料之前，可以放適量的雞油，當然肯定不能放太多，不能壓了主味兒。
豬五花肉10斤（肥3瘦7）如果你們吃覺得油膩的話，就把肥的比例調小。
先照著配方做，把原配方熟悉了，自己再根據當地的口味做調整，並非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡，你就應該果斷把肥肉比例縮小。
A料包在煮的時候，要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。
山西刀削麵技術配方三
介紹：刀削麵是山西著名風味主食之一，是一種用刀削成的麵條，技術精湛者每分鐘可削100多刀，削出的麵條一葉挨一葉，像一條條騰空而起的飛魚，落入鍋中。人們形容刀削麵是「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」其特點是滑潤筋道，可澆入各種葷素俏頭或打滷，極具特色。山西刀削麵中臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。
山西刀削麵及豬肉臊子製作方法
制面原料：麵粉500克。
刀削麵製作方法：
（1）將麵粉放入容器內，加水約200克和勻成麵糰，蓋上濕潔布略餳。
（2）將鍋內加水燒開，麵糰揉成前端較細，後端較粗的長圓柱形，左手托面，右手執特製的彎形鋼片刀，順著麵糰的平面一刀接一刀從上向下削，削時要掌握好刀的角度，後一刀的刀口要落在前一刀削過的稜線上，削出的麵條呈三棱形，兩頭呈柳葉尖狀，長度要在20-40厘米。
（3）削下的面片直接飛入沸水鍋內，煮熟後撈出，食時可根據個人的喜好配以各種葷素原料的俏頭或炒、拌均可。
臊子原料（批量）：肥三瘦七的豬肉丁（鮮豬五花肉餡或鮮豬前腿肉）5000克，熟豬油400克，微辣的細辣椒麵350克、花椒麵300克，姜米250克，蔥花、蒜片各300克，陳醋250克，草菇老抽200克，鹽400克、味精200克、雞精100克，高湯10千克，香料包1個。
香料包配比：香葉3克，桂皮5克，陳皮3克，去籽草果5克，以上香料用溫水浸泡10分鐘，放入花椒、八角各100克，用紗布包成料包。
臊子製作方法：
（1）先將熟豬油放置鍋上，中火化開，下入八角炸至變色出香，下入豬肉餡丁炒至水分減少出油時，下入細辣椒麵、花椒麵繼續煸炒，然後下入姜米繼續炒，此時豬肉香味散出。
（2）下入蔥花、蒜片炒5分鐘，加入陳醋煸炒，以除去豬肉腥味，接著調入草菇老抽上色，加入鹽、味精、雞精炒化。
（3）最後加入高湯，放入香料包，改小火漫慢熬制1小時即可。
另附：河南版茄汁刀削麵
創意：河南人喜食麵食，麵條更是河南廚師的拿手絕活，調味的鹵品也非常豐富。下面介紹的茄汁刀削麵就是安陽的名小吃。在大酒店，客人餐後都喜歡吃點麵食，以前不外乎上個餃子、清湯麵之類。我覺得客人酒足之後應進食一些開胃提神、醒酒祛膩的食物，於是我將清湯麵換成刀削麵，麵條滑溜筋道，加上酸酸的番茄汁，上桌後，紅亮亮的湯汁滑滑的面，你就覺得唾液開始分泌、不停咽口水了。
刀削麵成本非常低廉，製作工藝超級簡單，關鍵是復合茄汁的調製：
原料（以1.5千克用量計算）：需要西紅柿900克、番茄沙司240克、番茄調味醬330克、白醋60克、鹽45克、味精30克、雞精35克、色拉油300克。
製法：將西紅柿放入榨汁機榨成汁。起鍋加入色拉油燒熱，倒進榨好的茄汁、番茄沙司、番茄調味醬、白醋，小火燒開調味，熬制5分鐘即成。
製作方法：
（1）削麵的製作很簡單，規模大一點的酒店用機器壓面比較方便，效率可以提高一倍。將1干克精麵粉加400克清水揉勻，放入壓面機壓至面光滑即可開始製作。
（2）鍋內加入復合茄汁，再加清水燒開，放入削麵燒開，出鍋分盛入小碗內即可。
這道面酸味十足，麵條滑嫩，原汁原味。如果你覺得茄汁味太單一了，也可以添加綠色蔬菜，如小油菜、玉蘭片等；還可以加入炒好的雞丁、海參丁、裡脊肉絲等。滋味醇厚，檔次提升。另外西北地區的食客還可以加油炸辣子或紅油，突出酸辣口味。