粵式火鍋
冬天必吃的火鍋系列
提起火鍋
許多人的第一反應都是熱辣沸騰的川渝火鍋
但其實在浩瀚的中國火鍋宇宙里
廣東的火鍋才是最特別的存在
不論是食材種類或是烹飪方式
廣東的火鍋都極為精彩
鍋底
從某種程度上來說，火鍋是最能代表廣東人飲食個性的食物。廣東人對食材的想像力有多發散，看火鍋鍋底就知道了，在廣東，椰子水可以當鍋底，鹵過獅頭鵝的滷汁也可以當鍋底，夏天抓一把玉竹、黨參和淮山放在清水裡，煮出一鍋清補涼也可以是鍋底。
涮菜
而對食材的研究有多深入，要看廣東火鍋里的涮菜。開遍全國的潮汕牛肉火鍋能將牛肉分得有多細，大家已經見識過，同樣在廣東，豬肉拆得更是精細，從豬臉到內臟再到豬身的具體部位，每塊肉要涮幾分幾秒才能達到最佳口感，只有廣東人知道。
打邊爐
嚴格來說，廣東人常說的「打邊爐」和「吃火鍋」還是有區別的：「邊爐」的正字應該寫為「甂爐」，「甂」實為古字。《說文解字》曰：「甂，似小瓿，大口而卑，用食」;《漢語大字典》釋為「小瓦盆」。
「圍爐而食，人在爐邊」，早期人們打邊爐都要站著來涮食物。而清水打邊爐作為廣東最奇特的邊爐之一，一鍋清水就能做湯底，聽起來匪夷所思，但裡面蘊含著大道至簡的人生哲理。
用清水來打邊爐，它的湯底當然不能加入味重的調料。偷懶的就只用清水來起鍋，優雅一點的可以放入幾塊薑片、陳皮、蔥段，僅此而已。
魚片
湯底準備好，就可以開始將食材放入。講究的人一般會選擇用魚片來「打頭陣」。打邊爐的魚片很有講究，首要條件是新鮮，還要記得將魚肉雙飛切薄片!放入涮兩下就要迅速夾起，不可煮太久，這樣的魚肉才會捲成蝴蝶狀，用最完美的形態保留最新鮮的美味!
醬料
吃打邊爐一定要配醬料，魚片配的醬料也有講究，一般醬油之中只有少許薑絲，就足夠將魚片的鮮味帶出來。
肉類
吃罷魚片，就可以嘗一些稍微濃味的肉類，比如牛肉、魚滑等，都可以增添湯的味道。它們搭配的醬料可以更豐富一些，蔥絲、薑絲、青椒圈和蒜都能很好地與食材搭配起來，又不會喧賓奪主。
一次成功的清水打邊爐，需要多個方面的不同步驟共同配合才能造就，清水打邊爐的備受青睞，不禁令人聯想到，白切雞、清蒸魚、白灼蝦等，都是廣東人十分偏愛的菜式。
這些菜式要將美味提升，就必須要有新鮮的食材作為基礎，將煮法化到最簡，最大程度地保留食物的原味。這是清水打邊爐的「過人之處」，也是粵菜的精髓和真諦。
粵菜追求新鮮的煮食方法或會顯得寡淡，但在廣東人的眼中，這卻是忠於食物原味的最佳體現，也是廣東人對「新鮮」的堅定追求。如果有人懟你：「你吃得太清淡了/吃的不是火鍋」，你可以告訴TA：
「對不起，我沒有吃火鍋，我是在打邊爐。」
潮汕牛肉火鍋
涮吃順序有講究
下鍋順序從瘦到肥，從嫩滑到筋道；一盤肉分兩次燙，肉下鍋後用筷子打散，燙肉要三吊水，分別吊血水、纖維和酸性，三水後就可以吃啦！
沙茶蘸料
在福建廣東是必不可少的餐桌調料，其實也是舶來品，改良自東南亞的沙爹（Satay）醬。沙茶醬的原料里，有蝦米、魚乾、魚露、花生、芝麻以及蔥蒜頭、辣椒、五香粉等香料，鮮味逼人，口味複雜濃郁。雖然市面上可以買到多種品牌的瓶裝沙茶醬，但幾乎所有火鍋店都會自己調配沙茶醬，不論顏色還是口味都來得較為清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，與牛肉的鮮味補充提升，又不會太搶戲。
肉的講究
潮汕牛肉火鍋的肉非常有講究，一方面，肉的部位有嚴格區分，不同部位的肉質口感不同，涮的時間也有差別；另一方面，盤子裡切的肉是最能簡單判斷牛肉好壞與是否正宗的關鍵盤子立起來，好的牛肉是不會掉的。燙肉的順序，有店家建議按照從瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龍伴，吊龍，肥胼，胸口朥。外地的潮汕火鍋，每家店都會提供炸豆皮和各種蔬菜，然而在潮汕當地多數店家並不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白蘿蔔、玉米等淡味食材。清水鍋，注重的就是吃到牛肉的原味鮮甜，先燙了較肥的肉或者炸豆皮，都會導致湯底的渾濁和浮油，從而影響後續放入肉的味道。務必先把所有牛肉涮完了，再加別的食材。
鮮香湯底
秉承了傳統潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火鍋，用的就是簡單的牛骨湯（或者只用清水底），最傳統做法僅僅加入了南姜和鹽調味而已，也有店家可以根據客人要求，湯底里放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白蘿蔔和土豆。
手工牛肉丸
毋米粥&雞煲
毋米粥
毋米粥的發源地——「鳳城」順德，不僅作為珠江入海口，有著河流縱橫的良好地理環境，氣候還使得稻米可以一年兩到三作。而要體現這個廣東魚米之鄉的成果，就不得不提毋米粥火鍋。
從海鮮類的貝、蝦、蟹、魚，到陸鮮類的雞、牛、豬與各種內臟，沒別的要求，唯一的標準便是「鮮」。下菜的順序也被總結出一套理論：先下蝦貝等帶殼海鮮增鮮，後下雞肉、豬肉和拌著雞蛋的牛肉增色，然後是魚片汆下鍋增味，最後以油條和蔬菜收尾。
可以選擇空口吃，品嘗其本身的鮮味，也可以蘸一蘸料碟——薑絲、蔥絲、辣椒圈再澆上海鮮醬油和花生油，辛、咸、鮮、甜，一路暢通無阻地在口中炸開了花。當然，剩下的湯水也不能放過，盛出來撒上一點胡椒粉，以一碗鮮濃的米湯收官。
椰子雞
廣東人愛吃雞已經成為一個人盡皆知的標籤，廣東的火鍋，自然就不會放過雞這味食材，而其中這三種以雞為主的火鍋深得人心。
椰子雞火鍋，顧名思義，椰子和雞才是這頓飯的主角。這款源於海南的火鍋品類，以其清甜爽口的特徵征服了廣東人，並在深圳發揚光大，算是半個廣東籍火鍋。湯底選用椰青水和老椰子水混合，再加以純凈水稀釋，讓味道不會太過甜膩。倒完水的椰青不能浪費，切下椰肉，混合紅棗枸杞在鍋中加熱至沸騰。涮的菜品中推薦竹蓀等菌類、炸響鈴等豆類製品和各種綠葉蔬菜。同時還不能缺少一碗沙姜、蒜蓉、芫荽、小米辣和青桔調製而成的靈魂蘸料，十分解膩。
榴槤雞煲
廣東人對水果的熱愛也可以體現在榴槤雞煲火鍋中，愛的人深愛，討厭的人避之不及。在這鍋美食中，榴槤的白膜和果肉與雞一同燉煮，湯底榴槤味濃郁，提前腌入鹹味的雞肉悄然成了配角，襯托出了榴槤的鮮甜。
豬肚雞
廣東部分地區深受客家文化的影響，這裡面當然就包括了飲食習慣，原是產婦月子餐的豬肚包雞火鍋便是其中一例。豬肚包雞和豬肚雞煲有著最本質的區別——焯過水的幼雞是否被包在豬肚中煮熟，即使最後還是需要取出切塊，這一儀式感卻必不可少。
豬肚雞
E
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廣東冬天濕氣重，需要火鍋來祛濕只是表象，更深層的原因是當地豐富的物產和深厚的飲食文化。潮汕滷水火鍋的底料是鹵獅頭鵝的滷水，涮出的火鍋十分香醇；順德魚火鍋鮮美，因為順德自古就有桑基魚塘，近水樓台，魚肉鮮活且鮮美；雷州山羊是湛江的特色品種，這裡也是廣東重要的羊肉產地，香醇的雷州羊肉煲溫暖人心；還有廣東的雞肉有多鮮美無需多說，眾多以雞肉為主角的火鍋各有各的滋味……吃慣了涮羊肉和川渝火鍋的各位，今冬不妨嘗嘗廣東的火鍋，也許別有一番滋味~
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