對於喜歡做菜的人來說，經常聽到「開鍋」這個詞，大家對於開鍋都有一個大概的認識，那就是說新鍋買來了要「開」一下，只有這口新鍋經過了開鍋，用起來才能更順手。至於開鍋的真正原因以及具體的開鍋方法，很多人還是不太了解，下面我們就這個問題詳細介紹一下。開鍋的真正目的是什麼，怎樣正確開鍋？喜歡做菜的人一定要知道！下圖就是小編已經開好的一口熟鐵鍋，用起來很舒服。
一口新鍋，為什麼必須要開鍋
別管買來的是生鐵鍋還是熟鐵鍋，買來之後仔細看一下鍋的表面，上面會有很多毛刺和髒東西，把這些髒東西清除掉並且打磨一下鍋的表面以便去除上面的毛刺，這是開鍋的首要目的。我們買來的鍋，都是屬於工業製品，而鍋是用來燒菜用的，不把裡面的髒東西清除掉肯定不能用。開鍋說白了就是把鍋燒一下，用水洗一下，然後上點油，這樣才能正常使用。
開鍋的另外一個目的，就是使鐵鍋達到不粘的效果
別管什麼鍋，如果想用它輕鬆地做出一道好菜，它首先要能達到的效果就是炒菜時不粘鍋，這也是開鍋最主要的目的之一，為什麼現在很多人選擇購買不粘鍋？就是因為這個原因。鐵鍋經過兩次或者三次燒制，用冷水沖洗，就相當於經過了一個小型淬火的工序，然後再給鍋刷上一層油，就會在鍋的表面產生一層油膜，從而達到一個不粘鍋的效果。這裡強調一下，開鍋僅限於生鐵鍋和熟鐵鍋，不粘鍋和其他鍋是不能開鍋的。開好的鐵鍋，它所達到的不粘的效果，要強過不粘鍋很多，並且炒出來的菜更好吃。
開鍋並不僅限於新鍋，這個一定要知道
很多人都以為開鍋只是對於新鍋來說的，其實不對，從某種意義上來說，用舊的鍋，因為保養不好而生鏽了，或者粘上了太多油污和髒東西，其實也相當於一口才拿過來的新鍋，用開新鍋的方法將這口舊鍋重新開一下，使這口舊鍋重新煥然一新，其實也相當於重新買了一口新鍋。關於這一點，大家一定要知道，鍋用舊了，同新鍋一樣可以重新開鍋。
開鍋的具體步驟
1，首先是在爐灶上用大火使勁燒，燒得越紅越好，並且鍋體從上到下、從裡到外的每一個部位都要燒到。燒完後接著要用冷水激，這個就相當於給鐵淬火了，但是操作上還是有區別的。熟鐵鍋可以在鍋體還在發紅的同時，放到水龍頭下用冷水激，這個不要擔心，熟鐵鍋不會出任何問題；生鐵鍋則不行，因為裡面的含碳量比較高，燒紅的時候就見水容易裂開，所以需要溫度稍微降低點之後再過水。
2，生鐵鍋與熟鐵鍋的區別是，生鐵鍋表面粗糙，很笨重的那種，而熟鐵鍋則是表面比較光滑的那種。從實用性上來說，熟鐵鍋的使用更為廣泛，受熱快而且均勻，煎炒烹炸燉都可以用到，特別適合於急火爆炒。見下圖，這是小編保養的一口雙耳生鐵鍋，以前喜歡用，後來用慣了熟鐵鍋之後就不大常用了，因為有感情了，偶爾也用一下。
3，第一次燒熱過冷水後，重新開始第二次燒熱，這個時候就有明顯的感覺了，那就是在燒的過程中會聽到「噼里啪啦」的聲音，那就是因為鍋的表面那層鐵質發生了氧化，因為再次加熱而崩出來很多鐵末，這個時候再把鹽放入鍋中，來回、反覆地炒制，儘可能多的將表面的這些鐵末和髒東西分離出來。
4，然後重新像第一步一樣的操作，再次將鍋放在水龍頭下用冷水沖洗。這裡還是要強調一下，在開鍋的時候一定不要害怕，一定要把鍋燒熱、燒透，為什麼有些人開的鍋用起來效果並不是很好，就是因為在燒制的過程中不敢使勁燒，溫度太低，沒有把鍋燒紅、燒透。
5，經過最少兩次這樣的操作，燒鍋這個步驟就算完成了，這個時候就需要給鍋體上油了。其實很多人聽別人說上油必須要用豬皮，其實可用可不用，用豬皮擦鍋除了上油的目的外，還能用它擦掉鐵鍋上的毛刺。因為上面已經用食鹽進行炒制了，用不用豬皮都可以，把鍋燒熱的同時，倒點植物油刷一下即可。另外這裡給大家介紹一個上油的訣竅，也是小編跟一位老人學的，那就是除了鍋里要上油外，還要在鍋底均勻塗抹上油，這樣開出來的鍋，更不容易粘鍋。
鍋開好了用起來不僅順滑而且不粘鍋，炒起菜來感覺非常棒
按照上面的方法開出來的鍋，炒菜時不僅不粘鍋，而且在顛鍋的時候感覺更加順滑，讓你有一種做大廚的感覺。不過這裡還是要強調一下，這個開鍋不僅僅是針對於新鍋，每隔一段時間把舊鍋拿出來重新開一下，後期用起來會更加順手。